内容发布更新时间 : 2024/6/24 20:31:59星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

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位，然后重新编号，让品酒师由高到低的顺序品尝出来。一般酒度差采用这种方法，

⑤ 五杯分项打分法，一个轮次为五个酒样，要求品酒师按质量水平高低，先分项打分然后再打总分，最后以分数多少，将五杯酒样的顺位列出来。此法适用于大型多样品的品评活动。

不论上面那一种方法都必须做到以下几点：

1 进口量一致（同一轮对每杯酒的香气吸入量和入口的酒的量要一致）。

2 分布舌面均匀（对入口的少量酒样均匀分布到舌面全部及周边）

3 酒在口中停留时间一致（对各杯酒在口中停留时间一致） 4 科学呼吸气（对酒样只能吸气，不得呼气，酒杯与鼻孔间的距离要保持一致）

5 品酒不是喝酒，一定要按上述规则用心、用脑、用手去做好综合记忆。 三 品评的步骤

白酒的品评主要包括：

色泽、香气、味和风格、酒体、个性六个方面，具体品评步骤如下：

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1)眼观酒色

观察酒的色调、透明度、有无悬浮物、沉淀等;

正常的白酒应是无色透明、无悬浮物、无沉淀的液体。酱香、浓香允许微黄。

观察酒色的方法：

①先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视， 观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。 ②拿起酒杯轻轻摇动，观察酒液的透明度、有无悬浮物和沉淀，再对照标准打分并作出色泽的鉴评结果。 通过观察酒色可以初步判断：

①初步判断白酒香型。酱香型酒微黄，浓香型酒允许微黄，清香型酒清澈透明，其他的酒无色透明； ②根据透光性好坏初步判断酒的质量；

③根据酒的颜色的深浅是否一致初步判断同杯。

评语： 无色透明，清澈透明，无悬浮物，无沉淀，微黄透明，稍黄，浅黄，乳白色，微混，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物等

评分标准：

满分10分。一般不扣分，有混浊扣3-4分,有沉淀、悬浮物扣2-5分。

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2) 鼻闻酒香；

白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验。 酒样上齐后：

——首先观察杯中酒样的液面是否一致；

——到掉多余的酒样，使同一轮酒样的酒量基本一致； ——再嗅闻其香气。 香气的感官质量标准是：

香气协调，有愉快感，主体香突出， 无邪杂味。同时，应考虑其溢香、喷 香、留香性。 闻香时注意：

①鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1-3cm。 ②吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛. ③嗅闻时，只能对酒吸气，不要对酒呼气 嗅闻方法：

①按1、2、3、4、5顺次进行，辨别酒的香气和异香，做好记录。再按反顺次进行嗅闻。

②经过2-3次嗅闻，即可按香气浓淡或优劣排出顺位,同时记录每杯酒的特点。

③一般香气突出的排列在前，香气小的、气味不正的排列在后。初步排出顺位后，再重点对香气近似的酒样进行对比嗅闻，最后确定质量优劣的顺位。

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④当不同香型酒样混合品评时，先分出香型，然后按香型的顺位依次进行嗅闻。对不能确定香型的酒样，最后综合判定。 为确保嗅闻结果的准确，可采用把酒滴在手心或手背上，靠手的温度使酒挥发来闻其香气，或把酒倒掉，酒杯放置10-15min后嗅闻空杯。后一种方法是确定酱香型白酒空杯留香的唯一方法。

第一印象一般较灵敏、准确，应充分重视 通过嗅闻可以初步判断： ①白酒的香型；

②香气是否细腻、纯正； ③香气的浓郁程度； ④有无异香和特殊的香气。 ——异香指霉气、油气……；

——特殊香气指曲香、糟香、果香、 酯香……。 评语：

酱香显著、窖香浓郁、米香清雅、清香纯正、香气优雅、曲香、酯香、果香、芝麻香、固有的香、特有的香、应有的香。

有异香、香短、香不足、放香小、不香、香冲鼻、香不纯正、有焦糊气味、油臭、杂醇油臭、其他臭气等。

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评分标准：满分25分。

具有香型特点，香气舒适23-25分，

香不足、欠纯正扣2-4分，有不愉快香气扣4分，有杂醇油和其他臭气扣5-10分。 ⑶口尝酒味

白酒的口味是通过味觉确定的。尝味是 评酒中最重要的部分。 品尝时注意：

①每次入口酒量要一致，以0.5-2.0ml为宜。 ②酒在口中停留时间要一致，约2-3秒。 ③酒样布满舌面，仔细辨别其味道。 ④酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼 气，辨别酒的后味。

⑤品尝次数不宜过多，一般不超过3次。 每次品尝后用温水漱口，防止味觉疲劳

品尝方法：

①品尝时按闻香排列顺位，从香淡的酒样 开始，逐个进行品尝，反顺重复几次，边 尝边作好记录，并打出分数。

②注意第一印象，有暴香或异味的酒留到 最后尝，防止干扰味觉器官。

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