内容发布更新时间 : 2024/12/25 12:50:38星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
班级：
姓名：
校际联考
考试号：
2013年秋学期第一次月考试
11级烹饪专业综合理论
考试时长：150分钟 分值：300分 命题学校：江苏滨海中专 命题人：任昌娟
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分，每小题只有一个正确答案。） 题号 答案 题号 答案 题号 答案 题号 答案 1 11 21 31 2 12 22 32 3 13 23 33 4 14 24 34 5 15 25 35 6 16 26 36 7 17 27 37 8 18 28 38 9 19 29 39 10 20 30 40 1. 黄瓜最适宜的冷藏温度为 。 A. 7℃-9℃
B.10℃-13℃
C. 0℃-4℃
D. 0℃
2. 引起动物性原料腐败的微生物主要是 。 A. 霉菌
B. 细菌
C. 酵母菌
D. 鱼类组胺中毒
3. 细菌最适宜生活的温度是 。 A. 18℃-20℃
B. 20℃-24℃
C. 25℃-30℃
D.10℃-16℃
4. 做到看料做菜，因料施烹，充分发挥原料在烹饪中的作用和使用价值。避免浪费是依据选料原则中 。
A. 必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。 B. 必须按照菜肴产品的不同的质量选择原料。 C. 必须按照原料本身的性质和特点选择。 5. 下列 是属于烹饪原料中的无机物质。 A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 维生素
D. 无机盐
6. 下列哪种油脂的营养价值较高 。 A. 猪油
B. 牛油
C. 黄油
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D. 豆油
7. 中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为 。 A. 7%-9%
B. 12%-15%
C. 9%-11%
D. 16%-18%
8. 玉米易于酸败变质，这与富含 有关。 A. 水分
B. 碳水化合物
C. 脂肪
D. 蛋白质
9. 高梁米皮层中含 ，如加工过粗则饭色发红，味涩、妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。
A. 草酸
B. 鞣酸
C. 柘酸
D. 磷酸
10. 我国大豆各地均有栽培，其中以 质量最优。 A. 东北大豆
B. 内蒙古
C. 天津
D. 西北一带
11. 三杖饼属于 。 A. 京式面点
B. 苏式面点
C. 广式面点
D. 川式面点
12. 当温度在 ℃以上时，由于蛋白质的热变性，面筋便失去固有的物理性质。 A. 30
B. 50
C. 60
D. 70
13.年糕、松糕选用 。 A. 饴糖
B. 绵白糖
C. 红糖
D. 冰糖
4. 在面点中有增色、增香，使制品更松脆的作用 。 A. 橘子油
B. 薄荷性
C. 香兰素
D. 吉土粉
15. 常用于制作油条、麻花以及各类甜酥面点 。 A. 碳酸氢钠
B. 碳酸钠
C. 碳酸氢铵
D. 明矾
16. 片状搅拌头用于搅拌 。 A. 蛋液
B. 奶油
C. 面团
D. 糖浆
17.人造鲜奶油应储藏在 ℃以下。 A. 0
B. -4
C. -18
D. -20
18. 具有细滑、吸水性好、糊化后凝结性好的特点 。 A. 小米粉
B. 马铃薯粉
C. 香薯粉
D. 马蹄粉
19. 标准粉灰分不超过 。 A. 0.75%
B. 1.25%
C. 13%
D. 14.5%
20.小窝头、玉米煎饼属 。 A. 麦类制品
B. 米类制品
C. 杂粮淀粉类制品 D. 豆类及豆粉制品
21. 名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是 。
A. 山东风味菜 B. 江苏风味菜 C. 四川风味菜 D. 广东风味菜 22. 制作“清蒸鸡”时，将所用选用的鸡进行初加工取内脏应采用 。
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A. 腹开法 B. 背开法 C. 肋开法 D. 颈开法
23. 家畜的脑. 肝. 脊髓在初步加工时宜选用 。 A. 盐醋搓洗法 B. 刮剥洗涤法 C. 冷水漂洗法 D. 里外翻洗法 24. 加工荔枝形花刀采用的是 。 A. 直刀推剞
B. 斜刀推剞 D. 斜刀拉剞与直刀推剞
C. 直刀推剞与斜刀推剞
25. 切螃蟹时宜采用的方法是 。 A. 铡刀
B. 锯切（推拉切） C. 直切（跳刀切） D. 滚料切
26. 小粒的规格是 。
A. 3mm*3mm*3mm B. 4mm*4mm*4mm C. 5mm*5mm*5mm D. . 6mm*6mm*6mm 27. 适用于直刀推切的原料 。 A. 胡萝卜
B. 莴笋
C. 腰子
D. 面包
28. 直刀法中包括 。
A. 上片. 下片 B. 推刀片. 拉刀片 C. 切. 劈. 剁 D. 滚料上片 29. 鱼的整料去骨采用不开口式旨在 。 A. 使成品菜肴形状美观 C. 降低菜肴的成本
B. 这种方式进行整料去骨宜于操作 D. 便于烹调
30. 虾出肉加工时挑出虾线的目的是 。 A. 提高菜肴的售价
B. 保证菜肴的质量 D. 提高原料的出成率
C. 降低菜肴的成本
31. 乳糖有助于 的繁殖，可防止婴儿某些肠道疾病。 A. 霉菌
B. 乳酸菌
C. 葡萄球菌
D. 大肠杆菌
32. 下列糖甜度最低的是 。 A. 葡萄糖
B. 麦芽糖
C. 半乳糖
D. 果糖
33. 不是膳食纤维来源是 。 A. 蔬菜
B. 水果
C. 全麦粉
D. 蛋白质
34. 我们平时吃的饴糖，其主要成分就是 。 A. 果糖
B. 乳糖
C. 麦芽糖
D. 蔗糖
35. 下列食品中含蛋白质最低的是 。 A. 猪肉松
B. 牛肉干
C. 猪肝
D. 猪蹄筋
36. 下列食物中蛋白质消化率最高的是 。 A. 米饭
B. 土豆
C. 牛奶
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D. 猪肉
37. 下列含钙最少的一种食物是 。 A. 虾皮
B. 鸡蛋黄
C. 发菜
D. 芝麻酱
38. 中铁的吸收率不超过10%。 A. 猪肝
B. 鱼类
C. 动物肌肉
D. 鸡蛋
39. 一般情况下，TEF约占每日能量消耗的 。 A. 5%
B. 10%
C. 15%
D. 20%
40. 全谷制作成的食品是 的主要来源。 A. 维生素C
B. 维生素B族
C. 维生素D
D. 维生素E
二. 判断题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分，正确的是写A，错误的是B） 题号 答案 题号 答案 41 51 42 52 43 53 44 54 45 55 46 56 47 57 48 58 49 59 50 60 41. 原料的固有品质，对菜点制作有着直接的影响。 42. 粳米其粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。 43. 通心槌是成形工具。
44. 精制的豆油呈淡黄色，可直接用于调制面团或炸制面点。
45. 孔府菜严格遵守儒家“食不厌精. 脍不厌细”的膳食指导思想，其强调品味. 愉情和摄生。
46. 大. 小麦穗形花刀（如腰花），其主要的区别是原料体积的大小。 47. 平刀法中的上片只适用于加工植物性原料。
48. 拉刀切是与推刀切相对的一种刀法。操作时，刀由上至下，从左后方向右前方运动，将原料切断。
49. 鱼出肉加工时，其硬边宜加工成片. 丝等形状，制作菜肴。 50. 烹饪原料的出肉加工出成率的高低，不会影响菜肴的成本及售价。 51.“罗汉大虾”. “裙边三鲜”是谭家菜。 52.《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专注。
53. 脂肪所含碳. 氢的比例比碳水水化合物少，而氧的比例较多，所以可氧化成分多。 54. 类脂中的磷脂. 糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本原料。 55. 大米多次搓洗可失去43%的维生素B2和5%的蛋白质。 56. 用铜锅炒菜比铁锅炒菜维生素C损失高6倍。
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57. 实验证明，油温在210℃-250℃时炸或炒的食品营养素保存率较高。 58. 胆汁中不含消化酶，对人体消化不起什么作用。 59. 以玉米为主食地区不易发生烟酸缺乏症。 60. 红细胞衰老解体后释放出的铁不能被机体再利用。 三. 填空题：（本大题共26小题，52空，每空1分，共52分）
61. 束缚水具有两个特点：其一是 ，其二是 。 62. 保鲜剂保藏法中常用保鲜剂有 ，杀菌剂 ，脱氧剂等几类。 63. 谷物中的维生素主要有维生素B和维生素E，它们存在于谷粒的 和 中。
64. 我国以籼米产量最多， . . 广东等地为生产区。 65. 高梁的主要产地在 ，其品种较多， 质量为最好。 66. 是面点繁盛时期， 代设有“茶肆”。
67. 蛋糕. 布丁选用成形工具是 ，豆蓉夹心糕. 苹果派选用成形工具是 。
68. 米粉所含的蛋白质是 和 。
69. 要求筋力大的面团，可采用 法和 法揉面。
70. 蛋黄中的磷脂具有 和 双重性，是一种理想的天然乳化剂。 71. 烹起源于 利用，调起源于 利用。
72. 中国烹饪的发展进程包括了：萌芽时期. . 发展时期. 时期和繁荣时期。
73. 鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括宰杀. 摘剔. . 去蒂. . 拆卸. 洗涤。
74. 家畜内脏和四肢泛指心. 肝. 肺. . 腰子. 肠. 头. 爪. . 舌等组织器官。
75. 磨刀石有 磨刀石和 磨刀石两大类。
76. 勺工就是厨师临灶运用 的方法和 的综合技术。
77. 在出肉加工时，首先要了解和熟悉水产品. 家禽及家畜等烹饪原料的 和 . 骨骼组织的分布，做到准确施计。
78. 整料去骨是指将整只（条）的 的骨骼（根据所烹制的菜肴要求，确定全部或部分骨骼）剔出，而仍保持原料 一种出肉加工方法。
79. 蔗糖是由 和 缩合而成。
80. 糖除了对人体有重要生理功能外，在烹饪中常用来调
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