学习任务工单2——斟酒 下载本文

内容发布更新时间 : 2024/12/25 12:22:43星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

河北旅游职业学院旅游管理系

《餐饮服务与管理》学习任务单

学习任务目标: 项目二:中餐服务 1、熟悉斟酒的程序; 2、了解各种酒水的开瓶方法及酒水饮用常识; 3、掌握斟酒的一般方法; 工作任务2:斟酒 领班 姓名 任务现场:中餐实训室 学号 1、接受任务——斟酒服务程序 1)检查酒水质量(内容) 2)准备酒水 (1)酒水的最佳饮用温度 (2)常用的酒水冰镇方法 (3)常用的酒水加温的方法 啤酒: 白葡萄酒: 红葡萄酒: 香槟酒: 黄酒: (4)常用的酒杯类型 3)示酒(方法) 4)开瓶(方法):酒瓶的封口常见的有瓶盖和瓶塞两种。 (1)开瓶时要尽量减少瓶体的晃动; (2)将酒瓶放在桌上开启,先用酒刀将瓶口突出部分以上的钻封割开除去,再用布巾将瓶口擦净后,将酒钻慢慢钻入瓶塞; (3)开启有断裂迹象的软木塞时,可将酒瓶倒置,利用内部酒液的压力顶住木塞,然后再旋转酒钻; (4)开拔瓶塞越轻越好,以防发出突爆声; (5)开启瓶塞后,要用干净的布巾仔细擦拭瓶口、瓶身。擦拭时,注意不要将瓶口积诟落入酒中。 (6)开启的酒瓶可以留在客人的餐桌上,一般放在主人的右侧。 5)斟倒 (1)斟倒方法 (2)斟倒量 白酒: 红葡萄酒 白葡萄酒 啤酒 (3)斟酒顺序 2、斟酒训练 1)托盘斟酒 实训动作要领 (1)斟酒时,站在客人的身后右侧,面向客人用左手托盘,上身略向前倾,右手斟酒。 (2)斟酒时从客人右侧进行,商标朝向客人。 (3)瓶口与杯口相距2厘米,斟完后将酒瓶稍向上提起并旋转45°,使最后一滴酒均匀分布在瓶口边沿上。 (4)斟酒需控制好酒水流出的速度,即掌握好酒瓶的倾斜度。 (5)斟酒量应为八分满 (6)斟酒应从主宾开始,顺时针方向绕桌进行 (7)斟酒过程中左手适时调整托盘重心的变换 常见错误 身体不要紧贴客人 商标被服务员遮挡 1、酒瓶搁在杯口上;2、酒瓶拿得太高,酒水溅出杯外;3、旋转瓶口用力过大,酒水滴到餐桌上。 酒水流速过快而使酒水冲出杯外 斟酒量过多或过少 斟酒顺序错误 酒瓶从托盘中掉落到餐桌或地上 2)红酒服务 服务程序 斟酒准备 示酒服务 1,检查酒水标识和酒水质量 2,擦拭酒瓶 3,按规范将酒瓶摆放在酒篮内 站在主人的右后侧,向主人展示酒水,并简单介绍 1、得到客人认可后,将酒篮拿回至服务台 2、将瓶塞最上端部分用刀划去 3、用开瓶器将软木塞起出,放在一个调味碟中 4、将调味碟放在主人的右侧 1、向主人红酒杯中倒入1/3的红酒,请主人品尝 2、得到主人认可后,按顺序为客人逐一斟倒 1,站在客人的右后侧,按先宾后主的次序斟酒 2,斟酒完毕,将瓶口抬起并顺时针旋转45度后向回收瓶 3)黄酒服务 服务程序 斟酒准备 1,检查酒水标识和酒水质量 2,擦拭酒瓶, 操作规范 操作规范 开瓶、展示瓶塞 请主人品酒 按顺序斟酒 示酒服务 开瓶、展示瓶塞 按顺序斟酒 3、斟酒训练自查 示酒 站在主人的右后侧,向主人展示酒水,并简单介绍 1、得到客人认可后,将酒水拿回至服务台 2、将酒坛中的酒水倒入酒壶内 3、向酒桶内注入1/2的热水,将酒壶按规范将酒瓶摆放在酒桶内 1,站在客人的右后侧,按先宾后主的次序斟酒 2,斟酒完毕,将瓶口抬起并顺时针旋转45度后向回收瓶 开瓶 斟倒姿势 斟倒量 斟倒顺序 4、斟酒测试 1)徒手斟酒

组别: 姓名: 时间: 内项 目(分值) 容 小臂平直、大臂自然、上身挺直(4) 动作平稳姿势好(8) 主客宾次序分明(4) 徒手斟酒 酒瓶标签朝向客人(4) 派酒均匀动作稳(4) 酒满八分(20) 杯子不倒下(8) 瓶口不碰杯(8) 溢出一滴扣分(20) 溢出一滩扣分(20) 总 分(100) 考核时间: 年 月 日 领班签名:

得 分 备 注