内容发布更新时间 : 2024/5/18 8:55:12星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

HACCP培训考试

食品安全管理体系内审员考试试卷

姓名 工作单位 考试时间： 年 月 日

一、选择题（每题1分，选择错误不得分，共10分） 1． 被撤回产品的处置可以包括（ a ）

a)销毁、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的 b) 销毁、模拟撤回、实际撤回和进一步加工

c) 缩小范围使用、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的 d) 改变预期用途、模拟撤回、实际撤回和进一步加工 2. 现场审核抽样的原则是（ d ）

a) 公正性 b) 随机性 c) 代表性 d) 以上都是

3. 验证的目的不是（ d ）

a) 对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任 b) 对规定的要求已得到满足的认定 c) 是否满足已确定危害水平

d) 评价某一特定批次产品的可接受性

4．管理评审是为了确保质量管理体系的（ d ）

a）适宜性 b）有效性 c）充分性 d）a+b+c

5．HACCP的特点是（ d ）；

a.预防性的 b.不是反应性的

c.一个零风险体系

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d.以上全部

6．通常微生物生长繁殖危险温度范围是（ c ）；

a.0℃~40.4℃ b.20℃~65℃

c.4.4℃~60℃ d.37℃~75℃

7．HACCP的预备步骤包括（ d ）；

a.描述产品和分发方式 b.制定并验证产品的生产流程图 c.确定食品的预期用途和消费者 d.a+b+c

8．三明治制造过程中的“危害”是（ c ）；

a). 腐臭的黄油 b). 生菜中的杀虫剂 c). 无标记的蔬菜 d). 陈面包

9．负责监控CCP人员的基本要求是（ d ）；

a.完全理解CCP监控的重要性

b.具有大专以上学历、受过CCP监控技术的培训 c. 能够准确地报告每次的监控活动 d. 以上都是

10．当发生以下情况时，HACCP小组应对其建立的HACCP体系进行确认（ d ）；

a. 体系文件初次制定时 b. 原料发生改变后,产品/工艺发生改变后 c. 外部审核或官方验证前 d. a+b+c

二、判断题（对的打√，错的打×；每题1分，共10分）

（× ）1、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。 （ × ）2、现场审核的首、末次会议必须由审核组长主持。

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（ × ）3、“审核”定义中的“审核准则”是指审核所依据的标准。

（ × ）4、与加工环境和人员有关的危害多由实施SSOP来控制，与加工工艺和产品有关的危害通常由CCP来控制。

（× ）5、第三方审核是由组织的顾客和由其他以顾客名义进行的审核，是独立的委托审核。 （× ）6、在进行危害分析时，必须同时关注食品安全问题和其它质量问题。 （× ）7、关键控制点通常是一个或一些能控制潜在危害的点。 （× ）8、交叉污染都可以用HACCP计划来控制。

（√ ）9、微生物检测手段常用于验证而不用于CCP点的监控，除非有快速的检测手段能及时发现关键限值是否被逾越。

（√ ）10、食品安全是食品加工的终极目标，食品卫生是保证食品安全的手段。

三、依据ISO22000《食品安全管理体系 要求》，请依据以下事实判断其可能违反了标准的哪一条款：（每题4分，共20分）

1．“将作废文件保存在专门的文件柜内。” 不符合条款 ：4.2.2 文件控制

2.“对有故障的检测设备，贴上不合格的标签。” 不符合条款 ：8.3监视和测量的控制

3．“组织应收集并分析供方提供产品的质量信息。” 不符合条款 ：7.2.3f

4．关键控制点上监控仪表失灵。 不符合条款 ：8.3监视和测量的控制

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5．审核时发现企业提供的工艺流程与实际不符，遗漏了一个“解冻”的步骤。 不符合条款 ：7.3.5.1流程图

四、简答题（每题5分，共15分）

1． 请说明依据ISO22000标准中规定必须形成文件的程序。

必须形成文件的程序：4.2.2文件控制、4.23.记录控制、7.2前提方案、7.6.5处置受不合格影响的产品、 7.10.1纠正、7.10.2纠正措施、7.10.3潜在不安全产品的处置、7.10.4撤回、8.4.1内部审核

2． 请说明确定关键控制点的原则。

答：好的关键限值应该：直观、易切实监测、不能违背法规、可操作性强；实际工作中，多用一些物理的（时间、温度、纯度、大小）、化学的（PH值、水活度计、盐量计）作为关键限值，一般不采用微生物限量/指标

3． 请说明审核发现，审核准则，审核结论之间的关系。 答：审核准则：一组方针、程序或要求。

审核发现：将收集到得审核证据对照审核准则进行评价的结果。 审核结论：审核组考虑了审核目的和所有审核发现后得出的审核结果。

五、案例综合分析（共25分）

1．为下列的每个过程步骤制定1个控制措施。（10分）

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过程步骤 危害&危险源 控制措施 未快速冷冻造成沙门氏菌的冷冻未食用的肉 生长 加快冷却速度（速冻） 冷冻存储 沙门氏菌的生长 速冻/存放时间

2．存放切好的用于上菜的鸡肉的热柜安装的测温计是坏了的。主管在一次在例行检查时发现测温计上显示的是40oC。由于员工人手短缺，他的上一次检查是4个小时以前。他采取了以下的纠正措施：

a. 将鸡肉快速冷冻至5oC以下 b. 明天存放三明治时仍旧使用该热柜

你同意这两个措施吗？请根据所给的信息阐述你的理由。 （15分） 答：不同意这2个措施

A、 将火鸡肉块速冷冻至5度以下，火鸡肉可能已被污染，主管应将此火鸡肉隔离分开，并通知上级

领导，将此温度计4小时内所有检测的火鸡肉重新进行烹饪（煮），测定大腿及胸深处肌肉达到75度，使用合格温柜贮存，必要时快速冷冻5度以下。 B、 明天不再使用此柜存放三明治。

六、情景判标题（请描述不符合的事实，违反标准的条款及条款内容，每题10分，共20分） 1．审核员在行政管理部查阅公司2004年8月11日至13日进行内审的资料，询问行政管理部负责人大概多长时间做一次内审，负责人说：“到现在为止，只做过一次内审。内审在每次认证监督审核前一、两个月进行比较好。”审核员看见此次内审共提出23项不符合项，但其中4项没有采取纠正措施的证据，也无验证记录。行政管理部负责人说：“这4个不符合项是开给原料采购部和成品库的，当时我们就要

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