内容发布更新时间 : 2024/11/15 3:34:51星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

小型餐饮服务单位食品安全管理制度

一、从业人员健康管理制度 二、食品采购索证查验制度 三、食品安全自查制度

四、食品添加剂使用公示管理制度 五、从业人员个人卫生管理制度 六、食品贮存管理制度 七、烹调加工管理制度 八、餐饮具清洗消毒保洁制度 九、设施设备管理制度 十、卫生管理制度

十一、餐厨废弃物处置管理制度 十二、应急处置报告制度

一、从业人员健康管理制度*

1.从业人员须先取得健康合格证明后方可上岗工作。

2.从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不从事接触直接入口食品的工作。

3.加强从业人员健康状况日常管理，落实每日晨检制度，通过询问、观察到有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

二、食品采购索证查验制度*

1.采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应当从证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，并查验、留存加盖有供货方公章的营业执照、食品生产经营许可证等复印件。

2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单，并查验食品出厂检验合格证或产品合格证明。

3.采购畜禽肉类的，应当查验、留存动物产品检疫合格证明和猪肉肉品品质检验合格证。采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

4.采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存加盖集中消毒企业公章的营业执照、消毒合格证明（或复印件）。

5.食品、食品添加剂及食品相关产品购进时，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证或送货单是否相符。不采购与使用非食品原料以及过期、变质或标签不符合要求的食品，不采购与使用来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

6.按进货时间顺序整理装订、妥善保管好每笔购物凭证或每笔送货单，凭证或送货单保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

7、在店堂醒目位置公示食品原料及其来源等信息，接受消费者监督。（属倡导、鼓励而非强制性，可根据自己营业情况而定）

三、食品安全自查制度*

1.定期开展食品经营情况检查，依法亮证经营，不超出许可范围经营，不擅自变更加工布局及场所用途，严格依照法律、法规和食品安全标准从事食品经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督。

2.定期开展食品安全状况检查，经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，立即采取相应的整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止食品经营活动，并向所在地食品药品监管部门报告；在获悉食品生产者召回不安全食品后，应当立即开展自查，停止购进、销售，封存不安全食品，配合食品生产者开展召回工作。

3.配备专（兼）职食品安全管理员，食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位从业人员是否有违反制度的情况，指导、督促、检查员工执行餐饮服务食品安全操作规范，发现问题的及时告知改进。

4.专（兼）职食品安全管理员要针对监管部门提出的监管意见和整改要求，积极开展整改落实情况的自查，有效预防食品安全事件的发生。

四、食品添加剂使用公示管理制度*

1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用安全标准和安全管理办法的有关规定；不符合标准和安全管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2、购买食品添加剂必须索取相应的许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品监督机构出具的证明。

3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

6、食品添加剂实行专人保管，专柜存放(要有标识)，食品添加剂的领取、使用情况要有记录。

7、有使用食品添加剂的，应在店堂醒目位置或菜单上予以公示，便于公众了解相关信息。

8、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。

9、使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。 五、从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员应保持良好个人卫生，坚持做到“四勤”：即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服。

2、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。要遵循科学的洗手习惯，操作前、从事食品原料处理后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

3、从业人员操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物，不得穿工作服入厕。专间操作人员还应戴口罩。

4、从业人员个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

5、从业人员不得在食品处理区内吸烟、吃东西、随地吐痰或从事其它可能污染食品的行为。

6、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品、用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

7、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、食品贮存管理制度

1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品、无许可证的食品生产经营者提供的食品、未索证的食品不得入库。

3、定期清仓检查，及时清理不符合食品安全要求的食品。 4、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地（10厘米以上）整齐摆放。 6、肉类、水产品、禽蛋等高风险食品应分别冷藏（冻）贮存。 7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1厘米)。 8、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，不得在仓库内抽烟。 七、烹调加工管理制度

1、加工烹调食品时不得添加非食用物质和滥用食品添加剂。用水水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、烹调前检查食品原料质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及食品原料，不加工使用。冷冻肉类在烹调前要完全解冻。

3、熟制食物须烧熟煮透，中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长，随时清除漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。火锅等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。

4、直接入口熟食品要盛放在经消毒的容器或餐具内。 5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏。

6、直接入口食品、食品原料、半成品分开存放，隔餐隔夜熟制品经充分再加热后方可使用。

7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。及时清洗抽油烟机罩。 八、餐饮具清洗消毒保洁制度

1、餐饮具必须经有效的清洗消毒后方可使用，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。