内容发布更新时间 : 2024/12/28 4:56:10星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

白酒一级品酒师复习题

一、判断题

1、原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。

（）2、油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。

（）3、在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。

（）4、羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。

（）5、含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。

（）6、呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。 （）7、调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。

（）8、酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。 （）9、挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。

（）10、苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。

（）11、白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔

和、呆滞。

（）12、采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。 （）13、次酒经过长期贮存，酒质会变好。

（）14、白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。

（）15、一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。

（）16、醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。

17、同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。 （）18、小曲中的微生物主要来自种曲。

（）19、高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。

（）20、高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。

（）21、浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。 （）22、白酒风格检验可只依靠理化分析。 （）23、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。 （）24、味觉感应是咸感最快，苦感最慢。

（）25、评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。

（）26、经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。 （）27、品评时，每次的进口量可以不保持一致。

（）28、美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸

（）29、衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。

（）30、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。 （）31、阈值大的物质呈香呈味也大。

（）32、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。 （）33、最适合白酒老熟的容器是陶坛。 （）34、品尝白酒时，进口量越多越准确。 （）35、人的舌尖部对苦味最敏感。

（）36、老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。 37、白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。 （）38、低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。 （）39、麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。 （）40、全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。

（）41、人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。

（）42、舌尖对甜、咸敏感，舌边对酸敏感，舌根对苦敏感。 （）43、白酒中的主要成分是酸和酯，约占总量的98%以上。 （）44、生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。 （）45、国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。 （）46、鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。 （）47、4-甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。