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2013级烹饪工艺与营养专业人才培养方案

（营养与安全方向）

一、培养目标

烹饪工艺与营养专业营养与安全方向是培养适应地方经济社会发展需要的，主要面向公共营养师、营养配餐师、食品质量安全管理与监督、食品销售服务与管理等岗位，能在大中型饭店及集团餐饮部门、社区、学校和大中企业从事膳食设计、营养指导及饮食质量控制等相关工作；也能在大中型食品加工企业、食品类物流企业、食品安全与卫生防疫部门、食品监督检验部门从事食品质量安全管理等相关工作。并具有团结协作、吃苦耐劳、爱岗敬业等职业道德，诚信做人、踏实做事、人格健全的高端技能型人才。

二、培养规格

本专业培养人才的主要就业岗位(群)有: 烹饪工艺方向、营养与安全方向 培养的人才具有以下素质、技能和知识：

（一）基本素质

1．具有良好的思想政治素质、职业道德和遵纪守法观念。 2．良好的敬业精神、诚实守信的品质和团队合作精神。

3．具有较强的逻辑思维、分析判断能力和语言文字表达能力。 4．具有一定的计算机应用能力、英语阅读、翻译和交流能力。 5．具有新知识、新技能的学习能力、信息获取能力和创新能力。

（二）专业技能与知识

专业技能（营养与安全方向）：

1. 能将胜任餐饮膳食部门营养指导与干预。

2. 能将营养学基础理论与烹饪实践相结合，制定合理的膳食计划。 3. 熟悉食品工业发展的方针、政策和法规。

4. 掌握食品生产全程质量安全控制与检（监）测原理与技术。 5. 能控制菜肴的品质，能协调餐饮部门各个岗位的工作，具有较强的餐饮管理应用能力。 专业知识（营养与安全方向）：

1. 了解各类烹饪原料的营养特点及其在膳食中的特殊意义，理解烹饪加工过程中营养素的理化性质的变化，掌握各种烹饪方法对营养素的影响。

2. 掌握中医学基础理论知识和营养学知识，能够进行合理的膳食设计及药膳食疗新品的

开发。

3. 掌握食品化学、生物化学、食品微生物学、食品安全等方面的基本理论与实验技术。 4. 了解食品质量与安全领域的法规、发展趋势和应用前景

5. 了解餐饮服务的基本知识和服务技能，理解餐饮管理的基本理论和方法，掌握现代餐饮企业的经营特征和理念。

三、工作任务与职业能力分析

工作领域 工作任务 职业能力 1.1.1食物摄入量调查 1.1.2 膳食营养素摄入量计算 1.1.3 膳食营养分析和评价 1.2.1身体测量 1.2人体营养状况测定和评1.2.2实验室指标收集和判断 价 1.2.3营养状况和体征判别 1.营养调查和评价 1.3.1微型营养评估法评价 1.3营养筛查 1.3.2营养风险筛查 1.3.3主观全面评价法评估 1.4.1食物营养素摄入量与疾病相关性判断 1.4.2 营养干预方案制定 1.4.3 营养干预效果分析和评价 2.1.1婴幼儿、儿童、青少年及老年人营养需要确定、食物选择及主食、副食供给量的确定 2.1.2 营养相关性慢性疾病人群的营养需要确定、食物选择及主食、副食供给量的确定 2.2.1儿童和青少年食谱编制 2.2.2幼儿园食谱编制 2.2.3 老年人食谱编制 2.2.4 糖尿病患者食谱编制 2.2.5 超重和肥胖症患者食谱编制 2.2.6 三高人群食谱编制 2.2.7 其它典型人群食谱编制 2.3.1老年人、成人、青少年和儿童食谱营养评价 2.3.2 营养相关慢性疾病患者食谱营养评价 2.3.3食物品种和数量调整 1.1膳食调查和评价 1.4 营养流行病评估 2.1营养需要确定 2.营养配餐及评估 2.2食谱编制 2.3食谱调整 3.1.1食物成分分析计划制定 3.1食品营养标签解读和制3.1.2营养标签制作 作 3.1.3产品标签说明书撰写 3.2.1食品营养质量指数计算 3.2.2食品蛋白质营养评价 3.2.3食品碳水化合物营养评价 3.2.4食品脂肪营养评价 3.3.1食品产品宣传资料撰写 3.3.2市场需要调查表设计 3.3.3调查资料分析及市场调查报告撰写 3.2食品营养价值分析 3.食品营养评3.3食品营养资料编写 价及教育 3.4.1烹饪营养、平衡膳食评估、建议 3.4营养与食品安全知识咨3.4.2健康生活方式询问、评价、建议 询 3.4.3食品污染、食物中毒等问题解答 3.4.4身体活动和能量消耗评估 3.5.1平衡膳食营养教育 3.5营养与食品安全知识教3.5.2维持体重和能量平衡教育 育 3.5.3科普文章撰写 4.1.1个人健康档案建立 4.1营养与健康档案建立和4.1.2人群营养缺乏病发生率和患病率计算 管理 4.1.3社区目标人群基本资料的百分比计算 4.社区营养干预 4.2营养干预方案设计和实4.2.1社区营养干预方案设计 施 4.2.2普通人群科学运动方案设计 5.1.1食品的微生物污染预防 5.1.2食品的化学性污染预防 5.1.3食品的物理性污染预防 5.2.1 植物性食品卫生管理 5.2.2 动物性食品卫生管理 5.2.3 加工食品卫生管理 5.2.4 保健食品卫生管理 5.2.5 转基因食品管理 5.2.6 辐照食品卫生管理 5.3.1细菌性食物中毒预防 5.3.2 真菌性食物中毒预防 5.3.3 有毒动植物中毒预防 5.3.4 化学性食物中毒预防 5.3.5 食物中毒调查与处理 5.4.1 食品原料品质控制 5.1食品污染防治 5.2 食品卫生管理 5. 食品卫生与安全 5.3 食源性疾病预防 5.4 食品品质控制