内容发布更新时间 : 2024/12/22 19:19:10星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

较低，可以节省浸泡这一环节，但粉尘污染较大，本设计采用干法粉碎。辅料也用同样的方法。

2.糖化方法

糖化过程是一项非常复杂的生化反应过程，也是啤酒生产中的重要环节。糖化的目的就是要将原料（包括麦芽和辅助原料）中的可溶性物质尽可能多的萃取出来，并且创造有利于各种酶的作用条件，使很多的不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，制成符合要求的买麦芽汁收得率。

糖化方法可分为以下几大类：

三次浸出糖化法 煮出糖化法 二次浸出糖化法 一次浸出糖化法 升温浸出糖化法 浸出糖化法 糖化方法 降温浸出糖化法 复式一次煮出糖化法 复式煮浸糖化法 谷皮分离糖化法 外加酶制剂糖化法 其它特殊糖化法

现今，出于节省投资成本，使用了大量的辅料代替了原有的部分麦芽，从而出现了一种新的糖化方法，复式浸出糖化法，它是由这两种方法演变而来的方法。它对于生产色泽极浅（5.0～6.0 EBC左右），高发酵度（12oBx啤酒的真正发酵度为66%左右），残余可发酵性糖少的啤酒有较好的应用。它具有加水比大，避免添加过多的麦芽，再糊化煮沸时。处进皮壳溶解和形成焦糖、类糊精的特点。因此本设计采用复式浸出糖化法。生产过程简单，糖化时间短（一般在3小时以内），耗能少，故设计中采用的是复式浸出糖化法。

3.过滤方法

采用过滤槽法。此法虽然古老，但槽的结构日新月异，可有效的提高过滤速度，保证分离效果。由于表面积大，过滤的也较为充分，效率较高。

4.煮沸设备：煮沸锅的种类有夹套式、内加热式和外加热式。

夹套式是比较古老的加热方式，他加热循环好，但是煮沸麦汁的量受限制，制作也比较麻烦，实用于中小型厂。

外加热式在国内不是很常用。本设计采用内加热式，麦汁通过垂直安装在煮沸锅内的列管式换热器的列管而被加热向上沸腾，同时蒸汽被冷凝为液体。在加热器的上方装有伞型的分布罩，借此使上升的麦汁反射向四周，同时可避免泡沫的形成，保证麦汁在煮沸锅中较好的循环。

5.麦汁澄清设备

采用回旋沉淀槽。热麦汁由切线方向进入回旋沉淀槽，在槽内回旋，可产生离心力。由于在槽内运动，离心力的和其反作用力的合力把颗粒推向槽底部中央，达到沉淀的目的。由于该设备占地面积小，可缩短沉淀时间，提高麦汁的澄清度，降低了损失。 6.麦汁暂存槽

麦汁在过滤后温度为78度左右，经薄板换热器使温度升至90度左右，再进入暂存槽，提高了糖化次数，节省了投资能耗，在煮沸锅中加热时可缩短到沸腾的时间。 3.2.2糖化工艺流程中工艺参数及操作规程

1.大米的比例为30%，麦芽的比例为70%。

2.糊化：糊化锅料水比为1：5，投料后升温至50oC，50oC是蛋白酶最适温度，有利

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于氨基酸的产生，调PH，加入耐温α—淀粉酶，保温10分钟。加热至90oC，然后升温至100oC，保温30分钟。

3.糖化：糖化锅料水比为1：3.5，加入39oC的水使其混合后温度为37oC，保持30分钟，升温至51oC，保持75分钟，进行蛋白休止，将换热后的88oC糊化醪打入糖化锅，保持在63oC，保温30分钟，升温至70oC以碘液检查为主，直至变色，表示糖化彻底，升温至78oC，保温5分钟，将醪液泵入过滤槽。由于采用了高辅糖化，所以投料糖化前应加入耐高温的α—淀粉酶。

4.PH值的调整：α—淀粉酶最适PH值是5.6～5.8，β—葡聚糖酶最适PH值是4.6～7.0，则加入磷酸调节PH值控制在5.6。

5.甲醛的加入：在糖化时加入0.025%的甲醛来降低麦汁中花色苷的含量。 6.过滤：过滤时醪液的温度保持不变，（控制在73--76oC），PH值保持在5.5～7.5之间，洗糟水温度为80oC。当洗糟残液浓度达到工艺规定值，过滤结束。

7.酒花的添加：煮沸90分钟，酒花分三次加入

第一次：煮沸5--15分钟，添加总量的5--10%，主要是消除煮沸时的泡沫; 第二次：煮沸30--40分钟后，添加总量的55--60%，主要是萃取α—酸，促其异构; 第三次：煮沸完成前15分钟，加入35%，萃取酒花油，提高酒花香.

3.2.3糖化工艺的控制原理糖化曲线

1.酸休止，利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲订的水解，产生酸性磷酸盐，此工艺条件是：温度为35～37oC，PH在5.2～5.4，时间为30～90分钟

2.蛋白质休止，利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（?-氨基酸）和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸为45～50oC，形成可溶性多肽为50～55oC，作用时间为10～20分钟。

3.糖化分解，淀粉分解成可溶性糊精和可发酵性糖，对麦芽中β-淀粉酶催化形成可发酵性糖，最适温度为60～65oC，?-淀粉酶最适活性温度为70oC，这个酶共同作用，最适PH为5.5～5.6，作用时间为30～120分钟。4.糖化终了，糖化终了必须使醪中除了

，此温度为70～80oC，再此温度范围内主要?-淀粉酶以外，其它水解酶会失活（钝化）

依据需保留?-淀粉酶的量及考虑到过滤的要求。采用上限温度，醪黏度小，过滤加快，有害物质溶解多，?-淀粉酶残留少。

4．酶制剂和添加剂的应用，?-淀粉酶，?-淀粉酶，糖化酶，R-酶等酶制剂再卫生规范下，根据工艺要求，适时适量的使用，对改善工艺和麦汁组分有一定的作用。 3.2.4流程论证

本设计引用了的辅料，而辅料都为不发芽谷物，谷物中淀粉是包含在胚乳细胞壁中的生淀粉，只有经过破除淀粉细胞壁，使淀粉溶出，再经糊化和液化，使之形成稀薄的淀粉浆，才能受到麦芽中淀粉酶的充分利用，形成可发酵性糖和可溶性低聚糊精。此未发芽谷物的预处理，一般在糊化加水加麦芽后，生温生至煮沸。而本设计选用的复式浸出糖化法，能很好的完成辅料的酶和煮沸处理。此法对辅料糊化有两大特点：一是大加水比，二是尽可能利用外加?-淀粉酶，协助糊化、液化，避免添加过多的麦芽，再糊化煮沸时，促进皮壳溶解和形成焦糖，类黑精。并且此法采用两段式糖化温度，提高了可发酵性糖的含量。综上所述，复式浸出糖化法对本设计是非常实用的。

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3.3 发酵工艺及设备的选择及论证

3.3.1工艺流程的说明

1.麦汁的冷却过程：采用薄板冷却器。冷却介质为2oC的冷水，经换热后麦汁的温度为8oC，热麦汁进口温度为8oC，水出口温度为80oC，冷却时间为1小时。此流程的优点如下：

（1） 有效解决啤酒生产中生产用水的问题。经过一段冷却后的本身被加热到80oC左右; （2） 可以做为糖化和洗涤用水; （3） 冷却面积大;

（4） 降低能耗。操作简单。

2.麦汁充氧：麦汁冷却到发酵接种温度后，接触氧，此时氧反应微弱，氧在麦汁中成溶解状态，它是酵母前期发酵繁殖所必须的。它可使酵母自身的数量增殖（5～60）×107个/mL，保证发酵顺利进行。通入无菌空气，使麦汁含氧量达到8mg/L麦汁。

3.麦汁的发酵：采用圆筒锥底发酵罐，它同传统发酵罐比有以下优点： （1）加速发酵 由于发酵基质（麦汁）和酵母对流获得强化，可加速发酵 （2）厂房投资节省 发酵和贮酒可以大部分或全部分在户外，而且罐数、罐总容积减少，厂房投资节省

（3）冷耗节省 冷却是直接冷却发酵罐和酒液，而且冷却介质再强制循环下，传热系数高，比传统发酵节省40--50%的冷耗

（4）发酵罐清洗、消毒 依赖CIP自动化清洗消毒，工艺卫生易得到保证 4.麦汁的过滤 ： 采用硅藻土过滤机。通过不断的添加助滤剂，使过滤性能得到更新，补充，具有过滤性强，对过滤很浑浊的酒比棉饼过滤省气、省水、省工的特点。 3.3.2发酵工艺

1.麦汁进罐温度，第一锅8.5oC，第二锅是8oC，第三锅是8oC，满锅温度8oC。 2.冷却的麦汁用酵母计量泵定量添加酵母，直接泵入C.C.T发酵，接种量为0.6～0.8%，接种后细胞浓度为（15±3）×106个/L。

3.麦汁（五锅）在20小时必须满罐。

4.满罐8oC，开始敞口自然发酵，维持8oC 24小时，排冷凝物及死酵母。 5.进冷控制升温，使温度在24小时升至9.59oC，恒温发酵24小时，然后生温，在24小时升至11oC。

6.当糖度降至5.5～5.8BX时封罐保压，11oC恒温3～5天，进行双乙酰还原。 7.当双乙酰降至0.15mg/L以下时，以0.33oC/h速度在12h降至6oC，然后0.25oC/h速度在12h降至5oC，恒温发酵24h，排第一次酵母3～5min.

8.以0.33oC/h速度降温至-1oC(24h)，恒温24h，排第二次酵母3～5min .

9.罐压保持在0.15～0.2Mpa，如果压力不够，可通入其它罐旺盛时排出的CO2，使其达到要求，出酒前排第三次酵母。

3.3.3发酵工艺参数的确定

1.进罐方法

以前采用冷却麦汁混合酵母后分批进入繁殖罐，使酵母克服滞缓期，进入对数生长

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期再泵入C.C.T。而现在采用直接进罐法。即冷却通风后的麦汁用酵母计量泵定量添加酵母，直接泵入C.C.T发酵。操作方便，控制容易。

2.接种量和起酵温度

麦汁直接进罐法，为了缩短发酵时间，大多采用较高接种量，0.6～0.8﹪，接种后细胞浓度为（15±3）×106个/ml,麦汁是分批进入C.C.T，为了减少VDK前驱位置，α-乙酰乳酸的生成量，要求满罐时间在12～18h之内。麦汁接种温度是控制发酵前期酵母繁殖阶段温度的，一般低于主发酵温度2～3℃，目的是使酵母繁殖在较低温度下进行，减少酵母代谢副产物过多积累。

3.主发酵温度

大罐发酵就国内采用的酵母菌株而言，多采用低温发酵（8～9℃）和中温发酵（10～12℃），低温发酵适用于〈11度麦汁浓度。中温发酵适用于新菌株，酿造淡爽啤酒，而本设计恰好为10度淡爽啤酒，故选用中温发酵。

4.VDK还原

大罐发酵中，后发酵一般称做”VDK”还原阶段。VDK还原初期一般均不排放酵母，就是发酵全部酵母参与VDK还原，这样可缩短还原时间。

5.冷却、降温

VDK还原阶段的终点，是根据成品啤酒应控制的含量而定，现代优质啤酒要求

VDK<0.1mg/L才称还原阶段结束，可降温。再降温、排酵母、贮酒中，VDK有少量下降，则可达到要求。本设计采用C.C.T冷却夹套对啤酒降温，有效的起到了还原，使酵母凝聚和絮凝沉淀的效果。

6.罐压控制

再传统式发酵中，主发酵是在无罐压或微压下进行的。发酵中是酵母的毒物，会抑制酵母繁殖和发酵速率。本设计选用的C.C.T发酵，主发酵阶段均采用微压（<0.01MP～0.02MP），主发酵后期才封罐逐步升高，还原阶段才1～2d才升至最高制，这样一来有效的提高了酵母繁殖和发酵速率。综上所述，本设计选用的圆筒锥底发酵罐大大优越于传统发酵罐。

第四章 工艺计算

4.1 物料平衡计算

4.1.1啤酒生产的物料衡算 糖化车间工艺流程示

4.1.2 工艺技术指标及基础数据：

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