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职业技能鉴定国家题库

中式烹调师中级理论知识试卷复习范围

线 注 意 事 项

1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。

此2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 过

一 二 总 分 得 分 超 得 分 评分人 准一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题

0.5分，满分80分。)

1．制汤原料中可溶性呈味( )含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。 A、风味物质 B、矿物质 C、蛋白质 D、调味品 不2．属于非糖类甜味调味品的是( )。

A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、木糖醇 3．烹调后调味又称( )调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。

题 A、基本 B、辅助 C、正式 D、兑汁

4．菜肴中通常以( )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。 A、辅料；主料 B、辅料；调料 C、主料；调料 D、主料；辅料 5．职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的( )等三个方面的特征。 答 A、直观性 B、单一性 C、多样性 D、抽象性 6．食用( )可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、枇杷仁

7．味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或( )加热，会使谷氨酸钠 生分解，影响味精的呈鲜效果。

A、短时间低温 B、长时间低温 C、短时间高温 D、长时间高温 8．冷制凉食的卫生问题( )除外。

A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放

考 C、距食用时间越短越好 D、所用器具在厨房可任意选用 9．餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或( )担任。

A、厨师 B、餐饮部经理 C、餐厅经理 D、收银员 10．若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为( )千克。 A、10 B、1 C、100 D、4

11．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。

A、维生素Ｂ2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B1

12．制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性( )难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、矿物质 B、蛋白质 C、营养物质 D、呈味物质 13．眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转( )角切或斜批成连刀片。

A、30° B、50° C、70° D、90°

14．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、( )和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理 B、便于原料库存管理 C、提高菜点销售数量预测水平 D、便于原料使用率的提高 15．下列烹调方法中选用旺火加热的是( )。

A、烩、炒、汆 B、烧、煨、煮 C、炖、炒、焖 D、爆、炒、汆 16．扣是将菜肴所用原料( )摆放在碗内，成熟后( )盛器中，使之具有美丽的图案的手法。 A、随意地；复入 B、有规则地；舀入 C、随意地；倒入 D、有规则地；复入 17．热炝工艺是指将原料在( )中烫熟后迅速捞出，( )或拌调料后食用。

A、热水；不加味料 B、沸水；不加味料 C、热水；蘸味料 D、沸水；蘸味料 18．从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须( )。

A、和生产流程保持一致 B、方便厨房生产需要 C、检查设备耐火性能 D、符合防火安全要求 19．不属于大豆的原料是( )。

A、黑豆 B、蚕豆 C、青豆 D、黄豆 20．明醋是指在原料( )，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

A、入锅前 B、出锅前 C、加热中 D、未成熟时 21．主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是( )。

A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉 22．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立( )、强化职业责任、提高职业技能。

A、职业理想 B、远大目标 C、品牌意识 D、质量意识 23．卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料( )为止。

A、断生 B、有味 C、断生或有味 D、成熟或酥烂 24．为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入( )。

A、桂皮 B、香叶 C、香料 D、香精 25．属于淡水鱼类的是( )。

A、团头鲂 B、鳓鱼 C、银鲳 D、鲅鱼 26．热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生( )的风味。 A、滑爽细嫩 B、滑嫩油润 C、润湿松软 D、干脆焦香 27．下列原料中属于矿物性原料的是( )。

A、石膏 B、香精 C、色素 D、琼脂 28．要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业

29．油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的( )的发料方法。

A、原料 B、干料 C、半成品 D、成品

30．剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接( )，或因受热收缩卷曲成花形。

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称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地 A、用于烹制 B、用于调味 C、用于上浆 D、呈现花形 31．属于酸味调味品的是( )。

A、酱油 B、蚝油 C、番茄酱 D、鱼露 32．( )冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A、象形造型 B、几何图案 C、禽鸟造型 D、花卉造型 线33．下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是( )。 A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜 B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜 C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜 此 D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜

34．烹是将经过炸或煎后的( )原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、大型 B、小型 C、块状 D、丁状

35．触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、( )等都有直接的关系。 过 A、导电能力 B、电线位置 C、电流通过时间长短 D、触电形式

36．保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的( )。

超 A、混沌 B、变质 C、变酸 D、变味 37．刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和( )的清洗加工方法。

A、黏液血污 B、血衣血筋 C、硬毛皮膜 D、结缔组织 38．过量能够引起中毒的维生素是( )。

准 A、尼克酸 B、维生素Ｃ C、维生素Ｂ１ D、维生素Ａ 39．由于油的导热系数比水小，因而静止态的油( )。

A、与水传热不同 B、与水传热相同 C、比水传热快 D、比水传热慢

40．饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和不 ( )。

A、原料质量 B、折旧因素 C、人为因素 D、费用复杂 41．荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长( )的菱形块。

题 A、6.5 cm B、5.5 cm C、4.5 cm D、3.5 cm 42．下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是( )。

A、卤、醉、热炝和水煮 B、腌、酱、热炝和白煮 C、卤、拌、热炝和水煮 D、卤、酱、热炝和白煮 答43．要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约( )的中温油短时间加热原料。

A、100℃ B、140℃ C、180℃ D、220℃ 44．净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是( )。

A、加工方法的不同 B、处理程度的不同 C、拆卸方法的不同 D、成本大小的不同 生45．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价( )净料率。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 46．速蒸熟处理有( )和足汽速蒸两种方法。

考 A、放汽蒸制 B、放汽速蒸 C、放汽缓蒸 D、汽导热蒸制 47．可以直接被人体吸收利用的是( )。

A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 48．调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。

A、扩散量 B、渗透压 C、挥发性 D、标准化 49．菜肴原料形状相似相配的具体原则有，( )、辅料形状尽量近似于主料等。

A、主料服从辅料 B、料形大小一致 C、辅料服从主料 D、辅料大于主料 50．菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个( )的菜肴。

A、立体造型 B、具象图形 C、几何图形 D、特定形状 51．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 52．在调制咖喱味时，加入白糖使之( )，以改善咖喱的辣味。

A、以甜为主 B、略带微甜 C、以甜压咸 D、甜咸并重 53．我国苹果的主要产区是( )。

A、渤海湾产区 B、东北产区 C、西北产区 D、西南产区 54．可以增加钙消化吸收的营养素是( )。

A、维生素A B、维生素Ｄ C、脂肪 D、铁 55．含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。

A、醛 B、醇 C、酸 D、微生物 56．可用( )清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水 B、熏蒸

C、2％食盐水洗涤 D、0.5％盐酸溶液洗涤 57．( )的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹。

A、眉毛花刀 B、绣球花刀 C、竹节花刀 D、鳞毛花刀 58．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是( )。

A、土豆 B、荸荠 C、慈姑 D、芜菁 59．鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的( )，其腹部肌肉层相对( )。

A、大侧肌，较薄 B、前半部，较薄 C、脊背部，较厚 D、脊背部，较薄 60．下列果菜中属于浆果类的是( )。

A、黄瓜 B、西葫芦 C、茄子 D、四季豆 61．火候运用与原料形态密切相关，( )的原料多采用小火长时间烹制。

A、牛肉类 B、整禽类 C、硬老类 D、整形大块 62．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( )。

A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素B1 63．蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀( )倍，形成色泽洁白的泡沫状。 A、1 B、2 C、4 D、8 64．粗加工间的各类食品原料的摆放要求是( )。

A、不同类型分别摆放 B、为节约空间混合摆放 C、生熟原料可混合摆放 D、相同类型分开摆放 65．面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用( )、荷叶分层包裹起来。

A、塑料膜 B、铜板纸 C、玻璃纸 D、糯米纸 66．细菌性食物中毒不包括( )。

A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、毒蕈中毒

67．饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( )。

A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒 68．牡丹花刀适用于( )的鱼类。

A、体壁窄而肉薄 B、体壁窄而肉厚 C、体壁宽而肉薄 D、体壁宽而肉厚 69．在肝脏中贮存量最多矿物质是( )。

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称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地 A、铁 B、磷 C、硒 D、锌

70．家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、( )、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

A、酸碱中和法 B、盐醋搓洗法 C、机械搓洗法 D、冲水清洗法 71．菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为( )。 线 A、0.6%~0.8% B、0.8%~1.0% C、1.0%~1.2% D、1.5%~2.0% 72．嫩肉粉致嫩的用量是：每1千克肉料用嫩肉粉( )。

A、1~2克 B、5~6克 C、10~12克 D、15~18克 73．烩菜汤汁醇美而滑利，多为( )的风格。

此 A、汤多菜少 B、汤少菜多 C、半汤半菜 D、无汤有菜 74．茴香、丁香、草果等干制香料，加热( )溶出的( )，香气味越浓郁。 A、火力越大；香味越少 B、火力越小；香味越多 C、时间越短；香味越多 D、时间越长；香味越多 过 75．用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其( )。

A、黏合作用 B、起泡作用 C、胶体作用 D、乳化作用 76．油爆法的调味多采用( )的方法。

超 A、米汤芡 B、水粉芡 C、自来芡 D、兑汁芡 77．维生素C含量最低的食物是( )。

A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒

78．宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以( )为基础，确定菜 准点分类和可选择的品种和数量。

A、员工人均销售 B、人均消费标准 C、宴会价格 D、宴会档次 79．对热源而言，火候表示在单位时间内( )的多少。

A、火力增大 B、火力变化 C、产生热量 D、热耗值 不 80．( )为蟹类的腐败变质现象。

A、蟹体脐部有黑印 B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁 D、鳃丝清晰、无异物

题81．麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角( )平行刀纹，最后顺向切成条块。 A、反刀剞 B、拉刀剞 C、直剞 D、斜剞 82．白切肉在煮制肉料时，应加入( )等调料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香 B、葱段、姜块、花椒 答 C、葱段、姜块、丁香 D、葱段、姜块、绍酒 83．羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属( )羊肉。

A、四级 B、三级 C、二级 D、一级 84．油的沸点可达200℃以上，如猪油为( )，豆油为230℃，牛油为208℃。

生 A、200℃ B、210℃ C、221℃ D、231℃ 85．红烧鱼在出锅前，淋少量的( )有起香的作用。

A、黄酒 B、芡汁 C、葱汁 D、醋 考86．红卤水中加入的常用显色调味品有( )、( )等。

A、白酱油、红曲米 B、白酱油、绍酒 C、红酱油、绍酒 D、红酱油、红曲米 87．虾蟹属于( )。

A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物 88．调味品单件产品的核算方法为( )。

A、先估算产品毛利率，根据毛利情况估算调味品成本

B、先估算产品的总售价，然后扣除原材料的成本

C、先估算整个产品的调味品用量和总价，然后除以产品数量 D、先估算不同调味品用量，再根据进价分别计算并逐一相加 89．菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的( )。

A、视觉风味 B、味觉风味 C、嗅觉风味 D、触觉风味 90．牛肉在酱制前应经过( )处理。

A、浸泡、腌制、焯水 B、腌制、焯水、浸泡 C、腌制、浸泡、焯水 D、焯水、腌制、浸泡 91．( )是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

A、龙虾刺身 B、糟熘三白 C、韭黄炒肉丝 D、三丝鸡茸蛋 92．食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( )高低的主要因素。

A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值 93．生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的( )。

A、外形完整 B、酥烂口感 C、脆嫩口感 D、酥脆质感 94．油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料( )的方法。

A、脱色、增味、变脆 B、上色、增味、变软 C、脱色、增香、变软 D、上色、增香、变脆 95．在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的( )。

A、之前 B、之后 C、同时 D、过程中 96．冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度。

A、高于 B、等于 C、低于 D、不同于

97．对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。 A、稳定态；热量 B、可控性；热量 C、温度；时间 D、温度；热量 98．谷类原料的限制氨基酸是( )。

A、蛋氨酸 B、酪氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 99．去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是( )。

A、盐醋腌渍法 B、盐醋浸泡法 C、机械搓洗法 D、盐醋搓洗法 100．适于用作蔬菜的玉米类型是( )。

A、硬粒型 B、马齿型 C、粉质型 D、甜粒型

101．( )和( )都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有爽脆的口感。 A、猪肚；鸭肫 B、猪肚；鸭肝 C、猪肚头；鸭肫 D、猪肚头；鸭肝 102．食品从原料到成品应避免发生交叉污染( )不得进入厨房。

A、成品 B、原料 C、工作人员 D、就餐人员 103．( )中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类 104．猪肋排的分割要求是：斩去大排，( )，带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。

A、去掉胸骨 B、铲去猪皮 C、割去奶脯 D、割去肥膘 105．职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( )。

A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 106．热炝腰片的主料切片后必须先经过( )处理。

A、腌制 B、浸泡 C、挂糊 D、拍粉 107．不属于优质竹笋的特征是( )。

A、笋肉厚 B、质地嫩

C、节间长 D、肉质呈乳白或淡黄色

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