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江 苏 大 学

毕 业 设 计（论文）任 务 书

食品与生物工程 学院 食品科学与工程（1002） 班级 卢昊 学生

设计（论文）题目火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方法的研究

课题来源 自选

起讫日期 2014 年 3月 10日至 2014 年 6 月 13 日 共 14周

指导教师（签名） 姜松

系（教研室）主任（签名） 王振斌

设计依据

火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，世界上产量最大的肉制品是中国的火腿肠。火腿肠这一系列产品，支撑了我国肉类工业的三大巨头企业 （双汇、金锣、雨润） 的半壁江山，产销量占肉制品的 40%-60%。 国内外有关火腿肠制品的研究还主要集中在加工工艺、新产品研制及产品改性等方面，对其质地特性的相关研究还较少，目前还未形成有效的仪器评价方法和完整的质地评价体系。 在国家标准火腿肠（Ham Sausage）质量标准中，质量感官指标要求为“组织紧密，有弹性及切片良好”；在SN0567-1996出口火腿肠检验规程中，对出口火腿肠的弹性检验部分描述为“将火腿肠剥去肠衣，双手握住肠体的两端，进行夹角不大于150°的适度弯曲，观察肠体是否有裂痕或折断现象。松开一端，肠体应很快恢复原状，基本平直”；组织状态的检验描述为“将火腿肠剥去包装肠衣，置于白色搪瓷盘中，用卫生餐刀或者其他刀具连续切下10片约2mm厚的火腿肠片，其余部分切成厚度基本相等的片，不少于10片，每片均匀完整，切面肉糜应结合紧密，无断裂”。这两个标准在实际生产中可操作性不强，国家标准火腿肠质量标准未量化，SN0567-1996出口火腿肠检验规程虽有量化指标，但徒手操作，也存在参数量化不全，如检验用火腿肠的尺寸（长度、直径）的缺失等。因此，需加强火腿肠质地特性仪器测定方法的研究。 本研究主要针对火腿肠组织紧密性和弹性等力学质地指标，开展仪器测定方法的研究，虽然SN0567-1996出口火腿肠检验规程已作废，但对组织紧密和弹性检验的描述值得借鉴，主要探讨与火腿肠组织紧密性和弹性等传统测定方法相对应的力学质地指标仪器测定方法。 任务要求

1. 查阅文献资料、撰写文献综述报告； 2. 外文翻译（2.0万外文字符以上）； 3. 熟悉试验用主要仪器设备的操作； 4. 撰写开题报告； 5. 试验方案的设计和论证； 6. 预备试验，试验研究； 利用食品质地测定仪开展如下研究： （1）火腿肠组织紧密性仪器测定方法的研究 通过对不同质量、不同品牌火腿肠、不同品种的对比试验，以及与传统方法对比试验，构建火腿肠组织紧密性仪器测定方法。 （2）火腿肠弹性仪器测定方法的研究 通过对不同质量、不同品牌火腿肠、不同品种的对比试验，以及与传统方法对比试验，构建火腿肠弹性仪器测定方法。 7. 数据处理与分析； 8. 论文撰写（论文正文字数1.5万字以上）。