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乳品工厂良好作业规范

GMP手册

2019年5月

1 目的

本规范为乳品工厂在制造、包装及储运等过程中有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及质量等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或质量劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保乳品之安全卫生及稳定产品质量。 2 适用范围

本规范适用于从事产制供人类消费，经适当包装之乳品制造工厂。

3 专门用词定义

3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。

3.1.1乳品：指以牛或其它动物之乳汁及其它动植物成分作基础，并（或）适当

添加食品添加物，经适当加工程序制成可供人类食用之成品，如鲜乳、调味乳、发酵乳、炼乳、乳粉、冰淇淋等。

3.2原材料：指原料及包装材料。

3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指构成成品之主要材料。

3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程

中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定质量、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。

3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。

3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及

直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。

3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、捆

包材料等。

3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。

3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，

可制成成品者。

3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。 3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。

3.3.4易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通、保存期间短，且不须再经任何

方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。

3.4厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑 或设施。

3.4.1制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。

3.4.1.1原料处理场：指从事原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分 切、剥皮、去壳、去内脏、杀菁或撒盐等处理作业之场所。

3.4.1.2加工调理场：指从事切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成 分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固 或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等处理作业之场所。

3.4.1.3包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。 3.4.1.3.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。 3.4.1.3.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。 3.4.1.4内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包 装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。

3.4.1.5缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区 时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。 3.4.2管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物 侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。 3.4.2.1清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。

3.4.2.2准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。 3.4.3一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求 次于管制作业区之作业区域。