内容发布更新时间 : 2024/6/6 9:29:43星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

A、中间发酵B、最初发酵C、最后发酵D、发酵

105、醒发温度主要是根据酵母发酵的温度来确定，以( )为适宜。 A、30～35℃B、40℃以上C、38～40℃ D、30℃以下

106、醒发工序要求的相对湿度为80%～90%，以( )为宜，不能低于75%。 A、75%B、85% C、95% D、65% 107、}醒发时间一般掌握在( )。

A、5～15分钟B、25～35分钟C、35～45分钟 D、55～65分钟 108、确定面包( )，一般为面包应有体积的80%，即发到八成。 A、判断搅拌的程度 B、静置的适宜程度 C、醒发的适宜程度 D、面筋的形成度

109、对面筋含量多，韧性强的面团，如果( )，入炉后膨胀不起来。 A、口味不佳B、醒发不充分 C、醒发适度 D、醒发充分 110、往醒发室送盘时，应先平行( )，以便先入先出、先烤。 A、从上往下入架B、从下往上入架C、从中间入架D、上下轮流入架 111、( )应避免门开启次数太勤，以利于保温、保湿。 A、醒发室B、冰箱C、车间 D、烤箱

112、一般来说，炉温低，入炉后面包( )，醒发程度宜轻些。 A、醒发得差B、膨胀得大C、搅拌得透D、膨胀得小

113、醒发好的面包坯应是表面光洁、圆滑、饱满，体积增大( )左右。 A、九成B、八成 C、七成 D、六成

114、一般甜面包在面坯重量为60克时，其烤炉温度一般设置在下火180℃，上火160℃左右，烘烤时间设置在( )。

A、5分钟左右 B、10分钟左右C、20分钟左右D、30分钟左右 115、烘烤前，烤箱应根据品种要求进行( )。 A、清洗 B、整理 C、以气待火 D、预热

116、混酥面团如果( )，或成品表面有糖或蛋白类装饰，则烘烤时应采用中温偏低，烘烤时间稍长些。

A、面坯较薄、双层面坯，面坯含糖量高 B、面坯较厚、单层面坯，面坯含糖量高 C、面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量低 D、面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量高

117、根据产品的特色要求，准备好诸如蛋液、奶水、砂糖粒、芝麻、茴香、沙

拉馅料等( )。

A、主要材料B、添加剂 C、装饰材料 D、调味料

118、( )用鸡蛋200g，糖浆200g，色拉油200g全部混合一起，用打蛋器抽打均匀即可。

A、甜蛋浆B、蛋黄淇淋沙司C、蛋水D、色拉酱 119、产品所选用的装饰材料，必须与产品的( )。

A、色彩相同B、重量一致 C、风味要求相符 D、数量相等 120、果酱滴到干净盘中，( )用手摸有粘凝感，而且表面有皱纹。 A、熬煮时B、冷却后C、冷却前D、加糖后

121、糖液熬煮到( )时，开始变色呈金黄色，可离火，冷却成焦糖。 A、130℃ B、140℃ C、150℃ D、160℃ 122、蛋黄琪琳沙司由( )加热调制而成。

A、牛奶、鸡蛋、砂糖、面粉B、奶粉、蛋清、砂糖、淀粉 C、牛奶、蛋黄、砂糖、淀粉 D、牛奶、蛋黄、糖粉、面粉

123、溶化巧克力水温不宜超过( )，否则巧克力易产生油脂游离返砂现象。 A、90℃ B、50℃ C、60℃ D、80℃

124、蛋黄含有卵磷脂，有较好的( )，能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。

A、起泡作用 B、乳化性能 C、膨松性能 D、混合作用 125、果酱必须煮透，否则保存时间长易出水，影响( )。 A、成熟 B、粘稠度 C、软硬度 D、酸碱度

126、制作焦糖时，熬糖不宜用( )，因此类锅受热快，不易控制温度。 A、不锈钢复底锅 B、夹层锅C、铁锅 D、紫铜锅 127、装饰方法可分为烤前装饰和( )两种方法。

A、烤后装饰 B、面包装饰 C、装饰蛋糕 D、中间装饰 128、下列( )不属烤前装饰。

A、刷蛋液 B、撒芝麻C、撒糖粉 D、划口

129、根据产品的特色，对烘烤完毕的面包进行诸如( )、摆放水果，挤入果酱，撒上糖粉、巧克力等形式的烤后装饰。 ( )。

A、刷蛋液、撒盐 B、刷果酱、刷光亮剂 C、沾碱水、划口 D、撒芝麻、撒糖粉

130、( )是制作奶油蛋糕、裱制奶油花、挤各种图案、花纹和填馅不可缺少的工具之一。

A、刀具 B、压制模具 C、各种抽子 D、裱花嘴、袋

131、核桃酥生坯表面( )后要立即撒果料，否则，果料不容易沾上。 A、刷蛋液B、刷碱水 C、刷清水 D、撤糖粉 132、混酥类品种表面用砂糖作为装饰时，烘烤温度( )。

A、要适当提高 B、不变 C、先提高后降低 D、要适当降低 133、烤后用果酱装饰，果酱必须( )，蒸发水分后趁热装饰，干躁后不沾手。 A、后加热B、先加热 C、先冷冻 D、冷却后 134、采用巧克力装饰，巧克力的( )掌握在29℃左右。

A、调制温度 B、调制湿度 C、保存温度 D、制作环境温度 135、装饰点缀要以( )为原则，不要喧宾夺主，忽视成品的主要质量要求。 A、面面俱到 B、色彩缤纷 C、简洁、美观 D、以艺术性第一 136、要特别注意( )的卫生及新鲜度，确保成品的卫生质量。 A、烤后装饰材料 B、设备材料 C、燃料动力 D、办公用品 137、刚出炉的面包，如果立即装箱或包装，后果是容易( )。 A、霉坏变质 B、体积缩小 C、变得松软 D、发哈 138、薄形糕点刚出炉时中心层温度约( )左右。 A、60℃ B、70℃ C、110℃ D、130℃ 139、气温高糕点面包表皮水分蒸发( )。 A、慢 B、快 C、几乎为零 D、特别快 140、椰丝瓦片之类需要造型，必须出炉后( )。

A、冷至60℃，然后造型、冷却、装箱 B、不用急于造型，冷一段时间再规定要求造型 C、冷至50℃，然后造型、冷却、装箱 D、趁热做成规定的形状，然后冷却、装箱

141、冷却专间是糕点面包生产的( )条件。 A、附带B、多于C、形式 D、必备 142、排风扇应该不少于( )清洁保养一次。 A、6个月 B、1个月 C、3个月 D、一年 143、( )方法简单，需要较大冷却间。

A、连续烘烤B、中间醒发C、自然冷却 D、自选销售

144、风扇吹冷法传统做法是( )。

A、将排风扇对着需要冷却的糕点面包吹 B、将糕点面包放在低温冷却间 C、在冷却间里装一只吊扇 D、在冷却间里装排气扇

145、在冷却间安装( )，以降低室内温度，减少糕点面包的冷却时间，称为低温冷却法。

A、排气扇 B、电风扇 C、空调 D、空调和电风扇

146、为节约能源，避免糕点冷却过程中散发的热气滞留在车间内，宜采用( )。

A、自然冷却法B、负压冷却法C、风扇吹冷法D、低温冷却法 147、经包装的烘焙成品能提高产品( )。 A、身价 B、口感 C、质感 D、重量

148、蛋糕的大包装应使用清洁，干燥，无异味的( )。 A、塑料箱 B、大箱 C、木箱 D、专用箱

149、《月饼》国家标准要求，包装材质应符合( )及食品卫生标准。 A、安全 B、环保 C、副食品 D、副食品

150、国产食品包装可以使用与中文名称对应的外文，但外文必须做得( )。 A、大于汉字B、大于汉字 C、和字一样大 D、大小无所谓 151、食品周转箱应符合( )及食品卫生标准。 A、安全 B、环保 C、副食品 D、成品

152、食醋、食用盐、固态( )类等预包装食品可以免除标示保质期。 A、食用油B、乳制品 C、食糖 D、巧克力

153、可以从食品标签上的净含量或固形物含量识别食品的( )。 A、数量及价值 B、份量及价格 C、数量及质量 D、价格及质量 154、我国是在2004年1月1日开始首先对米、( )、油、酱油、醋等五类食品实行贴“QS”标志的。

A、面 B、面条 C、面包 D、面酱 155、原料入库时，应先( )。

A、分配到车间使用。 B、入库，再作验收。 C、验收原料质量，凡腐败变质、有毒有害、掺杂使假原料不入库。 D、试用原料，后作验收。 156、保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放，以免面粉( )。 A、发霉变质 B、膨胀结块 C、吸收异味 D、加剧变热