内容发布更新时间 : 2024/5/3 1:18:38星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 ---------------------------------------------------------------------- ZT牛肉烹饪小技巧

如何区别老嫩牛肉：

老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

如何切牛肉：

牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组 织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

如何炖牛肉：

要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸 外浸，保持肉味鲜美；

旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上 浮油保持温度，起到焖的作用；

烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；

炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而 且肉质鲜嫩；

将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。

如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条，横纹切片；

将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；

如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒 时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；

炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

如何卤出软硬适中的牛肉：

卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；

卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出 来切片，就可软硬适中又入味了。

如何烤嫩牛肉：

烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断 裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

牛肉各个部位分布图及质地简介

牛肉各个部位分布图及质地简介

以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。 *一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅*

Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)

Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)

Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) *二、后 腿 部 分（较老,瘦）： 适合:烤,酱,卤*

Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)

Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) *三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤*

Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) 7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) *四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合:炖,红烧,酱,卤* Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) *教你识牛肉*

牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般 呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉 结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最 好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远 不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂 肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗 而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄 牛肉。按烹调的需要，牛肉 除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。 1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。

2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。 3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里 脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。

4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔 组织多。适于炖、焖等。

5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适 于炖、焖、酱等。

6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于 熘、扒、烧等。

7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。 8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。 9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。

10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、 炸、烹、爆等。

11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。

12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于 熘、炒、炸、烹等。

13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较 老，适于做锅包肉。

14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、 烹等。

15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。

16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。

华语有”肉丝”，台语有”漏苏”，日语有ロース，英语则有roast，这麼多”肉丝”， 分得清楚哪个是哪个吗？我承认在没做功课之前，我常常一知半解，有时也会把各 部位的名字搞混，所以，现在特别列一张表来，希望自己能记得住，朝尽职的煮妇 迈进。

1）ネック 英：neck 华：颈肉

食：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次於牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬 的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤。

2）かたロース（ロース取roast之音而来） 英：chuck 华：肩肉

食：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可 做寿喜烧、涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤著吃。

3）リブロース 英：rib

华：牛脊背的前半段

食：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。

4）サーロイン 英：sirloin

华：牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉

食：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切 做涮牛肉。

5）フィレ，或写成ヒレ，源自法语的fillet 英：tenderloin 华：腓力，里脊肉

食：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低指高蛋白，是近年讲求 健康美食者的最爱。煮时，得用小火来煮，不然容易走味变涩而糟蹋了一大美食。

6）ランプ

英：rump roast 华：臀肉，后臀尖

食：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，风味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道 佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。

7）かた，汉字为”肩”。

英：此部分在英语分类上是chuck的一部分，有人翻成shoulder butt 华：肩肉

食：脂少肉红，肉质硬，但肉味甘甜和胶质（ゼラチン质，gelatin）含量也高， 适合煮汤。

8）かたバラ，亦可写成”肩バラ”。バラ是あばら的简称，即胸肋的意思。

英：brisket 华：前胸肉

食：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。

9）ともバラ，亦写成”友バラ”。 英：short plate ＋ flank

华：后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及牛腩的部分

食：此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降（しもふり）之 处。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的”三枚肉”，华语 的”五花肉”，台语的”三层肉（sam chan bah）”；后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖 肉，皆宜。

10）うちもも，也可写成”内もも”。 英：topside

华：后腿肉之一，约是头刀的部分

食：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。

12）そともも，也可写成”外もも”。 英：silverside

华：后腿肉之一，即银边三叉的部分

食：脂少，为牛肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖，煮久一点后，再 切成薄肉吃。

11）しんたま。 英：Knuckle

华：后腿肉之一，即和尚头的部分。

食：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。

13）すね 英：shank 华：腱子

食：油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感，很适合拿来炖煮或入汤。

附注：

一，牛肉部位在英语的分类上，肩上图编号2及7的一部分，统称chunk，而编号3者 统称rib，编号4＋5统称loin，编号6＋10＋11＋12的统称为round，编号7的一小部 分＋8＋9的叫breast & flank。非以上五部位的杂项肉，全叫miscellaneous cuts。

二，在华语分类上，大致上：1一样叫颈，2叫肩，3＋4叫脊背，5叫里

脊，6＋10＋11＋12，叫后臀尖及后腿，8＋9则是横的分成上面的肋条和下面的软 五花，7叫前腿，13也一样叫牛腱。

三，牛肉各部位下的细部叫法纷杂，仍尽量继续努力做功课，以好好认识牛肉中。

四，根据＜食の医学百科＞记载，牛肉和猪肉都一样，若是高温烹煮，则会产生诱 发大肠癌的成分，所以，最好避免炸著吃。炸牛丸便是有健康疑虑食物之一，个人 认为其美味就是要少吃为妙，久久吃一次，口感也会更美妙