内容发布更新时间 : 2024/6/29 8:13:44星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

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第39讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用

[考纲明细] 1.从生物材料中提取某些特定的成分 2.运用发酵加工食品的基本方法 3.测定食品加工中可能产生的有害物质

板块一 知识·自主梳理

一、果酒和果醋的制作 1．菌种的比较

2．制作原理与发酵条件的比较

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3．制作果酒和果醋的发酵装置分析

4．果酒和果醋的制作过程

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5．掌握检测方法

(1)果酒制作是否成功可以通过嗅味和品尝，用酸性的重铬酸钾检验酒精含量，以及进行酵母菌镜检、测定pH等手段检测。

(2)果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。

二、腐乳的制作 1．腐乳的制作原理

(1)菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。

(2)菌种作用：毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

2．腐乳的制作流程

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