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火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方法的研究

毕业设计（论文）中期阶段报告

卢昊

江苏大学，食品与生物工程学院，食品科学与工程专业

根据毕业论文进度的安排，我在参加完开题报告答辩后，便开始论文初稿的前期准备工作，并针对在开题答辩中之初的问题对论文的总体结构框架和行文安排进行了更改。已达到理清论文设计思路、完善论文结构的目的，为下一步论文中期研究做好铺垫。在完善论文框架的同时，逐步开始根据论文框架进行实验，并着手论文初稿的撰写工作。具体情况如下：

1. 设计（论文）进展状况

火腿肠组织紧密性的仪器测定方法的研究

1.1.1 试验材料

（1）试验材料选用三种品种的火腿肠进行压缩特性条件的优化，分别为： 样品a、双汇王中王优级火腿肠，规格:60g×10支，直径22mm，优级（淀粉≤8%） 样品b、金锣牛肉风味火腿肠，，规格:35g×9支，直径18mm，普通级（淀粉≤10%） 样品c、双汇鸡肉火腿肠，规格:30g×9支，直径16mm，普通级（淀粉≤10%） （2）试验样品选用不同质量等级（淀粉含量不同）、不同品牌的市售火腿肠进行编号，共计十八种进行仪器测定。分别为：

样品1、双汇王中王优级火腿肠，规格:60g×10支，直径22mm，优级（淀粉≤8%） 样品2、双汇猪肉火腿肠，规格:50g×10支，直径21mm，普通级（淀粉≤10%） 样品3、双汇王中王特级火腿肠，规格:30g×9支，直径18mm，特级（淀粉≤6%）样品4、金锣王中王优级火腿肠，规格:60g×10支，直径22mm，优级（淀粉≤8%） 样品5、金锣猪肉火腿肠，规格:50g×10支，直径20mm，普通级（淀粉≤10%）

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样品6、金锣福火腿肠，规格:35g×10支，直径18mm，普通级（淀粉≤10%） 样品7、旺润优级火腿肠，规格:50g×10支，直径20mm，优级（淀粉≤8%） 样品8、旺润猪肉加餐火腿肠，规格:40g×10支，直径19mm，普通级（淀粉≤10%） 样品9、旺润王中王火腿肠，规格:35g×9支，直径17mm，优级（淀粉≤8%） 样品10、双汇鸡肉火腿肠，规格:30g×9支，直径16mm，普通级（淀粉≤10%） 样品11、双汇鸡肉火腿肠，规格:25g×9支，直径15mm，普通级（淀粉≤10%） 样品12、金锣鸡肉火腿肠，规格:25g×8支，直径15mm，普通级（淀粉≤10%） 样品13、旺润美味鸡肉肠，规格:28g×10支，直径17mm，普通级（淀粉≤10%） 样品14、旺润鸡肉淀粉肉肠，规格:25g×9支，直径16mm，普通级（淀粉≤18%） 样品15、双汇润口香甜王玉米风味肠，规格:35g×10支，直径18mm，普通级（淀粉≤8%）

样品16、金锣清真牛肉风味肠，规格:35g×9支，直径18mm，普通级（淀粉≤10%） 样品17、旺润美味牛肉肠，规格:28g×9支，直径18mm，普通级（淀粉≤10%） 样品18、旺润鱼肉火腿肠，规格:30g×10支，直径17mm，优级（淀粉≤8%） 1.1.2 仪器与设备

感官评定室 TA-XT2i食品物性仪，不锈钢直尺（最小刻度0.1mm）市售；电子数显卡尺（灵敏度0.01mm）。

1.2试验方法

1.2.1火腿肠组织的紧密性的感官判别

中华人民共和国国家标准火腿肠（Ham Sausage）GB/T 20712-2006[1]，质量指标中的感官要求应符合表1.1的规定。

表1.1 火腿肠（Ham Sausage）GB/T 20712-2006感官要求 Table 1.1 The sense requirement of Ham Sausage in GB/T 20712-2006

项目 外观

扎部位无内容物渗出。

色泽

具有产品固有的色泽。 指标

肠体均匀饱满，无损伤，表面干净、完好，结扎牢固，密封良好，肠衣的结

组织状态 组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其它杂物，无密集气孔。

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风味 咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味。

SN0567-1996出口火腿肠检验规程“将火腿肠剥去包装肠衣，置于白色搪瓷盘中，用卫生餐刀或者其他刀具连续切下10片约2mm厚的火腿肠片，其余部分切成厚度基本相等的片，不少于10片，每片均匀完整，切面肉糜应结合紧密，无断裂。”进行组织状态紧密程度的检验。采用评分法对样品的组织紧密性进行打分。

表1.2 火腿肠组织紧密性判别计分方法

Table 1.2 The scoring method of tissue tightness of ham sausage 评 评 判 依 据

分 4 3 2 切面结合不够

1 切片松散，组

组织结合紧密，切片良好，组织切片均匀完整，紧密，有少许气无密集气孔。

孔无断裂。

紧密，有断裂，织不紧密，断有密集气孔。

裂。

1.2.2火腿肠紧密性的测定方法和测试条件

样高和压缩变形量是压缩的重要参数。本研究采用TA- XT2质构仪研究了不同测定参数的差异（样高和压缩变形量）对火腿肠压缩特性的不同影响，以确定火腿肠质构测定的最佳测试条件。 （1）压缩变形量的选择

采用直径50mm的平底柱形探头P/50。测试模式选用：压缩过程中测试受力（Measure Force in Compression）；运行程序选定：探头返回初始位（Return to Start）。仪器参数设置如下：测前速度：2.0mm/s，测试速率2.0mm/s，测后速度2.0mm/s。数据采集速率：200pps；触发值：5g。曲线记录方式：Target。本试验设定压缩变形量为20%、30%、40%、50%、60%、70%六个水平。对2.1.1中（1）样品进行试验，通过对初始压缩斜率、最大压缩力的比较分析，优化选择压缩变形量。每个工况重复进行5次试验，减少试样差异性造成的测试误差，结果取其平均值。 （2）试样高度的选择

取样高d=15mm、20mm、25mm、30mm四个水平。测试条件：探头选用P/50，测前、测试、测后速率均为2.0mm/s。测试模式：Measure Force in Compression；

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