内容发布更新时间 : 2024/5/22 5:28:59星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

食品感官评价

一、感官鉴评的基本术语

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.

感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。

接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。

可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。

强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。

感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。

拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。

掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。 刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。

甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。

酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。

涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 味道：能产生味觉的产品的特性。

后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 芳香：一种带有愉快内涵的气味。

特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 外观：一种物质或物体的外部可见特征。

稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。

参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。

参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。

二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。

二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。

三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。 A-非A检验法：鉴评员学会了识别样品A 以后，再将一系列样品提供给鉴评员。这些样品有A 和非A ，要求鉴评员指出那些是A 和非A 的检验方法。

五中取二检验法：同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法．

选择检验法：从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。

40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47.

排序检验法：比较数个样品，按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方法。 分类检验法：鉴评员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。 评分检验法：要求鉴评员把样品的品质特性的数字标度形式来评价的检验为法。2 成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果的检验方法。

评估检验法：由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。 简单的描述检验法：要求鉴评员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品品质的检验方法。

定量描述和感官剖面检验法：要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进行评价的检验方法。

嗅技术：作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或煽动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术(或闻)。

二、单选题

1. 最容易产生感觉疲劳的是（ C ）。

A. 视觉

B. 味觉

C. 嗅觉

D. 触觉 D. 感官正常 D. 塑料制品 D. 触觉 D. 拮抗现象 D. 材料学 D. 舌根

D. 脆性和弹性

2. 选择品评员最基本的要求是（ D ）

A. 年龄一致 A，玻璃制品 A. 视觉

B. 自愿参加 B. 陶瓷制品 B. 味觉

C. 做过培训 C. 不锈钢制品 C. 嗅觉

3. 盛样品的容器不可用的材质为（ D ）

4. 食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（A ）来评价。 5. “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。

A. 对比现象 A. 统计学 A. 舌尖

B. 疲劳现象 B. 心理学 B. 味蕾

C. 掩蔽现象 C. 社会学 C. 舌面

6. 不属于食品感官评价三大支柱的学科是（ C ） 7. 味觉感受器就是（ B ）。

8. 靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）

A. 一定的温度 A. 手

B. 挥发性及可溶性

C. 鼻

C. 旋光性和异构性

D. 嘴 D. 触觉 D. 8 D. 致病菌 D. 60 D. 50-60 D. 35-40 D. 90-110

9. 食品的均匀性评价靠（ A ）完成。

B. 耳

10. 评价食品的质地要靠（ D ）来完成。

A. 视觉 A. 0.5

B. 味觉 B. 1

C. 嗅觉 C. 2-3

11. 感官评价宜在饭后（ C ）小时内进行。

12. 下列指标中，（ B ）不属于巴氏杀菌乳的出厂检验项目

A. 感官 A、15 A. 1-10 A. 1-15 A. 10-30

B. 菌落总数 B. 30

C. 大肠菌群 C. 45

13. 通常对于差别试验每个样品的分量控制在液体（ B ）ml为宜。 14. 通常对于差别试验每个样品的分量控制在固体（ C ）g左右为宜

B. 10-20 B. 15-20 B. 20-40

C. 30-40 C. 25-30 C. 50-80

15. 感官评价中，理想的食物温度，应以体温为中心，一般在（ C ）℃的范围内。 16. 消费者试验参加人数较多，一般在（ C ）

17. 选择试验法是从（ A ）以上样品中，选择出最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法、

A. 2 A. 2

B. 3 B. 4

C. 4 C. 8

D. 5 D. 10

18. 采用排序检验法时，参加试验的人数不得少于（ C ）人。

19. 4种基本味用电生理法测得的反应时间为0.02—0.06s。（ B ）反应时间最短。

A.甜味

B.咸味

C. 酸味

D. 苦味

20. 当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品间需要用清水漱口，等待（ A ）分钟后再进行

品尝。

A.1 A. 2

B. 2 B. 3

C. 3 C. 4

D. 4 D. 5 D. 描述法 D. 酸甜苦淡 D. 7-9

D. 描述性检验法

21. 罐头的感官检验至少要进行（ C ）方面检验。如l手捏、漏气检查等。 22. 在用于食品品质研究，目的是分析品质内容，最好采用（ D ）方法。

A. 评分法

B. 排序法

C. 配偶法

23. 感官功能的测试通常要进行（B ）基本味道的识别。

A. 酸甜苦辣 A. 0.5-1

B. 酸甜苦咸 B. 2-5

C. 酸甜苦涩 C. 5-7

24. \非A\，检验中，每次样品出示的时间间隔很重要，、一般是相隔（ B ）min。 25. \非A\，检验法又称为（ C ）。

A. 二点检验法 A. 2 A. 5

B. 三点检验法

C. 单项刺激检验

D. 5 D. 20 D. 1.5% D. 32 D. 5

26. 五中取二检验法，可识别（ A ）种类型的样品间的细微感官差别。

B. 3 B. 10

C. 4 C. 15

27. 当品评员人数少于（ B ）时，多采用五中取二检验法。 28. 人们能感觉出食盐水的咸味时，该盐水的浓度大约为( )

A. 0.1% A. 4 A、1

B. 0.5% B. 8 B. 2

C. 1.0% C. 16 C. 4

29. 差别检验方法培训常用材料及浓度举例，配制蔗糖溶液的浓度为（ C ）g/L、 30. 差别检验方法培训常用材料及浓度举例、配制氯化钠溶液的浓度为（ D ）g/L。

三、多选题

1. 食品的质量标准通常包括：( ACD )。

A. 感官指标

B. 品质指标

C. 理化指标

D. 卫生指标

2. 食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学，常包括四种活动：组织和

( ABD )。

A. 测量

B. 分析

C. 统计

D. 解释 D. 拮抗作用 D. 听觉 D. 质感 D. 通风 D. 洁净 D. 大小

3. 影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有( ABCD )。

A. 相乘作用 A. 手感

B. 协同作用 B. 嗅觉 B. 色泽

C. 阻碍作用 C. 触觉 C. 色调

4. 食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有(BCD )。 5. 视觉主要是对食品的( ABC )进行评价。

A.外观形态 A. 湿度 A. 彩色 A. 外形

6. 感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和( ABC )

B. 换气速度 B. 无气味 B. 颜色

C. 空气纯净程度 C. 素色 C. 气味

7. 呈送样品的器皿应为( BCD )清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。 8. 同一试验批次的器皿，要求( ABCD )应该一致。 9. 下列 ( ABD )等食品是不能直接进行感官检验的。