内容发布更新时间 : 2024/5/5 14:08:23星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

食品营养学模拟试题（二）

一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养

2、蛋白质的功效比值 3、amino acid score 4、食品的成酸成碱作用 5、膳食指南

二、单项选择题(每题1分，共20分)

1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR

2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（）。

A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白

4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（）。

A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣

6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70%

7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ

8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。

A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（）。

A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。 A、10% B、16% C、26% D、6.25% 11、下列观点错误的是（）。

A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成；

B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能；

C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。 12、维生素B2的化学名称为（）。

A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、（）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。 A、DHA B、AA C、VA D、VD 14、（）是双歧杆菌的增殖因子。

A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麦芽糖醇 15、钙的重要来源是（）。

蔬菜 B、奶与奶制品 C、水果 D、粮食 16、儿童佝偻病是由于缺乏（）造成的。 A、铁 B、锌 C、镁 D、钙 E、铜 17、（）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。

A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 18、“三D”症状主要是缺乏（）造成的。

视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（）和碘酸钾。 A海藻碘 B、碘化钾 C、碘化钠 D、碘酸镁 E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（）。

A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、赖氨酸 E、精氨酸 三、多项选择题(每题2分，共20分，多选少选均不给分) 1、人体所需的营养素中，（）被称为“微量营养素”。

A、碳水化合物 B、蛋白质 C、维生素 D、矿物质 E、脂类

2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三种主要的酶类。

A、胰淀粉酶类 B、胰脂肪酶类 C、胰蛋白酶类 D、核糖核酸酶类E、脱氧核糖核酸酶类 3、影响基础代谢的因素主要包括（）。

A、体表面积 B、年龄 C、性别 D、激素 E、季节与劳动强度 4、下列属于必需氨基酸的是（）。

A、丝氨酸 B、组氨酸 C、蛋氨酸 D、赖氨酸 E、胱氨酸 5、食品中强化脂肪酸主要有（）.

A、亚油酸 B、油酸 C、γ-亚麻酸 D、花生四烯酸 E、DHA 6、营养学上重要的脂类主要有（）

A、甘油三酯 B、脂肪 C、磷脂 D、固醇类物质 E、麦角固醇 7、常见的糖醇有（）。

A、山梨醇 B、甘露醇 C、木糖醇 D、麦芽糖醇 E、低聚糖醇 8、下列有关铁的吸收与代谢，阐述错误的有（）。 A、铁的吸收主要在小肠的上段，且吸收效率最佳；

B、一般来说，在植物性食物铁的吸收率较动物性食物为高； C、成年男性体内贮存的铁约为1g； D、肝脏是铁贮存的主要部位；

E、铁在食物中主要以二价铁形式存在。 9、( )是应用最多的氨基酸类强化剂。

A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、苏氨酸 D、牛黄酸E、赖氨酸 10、常选用（）作为钙强化剂。

A、葡萄糖酸钙 B、碳酸钙 C、乳酸钙 D、磷酸钙 E、磷酸氢钙 四、简答题（1-6题每题7分，7题8分，共计50分）

1、什么是矿物质的生物有效性，影响矿物质的生物有效性的因素有哪些？ 2、维生素的概念和特点？

3、蛋白质是如何消化和吸收的？ 4、铁的生理功能和主要食物来源？ 5、影响钙消化吸收的因素有哪些？ 6、维生素C的生理功能？

7、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？

五、论述题（每题15分，共计45分） 1、简述膳食指南的内容及营养学意义？

2、简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？ 3、简述选择营养强化剂的基本要求和强化方法？ 食品营养学模拟试题（二）答案部分 一、名词解释（每题3分，共计15分）

1、营养：是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。

2、蛋白质的功效比值：用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g）

3、amino acid score ：蛋白质质量的评价指标，氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100%

4、食品的成酸成碱作用：是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。 5、膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。

二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、（B）2、（B）3、（D）4、（D）5、（C）6、（B）7、（C）8、（B）9、（A）10、（B）11、（C）12、（C）13、（A）14、（A）15、（B）16、（ D ）17、（ B）18、（ E ）19、（ B）20、（C） 三、多项选择题(每题2分，共20分) 1、（CD）2、（ABC）3、（ABCDE）4、（BCD）5、（ACDE ）6、（ABD）7、（ABCD） 8、（BE）9、( ABCE ) 10、（ABCE）

四、简答题（1-6题每题7分，7题8分，共计50分）

1、什么是矿物质的生物有效性，影响矿物质的生物有效性的因素有哪些？

答：矿物质的生物有效性也称矿物质的生物利用率，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。2分 影响因素：

化学形式、颗粒大小、食品组成、食品加工、生理因素 5分 2、维生素的概念和特点？

答：维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。2分 特点： 5分

①维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。

②它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。

③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、ug计，但是必不可少。 ④它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。 ⑤食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。 3、蛋白质是如何消化和吸收的？ 答：消化： 4分

吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+ 存在。3分 4、铁的生理功能和主要食物来源？ 答：铁的功能：