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结题报告

题目：北京小吃文化的研究 组员： 指导老师：

研究时段：2013.10—2014.5 【内容摘要】

民以食为天。食物引起了一阵阵的热点话题：什么食物好吃？什么食物健康？这些话题让许多人无休止的谈论。我和我们研究性学习小组的其他同学都对食物非常感兴趣，尤其是北京小吃，我们对北京小吃有着特殊的情感。因此，我们组确立的研究课题就是“北京小吃文化的研究”。

北京这个历经沧桑的文明古都，不光有历史悠久的文明古迹，小吃文化也源远流长。北京的小吃种类很多。比如冰糖葫芦、驴打滚、切糕、豆汁、油条等等。好多好多。这些小吃不仅外表好看，而且很好吃。

虽然我们总是吃北京小吃，也很喜欢吃北京小吃。但是，我和同学们对北京小吃的理解是片面的，在这次课题的研究中，我们以问卷调查的方式对其他人进行了调查。我们制作了调查问卷，向十个不同年龄，不同身份的人发放问卷，这些人有老师、同学、家长，有比我们小的弟弟妹妹，还有老人。在他们接受关于“北京小吃文化”的调查后，我们给他们每个人一张问卷。

在收回问卷后，我们对答案进行了整理：他们都表示喜欢吃北京小吃。但是说到北京小吃的历史，他们大多数都不太了解。有一些小孩子说他们只知道北京小吃好吃，不管什么文化传承的问题。但是我的老师和长辈则是认为北京小吃的文化应该传承下去。

北京小吃是一种文化，其实更实际的是它是一种食物。现代人对饮食的健康非常重视。

通过这次对北京小吃文化的研究，我重新认识了北京小吃。它是一种有着许许多多历史故事的文化，是北京人广为流传的小吃，也是中外游客无比喜爱的美食。它随着北京这座文化古都的发展而发展，一直传承到了今天，它承载着几代人的美好回忆，它现在更加受欢迎。但是它也受到了健康饮食这一时代性话题的严重考验。它也遇到了能否传承下去的问题。我希望，现在的北京小吃制作者们能够用安全健康的原材料制作北京小吃，让喜爱这一美食的人们有一个好的身体。这样会有更多的人喜欢北京小吃，喜欢北京。北京的历史文化会和北京小吃文化一起传承下去。 【关键词】

北京小吃 小吃文化 小吃种类 小吃文化传承 正文：

一、选题理由或背景：

北京的小吃是民生化，胡同化，平民化。豆汁儿，杂碎，卤煮，这些都是百姓的饮食文化，既然是小吃就是百姓的文化，所以就可以看出北京人的生活特点，就是百姓化很强，胡同感很浓，茶馆、相声的魅力，这些无处不在的场子都是百姓触手可及的，这才是地道文化。文化需要宣扬，需要特定的机构以及群体来进

行宣扬辅助，使它成为一种现代民风文化，这样才会有浓郁的市场气氛，才会有良好的市场前景。希望北京的小吃文化能够一直传承下去。

二、课题研究的目的意义：

让同学们了解北京小吃文化，在认识了北京的各种美食的同时，也了解这些小吃的故事和背景。了解了小吃文化才能进行宣扬辅助，使它成为一种现代民风文化，这样才会有浓郁的市场气氛，才会有良好的市场前景。能将这个北京特有的文化传承下去。

三、研究对象：北京人 北京小吃

四、研究方法：调查研究法 文献检索法 个案研究法

五、研究内容：北京小吃的种类、做法及历史，北京人对北京小吃的认识 六、研究步骤、过程：

阶段⑴：第一学期8—12周，确定课题，制定计划，完成课题的开题报告； 阶段⑵：第一学期13—18周、寒假期间、第二学期1—6周，查阅资料调查采访，实验取证，分析讨论，了解北京小吃的种类，历史故事，人们对北京小吃的评价和北京小吃的传承问题。搜集北京小吃的相关介绍。

阶段⑶：第二学期07—10周，总结归纳，完成3000字结题论文。

阶段⑷：第二学期11—14周，交流展示，完成交流展示用多媒体制作、发言提纲等。

阶段⑸：第二学期15—18周，评价反思，撰写不少于800字的课题研究收获体会，完成《研究性学习小组评价表》。

七、分析讨论：

（一）北京小吃文化的研究

民以食为天。食物引起了一阵阵的热点话题：什么食物好吃？什么食物健康？这些话题让许多人无休止的谈论。我和我们研究性学习小组的其他同学都对食物非常感兴趣，尤其是北京小吃，我们对北京小吃有着特殊的情感。因此，我们组确立的研究课题就是“北京小吃文化的研究”。 （二）北京小吃的种类和口感

北京这个历经沧桑的文明古都，不光有历史悠久的文明古迹，小吃文化也源远流长。北京的小吃种类很多。比如冰糖葫芦、驴打滚、切糕、豆汁、油条等等。好多好多。这些小吃不仅外表好看，而且很好吃。各个都有别样的味道。最有特色的就是冰糖葫芦，大大的山楂，外表包一层糖，让人看着就有食欲。而且山楂还开胃。饭前饭后都来一串，开胃还有助消化。现在冰糖葫芦的品种多样：黑枣的、糯米的……这些特别的品种让这些小吃更受欢迎了。不仅冰糖葫芦好吃。驴打滚也很受欢迎，从以前单一的豆沙馅变成了各种口味，随着口味越来越多，吃的人也越来越多。它做得特别精致，让人看着就有食欲。一口一个，再喝一杯豆汁，那感觉......北京的小吃真是多种多样，美味绝伦啊！ （三）问卷调查关于“北京小吃文化”的相关问题

虽然我们总是吃北京小吃，也很喜欢吃北京小吃。但是，我和同学们对北京小吃的理解是片面的，在这次课题的研究中，我们以问卷调查的方式对其他人进行了调查。我们制作了调查问卷，向十个不同年龄，不同身份的人发放问卷，这些人有老师、同学、家长，有比我们小的弟弟妹妹，还有老人。在他们接受关于

“北京小吃文化”的调查后，我们给他们每个人一张问卷。问卷的问题有： 1您是否喜欢北京小吃

2您是否了解北京小吃的一些历史故事

3您最关心北京小吃的什么？（口感、外观、健康等等） 4您最喜欢吃的北京小吃是什么？

5您认为北京小吃文化是否应得到人们的关心、重视、和传承。 在这份问卷发放后的第二天，我们向发放问卷的人收回了问卷，并对他们的合作表示感谢。

（四）调查评价以及受访者对北京小吃的了解

在收回问卷后，我们对答案进行了整理：他们都表示喜欢吃北京小吃。但是说到北京小吃的历史，他们大多数都不太了解。有两位老人和我们的一位老师了解一些北京小吃的历史故事。一位老人给我们讲了一个栗子面窝头的故事。他说：“传说清光绪庚子年，八国联军打进紫禁城，慈禧西逃途中在京郊西北的贯市村打尖。慈禧饥饿难耐，有个人将家中剩下的窝头呈上。慈禧吃下去，口感颇佳，印象深刻。銮驾回京之后，慈禧吃腻了山珍海味，便想起逃难时所食的小窝头。御膳房接到懿旨自然不敢怠慢，可思来想去，没有照百姓平常吃的玉米面窝头去做。御膳房的厨师用料十分精细，选用最好的新玉米面，过细箩筛，然后掺上好黄豆面；这还不算，又选择色如玉米，价格昂贵的栗子，磨成面粉，与玉米面、黄豆面掺和一起，上锅蒸的时候加桂花白糖，吃着又暄又甜。这种窝头个头精致小巧，据说一斤面要蒸出一百个窝头。”老师对我们说：“炒肝这道小吃与慈禧对饮食的倡导相关。相传在清朝同治年间，前门外的鲜鱼口内有一家名为“会仙居”的小酒店。酒店的主人名叫刘永奎，北京人，专门经营黄酒和下酒的小菜。其中有一道迎合平民的下酒菜——白水杂碎。小店一开始属于夫妻店，到了庚子年后，会仙居则由刘家的后代刘宝贵哥儿仨经营。据说，有一天，慈禧想起早年吃过的白水杂碎，还想尝尝这一口。品尝之后，这位宫廷美食家点评道：味道不错，可要是去掉心和肺可能会更好。太后的话那就是懿旨啊，“会仙居”的厨师忙活开了，他们在下料时，将杂碎中的心、肺统统抛掉不用，只用猪肠和猪肝，然后用蒜末压去腥味，调味勾芡，这样一来就由白水杂碎变成了现在的炒肝。还别说，慈禧的话真有些道理。这种炒肝一面世，大受欢迎，流传至今。自那以后，老北京人便多了句歇后语，“北京的炒肝儿——缺心少肺。”老师还说了炒肝的做法：“先把肥肠处理干净后在锅内倒凉水，凉水中加入肥肠、花椒和料酒待锅开后焯水5分钟。再将焯水后的肥肠改刀放入锅中，加水、料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、葱、姜，煮40分钟，滤掉调料待用。然后将猪肝切薄片，用清水反复冲洗揉搓至无血污，锅内倒凉水，凉水中加入花椒待锅开后加入料酒和猪肝20秒后关火搅动30秒后捞出。最后在锅中倒入猪骨汤、口蘑汤、煮肥肠汤、肥肠以酱油调色开锅后10分钟，加入猪肝同时调入淀粉勾芡最后多撒些蒜末出锅就做好了。这些也是我从百度百科中学来的。”我的一位同学从百度百科中找到一些资料向我们讲解：“据说，豆汁儿已经有很久的历史了。早在辽宋时期就已盛行。但是其成为宫廷饮料则是清朝乾隆年间的事情。本来豆汁儿是北京普通老百姓的最爱。后来这事情被乾隆皇帝知道了，于是在乾隆十八年(1754年)，他命人把豆汁儿引入宫廷，并且召集了一帮大臣们共同品尝这民间饮品，结果众大臣喝完竟然齐声叫好。就这样，豆汁儿同样成为宫廷饮品。如今，豆汁儿不只是北京百姓的最爱，甚至已经出口海外，并且被诸多国家所接受。在北京民间，流传着这样一句俗话：“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”著名导演胡金铨先生