内容发布更新时间 : 2024/5/5 11:22:09星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

一、名词解释（20 分，每题 2 分）

软饮料 蔬菜汁饮料 碳酸饮料 特殊用途饮料 原果汁 瓶装饮用水 调味茶饮料 植物蛋白饮料 果汁饮料 含乳饮料 婴幼儿饮料 饮用纯净水 运动饮料 复合蛋白饮料 果香型固体饮料 蛋白型固体饮料 维生素饮料 饮用矿物质水 茶饮料 矿泉水矿化度 浓缩果汁 植物饮料 风味饮料 咖啡饮料 果汁 蛋白饮料 包装饮用水 饮用天然矿泉水 速溶茶

纯茶饮料（茶汤） 余氯 乳酸菌饮料 固体饮料 果汁的澄清 碳酸化 曝气 混凝沉淀

二、填空题（10 分，每题 1 分）

软饮料用水的总硬度取决于水中 的总含量。

饮料用香精主要由

、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。

在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是 。 在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是 。

浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与 。

根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数）

按原料组分分类，固体饮料分为 型、蛋白型和其他型三种类型。 瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、

和其他饮用水。

按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和 。

目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是

。

天然水中含有 、胶体物质和溶解物质三类杂质。

矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的 与未解离分子（不包 括气体）的克数。

包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、 和其他饮用水六类。 浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与 。 澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与

。

蛋白饮料分为含乳饮料、 和复合蛋白饮料三类。 基本茶包括绿茶、红茶、 、白茶、黑茶和黄茶六类。 碳酸饮料类含气饮料通常采用 方法进行灌装。

按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类 GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他 茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料 GB/T

21733-2008，

茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。 大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。

乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。

CO2 在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和 ＿＿＿＿＿＿＿。

固体饮料常用的干燥方法有：＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 饮用天然矿泉水的化学评价主要步骤有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 按工艺分类，软饮料分为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿型。

水处理中大量使用的混凝剂可分为＿＿＿＿和＿＿＿＿两类， 前者有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等。 后者包括＿＿＿＿、＿＿＿＿及＿＿＿＿等。 糖的溶解方法有＿＿＿＿和＿＿＿＿。

碳酸饮料中灌装方式有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 欲改善豆奶的风味，关键在于两个方面：＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿。

矿泉水按渗透压分类为：＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿，按紧张度分类为：＿＿＿＿、＿＿＿＿。 水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类形成的硬度称为（ ）。

乙酸磺胺酸钾又称为 A-K 糖或者（

），甜度为蔗糖的 200 倍。

根据 GB10789-2007 的分类标准，可口可乐属于（ ）型碳酸饮料。

配置 55oBx 的糖浆，1kg 糖需要（ ）L 水？

草莓中的主要呈色物质是多酚类中的（ ）。

对于 pH

<3.7 高酸性果汁采用高温短时杀菌方法，而对于 pH

>3.7 的果蔬汁，广泛采用（

）杀菌方法，杀菌温度为 120-130℃ ，时间为 3-6s 豆奶中的豆腥味主要是由于大豆中的（

）在酶催化作用下发生氧化反应产生的。

豆乳由于蛋白质含量高，pH 值接近中性，因此杀菌应以（ ）菌为目标。 瓶装水出现发绿的现象是由于藻类植物和光合细菌中的（

）导致。

生产上矿泉水灭菌一般采用（ 果香型固体饮料最常用的酸味剂是（ 加工茶饮料的水是蒸馏水或（ （ 36%。

）和紫外线杀菌。

）。

）。

）等去离子水。

用来提高固体饮料的粘稠性和降低饮料的甜度，并且有浑浊剂的作用的食品配料是（

）是茶叶中重要的滋味成分，也是构成茶叶苦涩味的主要成分，约占茶叶干物质的 18-

饮料工业中进行水处理时，杀灭水中微生物的方法有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等。 去除水中不溶性的固体方法有＿＿＿＿和＿＿＿＿。

邻磺酰苯酰亚胺、环己基胺基磺酸钠、A-K 糖在使用中常称为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。 软饮料中最常使用的酸味剂是＿＿＿＿。

硬糖中使用的香精为油溶性香精，而汽水通常使用＿＿＿＿香精，需要乳浊度的果 汁汽水使用＿＿＿＿ 香精。

二次灌装法是先将＿＿＿＿定量注入容器中，然后加入＿＿＿＿至规定量，密封后 再混合均匀，又称为 预＿＿＿＿

请写出下列英文的中文（英文）名称：PG＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、UF＿＿＿＿、 ＿＿＿＿。

矿泉水的发绿现象是由于其中的＿＿＿＿和＿＿＿＿含有的叶绿素导致的。 通常生产纯水时，脱盐可以采用＿＿＿＿或者＿＿＿＿。 固体饮料的冲调性是指其＿＿＿＿。

茶饮料中茶乳酪的产生是＿＿＿＿与＿＿＿＿、＿＿＿＿和金属离子以＿＿＿＿结 合产生的。 8.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化 法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法 果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法

澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清 三、简答题（40 分，每题 8 分）

超高温瞬时杀菌

生产中为什么要对软饮料用水进行水处理？ 香料香精在软饮料生产中主要起什么作用？ 如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？

如何控制果蔬汁饮料生产中容易出现的质量问题？ 如何对饮用天然矿泉水进行评价？ 如何控制浓缩苹果汁生产中产品的褐变？ 影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？ 碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？ 碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些？ 天然水中含有哪些杂质？它们对饮料有什么危害？ 食品添加剂在软饮料生产中主要起什么作用？ 特殊用途饮料分为哪几类？ 饮料用香精由哪些成分组成？

天然水中含有的杂质对软饮料生产有何影响？ 在软饮料生产中香精主要起什么作用？ 写出碳酸饮料一次灌装生产工艺及优缺点。 可通过哪些措施提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？ 影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？