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毕业论文（设计）开题报告

（ 信息检索课程设计用 ）

题 目：

教学院部： 轻化工程学院

年级专业： 2012/13级食品本、专科专业 学生姓名： 蒋林利 学 号： 1204070015 指导教师： 姚鑫

日 期： 2015年6月25日

主要研究内容、研究意义及预期目标： （考查标准总20 分：其中研究意义10分；研究内容5分；预期目标5分） 1.研究意义 石榴(Punica granatum L．)为石榴科(Punicaceae)石榴属(Punica L．)植物，在我国的栽培历史悠久，除极寒地区以外各地均有分布，产量居世界第一。石榴果实汁多味甘，色泽鲜艳，含有人体所需的多种营养成分，其药用价值李时珍时代就有记载。它具有消食化积、止咳化痰、涩肠止痢、杀虫止血等多种功能，达到健胃提神、增强食欲、益寿延年之功效。现代医学研究证明，石榴中含有黄酮、鞣质、生物碱、有机酸和多酚等多种抗氧化活性物质，能够避免人体受自由基破坏，从而可以延缓衰老、抑制癌变、软化血管、降低胆固醇，防止冠心病和高血压等多种疾病的发生。随着对石榴营养保健功能和药用价值的认识，人们越来越重视它的开发利用价值，但是目前我国石榴资源的开发水平较低，深加工产品主要是石榴汁，花色品种很少。而且随着近年来国家提倡饮用果酒和对果酒保健作用的宣传，各种品种的果酒越来越受到消费者的青睐。在此基础上开发研制石榴发酵酒，不仅顺应时代的要求，而且可以为石榴产区的果农创造更多的经济价值。 2.研究内容 本文对石榴发酵酒的加工工艺进行了研究，选择出适合石榴发酵酒的优良酵母菌种，确定最佳的主发酵工艺参数，比较甜石榴发酵酒和酸石榴发酵酒的品质，并对石榴籽和石榴皮对石榴发酵酒的影响进行研究，同时对石榴酒的后发酵、澄清技术以及稳定性进行探讨，以期为石榴发酵酒的工业化生产提供科学依据。研究了石榴酒发酵过程中二氧化硫添加量、果胶酶用量、pH值和抗氧化剂（护色剂）对石榴酒色泽的影响；以吸光度为指标，通过单因素和正交试验对比。 3.预期目标 选择出适合石榴发酵酒的优良酵母菌种，确定最佳的主发酵工艺参数。 ，结果发现葡萄酒酵母更适合发酵石榴酒，其中葡萄酒酵母BM45发酵的石榴酒酒度高，品质好 ，得出石榴酒的主发酵最佳工艺条件为：酵母菌添加量为3％，加入40mg／L的SO_2，在室温(平均20℃)下发酵5天 ，结果发现酸石榴发酵时，糖分不能彻底分解，生成的酒度 ，结果表明石榴籽会推迟起发时间，抑制发酵，而且发酵的石榴酒品质不好 ，结果表明温度越低，越有利于酒体澄清和酒度的提高，而且酸度越低，石榴酒的色泽和口感越好。确定石榴酒的最佳后发酵工艺为：10℃，25天 ，结果发现石榴酒具有氧化不稳定性，可经过在63℃下加热杀菌15～20min或者添加SO_2进行处理