内容发布更新时间 : 2024/12/23 20:56:35星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

于其他生物化学变化进一步生成其他有机物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、味、形。

11、酵母在面团发酵中的主要作用是什么？

答：⑴它能在有效时间产生大量的CO2气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵结构，通过烘焙以后，可制成松软适口的面包。

⑵酵母有助于麦谷蛋白结构发生必要的变化，即面团的成熟作用，为

整型操作、面团最后醒发以及烘焙过程中面包体积最大限度地膨胀创造了有利条件。

⑶酵母在发酵过程中能产生多种复杂的化学芳香物质，增进了面包特

有的风味。

12、影响面团发酵的因素有哪些？

答：影响面团发酵的主要因素实质上就是酵母的产气能力和面团的持气能力。

(1): 影响酵母的产气能力的因素：温度、pH值、酒精浓度、渗透压 （2）：影响面团发酵持气能力的因素：面粉、乳粉和蛋品、吸水率、面团搅拌、面团温度。

13、简述面团发酵中产气量与持气性的关系。

答：产高质量的面包，要控制产气量与持气性同时达到最大，在面团发酵过程常有三种情形：

⑴产气量与持气性同时达到最大，面包的体积最大，部组织、颗粒及表皮颜色都非常理想。面团的理想发酵是一个围，在这个围产气量与持气性同时保持较大的程度，达到较好的平衡，这个围称为发酵耐力。

⑵面团韧性过强时，持气性未能达到最大，应在调制时添加少量蛋白酶加快面筋的软化，使气体的气室能膨胀；当面团达到发酵时的最高扩展阶段时，产气量已下降，可加入含有淀粉的麦芽粉、麦芽糖等，以延长产气能力，适应面团在发酵期间的扩展。

⑶面团在发酵期间面筋扩展已经达到最大，但产气量未达到最大，即扩展比

产气速度快，可增加糖的用量，加快产气速度，或使用筋力较强的面粉，以延长面团的扩展时间。

14、醒发适宜程度的判别方法有哪些？

答：⑴观察体积：醒发膨胀到面包应有体积的}%，另20%的体积在入炉烘烤中进行。

⑵观察膨胀倍数：成型后的面包坯经醒发增加3~4倍为宜。 ⑶柔软度、透明度：当面包坯随着醒发体积的增大向四周扩展，由不

透明的发死状态膨胀到柔软膜薄的半透明状态。用手拿，有越来越轻的感觉。

15、面包烘烤的热学原理是什么？

答：在烘焙过程中，热源将热量传递给面包的方式有传导、辐射和对流。这三种传热方式在烘焙中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样。 ⑴传导：传导是热源通过物体把热量传递给热物质的传热方式。 ⑵对流：对流是依靠气体或液体的流动，即流体分子相对位移和混合来传递热量的传热方式。

⑶辐射：辐射是用电磁波传递热量的过程。

第三章 饼干生产工艺

1、名词解释

⑴饼干：是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。

⑵韧性面团：选用面筋弹性中等、延伸性好、面筋含量较低的小麦粉用温度为36-40℃的水调制成的面团。

⑶酥性面团：将软麦面粉用冷水调制成的面团。，一般湿面筋含量在24%为宜。 2、简述饼干生产的基本工艺流程。

答：原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→焙烤→冷却→包装。

但各种不同类型的饼干生产工艺差别较大，现主要介绍韧性饼干、酥性

饼干、打饼干的生产工艺流程。

3、饼干生产过程中影响面团形成的主要因素有哪些？

答：⑴面粉中蛋白质的质与量；

⑵面粉的粗细度和出粉率； ⑶糖、油的反水化作用； ⑷调制面团时的温度； ⑸加料次序； ⑹调制时间； ⑺调制的方式。

4、影响韧性面团调粉的因素有哪些？ 答：①配料次序

面粉、水、淀粉和糖投入调粉缸中混合，然后加入油脂并进行搅拌，使面筋充分吸水润胀，有利于面筋形成 。 ②糖、油用量

韧性面团的面筋是在水化充分条件下形成的，故无需高油高脂，否则会影响面团中面筋的形成。 ③掌握加水量

通常韧性面团要求面团比较柔软。加水量需要根据辅料及面粉的量和性质来适当确定。

一般加水量为面粉的18%-24%。 5、饼干生产过程中辊轧的作用是什么？ 答：⑴增加面筋的形成量。

⑵改善面团的黏弹性。

⑶使面带结构均匀一致，并具有层次感觉。 ⑷辊轧对成型后的外观至关重要。 6、饼干的成型的方法有哪些？

答：饼干由于品种及配方的不同，成型方法可分为面团成型和面浆成型二大类。 （1）面团成型是按成型设备式可分为：

冲印成型、辊印成型、辊切成型机、钢丝切割成型、挤浆（注射）成型、挤

条成型等方法。

(2)面浆成型方式是按成型设备式可分为：上浆成型和挤浆成型。 7、饼干烘烤过程中饼坯发生的化学变化主要有哪些？

答：疏松剂的分解、酵母及酶的变化、淀粉的糊化、蛋白质的凝固、颜色的变化、香气的产生。

8、饼干烘烤时炉温的选择方法是什么？

答：烘烤时炉的温度及烘烤的不同阶段温度的调整，对饼干的质量影响很大。 通常要控制面火和底火的大小，使炉温度分布适合饼坯烘烤需要。 炉温度分布的选择受饼坯中配料高低、块形大小、饼坯厚薄、抗力大小等因素支配。不同形态和配料的饼干，需要不同温度分布。

第四章 糕点生产工艺

1、名词解释

⑴糕点：糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以果仁、蛋制品、乳制品等辅料，通过调制成型，经过烘焙、蒸制、油炸等熟制工艺加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。

⑵筋性面团：是用水和小麦粉直接调制而成的面团。

⑶水油面团用面粉、油脂和水调制而成的面团，为了增加风味，也可用部分蛋或少量糖粉、饴糖、淀粉搪浆调制成的。 ⑷油酥面团：全部用油脂和小麦粉调制而成的面团。

⑸酥层面团：由水油面团和和油酥面团组成，经包制、压延和折叠而成的有层次的酥皮，如式月饼。

2、中西式糕点的主要区别有哪些？ 答：（1）、原料使用

中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅。

西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量大，并辅以果酱、可可、水果等。 （2）、工艺制作方法

中点：多以制皮、包馅为主，靠模具或切片成型，种类繁多，表面装饰简单，

生坯成型后，多数经过烘焙或油炸后成熟。

西点：多以夹馅、挤花或挤糊，生坯烘焙成熟后多数要进行较为繁复的表面装饰。 （3）、风味

中点：香、甜、咸为主

西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道 （4）、产品名称

中点：多以产品性质、形状命名； 西点：多以产地、用途命名 3、简述糕点的基本加工工艺流程。

答：原料的选择和配比→面团(糊)的调制→成型→熟制→冷却→装饰→成品。 4、糕点面团的调制分为哪些类型？

答：（1）中式点心：水调面团、水油面团、油酥面团、混酥面团、糖浆面团、酥皮面团、发酵面团、米粉面团、蛋糕糊调。

（2）西式点心：泡沫面团、烫面面团、酥性面团、酥皮面团、发酵面团、其他。

5、清蛋糕糊的调制的原理是什么？

答：调制原理：依靠蛋白的发泡性。蛋白在打蛋机的高速搅打下，大量空气卷入蛋液，并被蛋白质胶体薄膜所包围，形成了许多气泡。随着搅打不断进行，卷入的空气量不断增多，蛋糊体积不断增大。

另一方面，空气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，最后蛋液变成乳白色细密泡沫，并呈不流动状态。卷入的空气越多，蛋糕体积就越大。气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越硫松柔软。 6、糕点馅料制作时应注意的问题有哪些？

答：⑴制馅用的面粉、米粉或淀粉要求预先熟制。如果采用生粉，制出的馅易发粘、糊口。

⑵选用合适的油脂。咸味馅料最好选用猪油，甜味馅料最好选用芝麻油或花生油。使用豆油或其他植物油时，最好先热熬一下，使不良气昧挥发掉，冷却后再使用。 ⑶糖是大多数馅料的重要原料。炒制馅可直接使用白砂糖或黄砂糖。擦制馅最好