内容发布更新时间 : 2024/5/22 3:54:00星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方法的研究

学生姓名：卢昊

专业班级：食品1002 学号：3100901046

摘要：火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要

原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。目前我国的火腿肠检验标准还是停留在人工的感官评价检验。国内外有关火腿肠产品的研究还主要集中在加工工艺、理化特性分析、新产品的研制等方面。对其力学特性和质地评价方法的研究较少，仪器测定条件和参数存在一定的随意性，没有形成仪器检验的标准和完整的质地评价体系。因此火腿肠检验的仪器测定方法和参数标准的建立是目前急需解决的问题。

关键词：火腿肠，检验标准，感官评价，仪器测定

Ham sausage (high temperature) on mechanical properties

and texture evaluation methods

Student Name：luhao

Major classes: Food 1002, number: 3100901046,Department of food science and Engineering

Abstract:

Ham sausage is welcomed by consumers as a meat to fresh or frozen meat, poultry, fish as the main raw material, marinated, stir, mix chopped (or emulsification), poured into a plastic casing, high temperature sterilization madeof meat sausage products. At present, China's ham inspection standards are still stuck in the artificial sensory evaluation test. Research on ham products abroad also focused on process, physical and chemical characterization, development of new products, and so on. Studied the mechanical properties and texture evaluation method less instrument measuring the presence of certain conditions and parameters arbitrariness, there is no standard form and complete testing instruments texture evaluation system. Therefore, the establishment of ham testing methods and parameters measuring instruments standards is urgently needed to solve the problem.

Key word：Ham sausage，Inspection standards，Sensory evaluation，Measuring instrument

1.1 火腿肠简介及生产现状

1.1.1火腿肠的定义及分类

火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品[1]。其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、食用简单、携带方便、保质期长。火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养，具有适口性好、吸收率高、饱腹性强等等。因此按其使用原料种类的不同，并结合目前国内市场上常见的火腿肠,把火腿肠分为几大类。(1) 猪肉类火腿肠，简称火腿肠, 我们一般所说的火腿肠指的就是该类产品； (2)鸡肉类火腿肠, 简称为鸡肉肠； (3) 鱼肉类火腿肠，简称为鱼肉肠；(4)牛肉类火腿肠，简称为牛肉肠[2]。另外根据消费者消费水平的差异,火腿肠依据产品本身档次的高低, 可分为高、中、低档产品, 按照《火腿肠》标准中根据蛋白质、淀粉和水分含量的不同，把火腿肠分为四级，即特级、优级、普通级和无淀粉级。 1.1.2火腿肠生产现状

火腿肠生产现状有如下几点：（1）设备生产能力过剩。（2）生产企业的利润率大幅下降。（3）市场上火腿肠产品质量总体较好。（4）火腿肠的市场分布及销售情况市场集中的区域主要在东北、华北、西北、华东、西南几个地方，其中东北、华北的销售量最大。（5）行业竞争进一步加剧，产品质量会进一步被保证，新产品会更多一些[3]。场上的火腿肠品种呈多样化，不仅由单一的猪肉制品发展到了以鸡、牛、羊等为原料的肉制品,而且还针对不同的消费群体，开发出了各种特色的产品,市像场上出现的针对伊斯兰教的双汇清真肠，玉米风味、鱼肉风味火腿肠等等。

1.2 食品力学特性及质地特性研究

食品的力学特性是食品物性中最主要的性质，是对食品进行感官评价的重要内容，也是消费者判断许多食品质量和口感主要的标准之一。对于某些特殊食品，力学特性甚至成为决定其品质好坏的重要参考指标[4]。

食品在制造、加工过程中，或者消费过程中显现出来的三种主要品质有质地、表观、味道。其中质地被认为是最为重要的食品品质[5]。描述食品品质的术语有350多种，大约有25％与质地有关。如：硬度、柔软度、脆度、嫩度、成熟度、咀嚼性、胶粘性等。食品的力学特性与食品的生化变化、变质情况有着密切的联系，通过力学特性的测定可以把握食品品质的变化[6]。了解食品力学特性的变化，对把握和提高食品品质有着重要的意义。

从食品特性来看，质地特性参数是食品质量评定的重要参数，它往往是影响消费者选择食品的一个主要因素，即决定了消费者对食品的感官特性。因此食品质地的分析及评价一直是食品工业中一个重要的问题。国内外多年来一直沿用感官评价来对其进行评价，但感官评价易受食品本身质地、评价员的嗜好、情绪、健康状况等不稳定因子影响，并且一些描述制品质构特性的术语如脆和黏、硬和软等很难界定，在感官评定时产生的人为误差较大, 存在一定的缺陷，不能准确反映制品的质构特性。因此，研究利用其它方法代替感官评分在火腿肠等级验证判别方面应用的可行性有重要意义。

食品的组成及内部结构决定了食品物质的力学特性，而力学特性和组成分子特性与微观结构又决定了食品的质地特性[7]。找出食品质地特性与力学特性参数的关系，目的在于给出食品质量客观、定量化的评价，也为调解生产工艺、改善产品质量提供理论依据。

1.3火腿肠国内外研究现状及发展趋势

1.3.1 肉制品力学特性及质地评价研究概况

目前，肉制品质地的测定方法主要有感官评价和仪器测定两种方法。感官评价(sensory evaluation) 是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特性或者性质的一种科学方法。用感官评价方法对食品的可接受性作出判断，鉴别食品质量。这可以为产品提供直接的、可靠的、便利的信息，可以更好地把握市场方向、指导生产。对肉制品质地评价主要采取评分检验法，这种方法以样品的某种性状特点对其进行评分，它综合了该样品所有的性质，是目前应用较多的肉制品感官鉴评方法。随着质构剖面分析法在食品中的广泛应用，在此基础上形成的质地剖面分析(TPA)测试，很好的模拟了