内容发布更新时间 : 2024/6/18 21:57:51星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

A、高处存放 B、隔墙离地 C、靠墙堆放 D、落地放置 52、生产人员进入车间应做到：( )。 A、工作帽、工作服、工作裤、工作鞋整洁卫生 B、工作帽、工作服、衬衣整洁卫生 C、工作服、工作裤、内衣整洁卫生 D、工作帽、便服、工作裤、工作鞋整洁卫生 53、( )的使用不得沾到油污，必须定时更换，保证消毒效果。

A、防腐剂 B、乳化剂 C、消毒剂 D、杀虫剂 54、低温能减弱或控制微生物的生长与繁殖，( )，延长食品保质期。 A、防止食物成熟 B、防止腐败变质 C、防止食品老化 D、促使腐败变质 55、食品冷藏可延长食用期限，但在冷藏前应尽量( )。 D、保持食品新鲜 56、面粉的含水量为( )。

A、10%～12% B、12%～14% C、8%～10% D、10%～12% 57、大米中蛋白质和淀粉的数量同小麦粉相差不大，但( )。

A、特性差异很大 B、种类差异不大 C、特性差异不大 D、质量差异不大 58、( )有吸湿性，不适宜制作酥脆性品种。

A、黄油 B、牛奶 C、饴糖 D、鸡蛋 59、饴糖有( )作用。

A、发泡 B、结晶 C、抗结晶 D、起酥 60、糖粉是蔗糖的再制品，普遍应用于( )及蛋糕的装饰。 D、蛋糕类品种的制作

61、鲜奶油是从牛奶中分离出来的( )。

A、人造奶油 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、乳制品 62、鲜奶油应在4.5℃左右的温度( )效果最佳。。

A、调制 B、制作 C、搅打 D、成熟 63、带勾状搅拌器的立式搅拌机搅拌速度快，面团( )，是制作面包的首选搅拌机。

A、不易打出面筋 B、容易成型 C、容易打出面筋 D、不易成型 64、多功能立式搅拌机是一种集( )三种功能于一身的多用途搅拌机。 A、搅拌面团、压面和打发鸡蛋 B、搅拌面团、抽打油脂和打发鸡蛋

A、降低食品生产周期 B、保持食品色泽 C、保持食品香味

A、清酥类品种的制作 B、发酵类品种的制作 C、混酥类品种的制作

C、搅拌面团、抽打油脂和蛋糕成型 D、熬制糖浆、抽打油脂和打发鸡蛋 65、烤炉所使用的( )主要是电和煤气，有的旋转烤炉则使用燃油做能源。 A、蒸汽 B、能源 C、原料 D、材料 66、烤炉使用后应立即关掉( )。

A、炉门 B、温度控制器 C、定时器 D、电源

67、烤炉在使用前需预热，但时间不宜过长，只要达到所需要的( )，就应立即烘烤

A、醒发温度 B、面团温度C、工艺温度 D、环境温度

68、机械设备的外部要( )，对遗留的污垢可用肥皂水或弱碱水擦洗。 A始终保持油滑 B、始终保持湿润 C、在使用时保持高温 D、始终保持清洁 69、电冰箱（库）除霜处理时，应把存放的食物全部拿出，( )，使其自动除霜。

A、关紧箱门 B、关掉电源 C、加入冰块 D、放入开水 70、机械设备至少要( )，对主要部件如电机、转动装置等要定期拆卸检查。 A、几年保养一次B、三年保养一次C、数年保养一次 D、一年保养一次 71、( )不宜用水清洗，可以干擦，擦拭时关闭电源，以防触电。 A、烤炉 B、工具 C、模具 D、工作台

72、机械设备在使用过程中应严格遵循( )，避免设备超负荷工作。 A、工艺流程 B、制作要求 C、操作要求 D、质量标准 73、标准的面包配方应该包括：原料名称、原料重量等( )。 A、二部分 B、三部分 C、四部分 D、五部分 74、配料前要检查度量衡器的正确性，统一各种原料的( )。 A、热量单位 B、速度单位 C、计量单位 D、长度单位

75、配料前要检验原料质量，应符合相关标准的要求，不能混放的原料，( )。

A、不能单独存放 B、必须同时放置 C、必须单独放置 D、应该一起放置

76、在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的( )加入盐。

A、1-2分钟B、10-20分钟 C、5～6分钟 D、30-50分钟

77、( )是面包制作工序中最重要的环节，其还左右着此后的发酵、成型、

烘烤等环节。

A、和面 B、称重 C、分块 D、搅拌

78、普通的面包坯( )的温度多在24～30℃范围内。 A、醒发 B、搅拌后 C、搅拌前 D、烘烤 79、松酥面团搅拌均匀后，再多擦、多搓，( )。

A、面团具有良好的弹性、延神性 B、利于成品松发 C、会生成筋性，不利于成品松发 D、不会生成筋性，不利于成品松发 80、混酥面团应选用中筋粉或( )，使用前必须过筛。 A、高筋粉B、低筋粉C、全麦粉D、面包粉

81、搅拌时间长，温度高，易造成面团渗油而制作困难，制成品( )差。 A、延伸性B、酥松性C、可塑性D、游离性

82、如果面团中含有酵母所需的营养物质，发酵的时间则会( )。 A、增加 B、不变C、缩短D、结束

83、一次发酵法又称( )，就是采取一次性搅拌，一次性发酵的方法。 A、直接发酵法B、延时发酵法C、液体发酵法D、中种发酵法 84、一次发酵法可( )，提高劳动效率，生产周期为5～6小时。 A、提高醒发温度 B、缩短成型时间 C、缩短生产时间 D、减少烘烤时间 85、面团的( )过长，易造成成品形差，内质过于疏松。

A、基本发酵时间B、基本成型时间 C、烤箱烘烤时间 D、基本装饰时间 86、混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法( )。 A、搅拌面团B、面团静置C、面团松弛D、整理面团

87、由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。 A、粘度及筋力B、湿度及筋力C、温度及精度D、温度及胀力 88、为防止混酥面团中( )，在成团过程中不能反复揉叠。 A、水分的减少 B、糖的结晶C、蛋清的起泡 D、油脂的渗出 89、搅拌好的松酥面团适当松弛后，立即进行( )。

A、称重、成形、烘烤 B、分割、称重、成形 C、搅拌、分割、称重 D、烘烤、装饰、销售

90、分块应在尽量短的时间内完成，否则会因( )影响面包的质量。 A、搅拌过度B、发酵过度C、成型太慢D、发酵不足

91、由于面包坯在烘烤后将有( )的质量损耗，故在称量时要把这一质量损

耗计算在内。

A、1%-2% B、5%-8%C、10%-12% D、20%-22%

92、使用机械分块时，发酵面团要( )一些为宜，以减少机械分块造成的损害。

A、嫩 B、老 C、硬 D、韧

93、放秤的台面要平整，使用前应先校正，并保持台秤的( )。 A、整体B、清爽C、完全D、清洁 94、松酥面团( )采用挖剂方法。 A、分块B、揉园C、和面 D、成型

95、刀具切割时经常使用( )，模具切割可用压制模具，有圆边和菊花花边二种。

A、滚刀或抹刀B、抹刀或锯刀C、花滚刀或刮刀 D、锯刀或花滚刀 96、中间醒发的( )，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间。 A、温度过高B、温度过低 C、湿度过低 D、时间过长 97、( )的主要目的是使面包内部组织均匀，无大气孔。 A、包面B、压片 C、搅打 D、卷切 98、机械成型多用于主食面包的制作，( )。

A、形状简单，产量小 B、形状简单，产量大 C、形状复杂，产量大 D、装饰复杂，产量小

99、装盘（听）时要求做到：装盘时不能出现( )现象。 A、水平B、均匀一致C、“一头沉”D、封口朝下

100、整型是按照品种要求，采用搓、包、挖、( )、叠、编等手法，对面团进行造型。

A、和、擀B、卷、切C、抹、拌D、卷、裱

101、面团搓圆后如立即成型，面团弹性大，韧性强，( )。 A、容易成型B、方便操作C、造型快速D、不易整形 102、松酥面团整型( )，以免面团渗油。

A、湿度不能太高B、时间不能过长C、温度不能过低 D、时间不能过短 103、整形中，面团表面要盖上布或塑料布，以免面团( )。 A、起筋渗油B、柔软光滑 C、发酵过度 D、表面干皮 104、醒发也称( )。