内容发布更新时间 : 2024/12/24 1:22:15星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
2.用手摸法检验鲜蛋时，良质蛋手摸有光滑感，拿在手里发沉，质量适中，有压手感觉。（F）
1、从色泽、粘度和组织状态三方面来论述鲜猪肉与冻猪肉的区别。 （色泽）鲜猪肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色。 冻猪肉：肌肉有光泽色红或稍暗，脂肪白色。 （粘度）鲜猪肉：外表湿润，不粘手。冻猪肉：外表湿润，切面有渗出液，不粘手。（组织状态）鲜猪肉：纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复。冻猪肉：肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢 2、如何区分健康禽肉与病、毒死禽肉? （1）. 皮肤：
健康禽肉：表皮色泽微红，有光泽，皮肤微干而紧缩； 死禽肉：表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽。 （2）. 放血切口：
健康禽肉：切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色；
死禽肉：切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色。 （3）.脂肪：
健康禽肉：脂肪呈白色或淡黄色；
死禽肉：脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液。 （4）.胸肌、腿肌：
健康禽肉：肌肉切面光洁，呈淡红色，有光泽，弹性好；
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死禽肉：肌肉切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。 3、如何识别人造鸡蛋 ? ?
（1）、\人造蛋\蛋壳两端有穿孔痕迹。
（2）、在晃动时\人造蛋\会有响声，这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故。
（3）、\人造蛋\打开后不久蛋黄、蛋清就会融到一起，这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致.
(4)、打荷包蛋时，蛋黄、蛋清在锅里会散黄。 第五章
1.乳的酸度：中和100mL牛乳中的游离酸，所需0.1mol/L的氢氧化钠的mL数，称为乳酸度，以oT表示。
2.牛乳发酵酸度：牛乳在存放过程中，由于微生物活动分解乳糖产生乳酸，使牛乳酸度升高，这种因发酵产酸而升高的酸度称为牛乳发酵酸度。
1. 向牛乳中添加电解质可提高牛乳的密度，但不引起乳酸度的严重变化，而掩盖掺水。
2. 牛乳电导率的测定，将待检乳样置于25℃的水浴中恒温 3. 牛乳中掺食盐的检验，如仍为红色，说明没有掺入氯化钠。 4、乳粉有__全脂乳粉_____、__脱脂乳粉_____和_全脂加糖乳粉_____ 三种。
1.正常牛乳的密度在20℃时应介于（B）
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A．0.005～0.008之间 B. 1.028～1.032之间 C. 2.030～2.065之间 D.3.041～3.054之间
2. 正常鲜牛乳，其酸度为（C）；不得大于20oT。
A.10～12 oT B. 8～10oT C. 16～18oT D. 11～13oT 1.乳粉是最常见的乳制品之一。分为：（ABD） A．全脂乳粉 B.全脂加糖乳粉 C.奶油 D.脱脂乳粉 2.下列方法中可以用来测定牛乳中脂肪含量的有：（AD） A.盖勃法 B.折光法 C.滴定法 D.伊尼霍夫氏法
1.掺水会降低牛乳的相对密度，抽出脂肪会提高牛乳的相对密度。（对）
2.牛乳中脂肪的含量不得低于3%。如果低于此数值，则说明可能脱脂、掺水。（对）
3.牛乳中的乳糖含量测定可采用酒精检验法或氢氧化钠滴定法进行测定。（错）
1.简述牛乳的自然酸度和发酵酸度以及总酸度。
答：（1）新鲜正常牛乳具有一定的酸度，主要是由乳中蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及CO2等酸性物组成的固有酸度，称为牛乳的自然酸度。 （2）牛乳在存放过程中，由于微生物活动分解乳糖产生乳酸，使牛乳酸度升高，这种因发酵产酸而升高的酸度称为牛乳的发酵酸度。 （3） 乳的自然酸度和发酵酸度之和，称为总酸度（“乳酸度”） 2.请列出至少四条饮用牛奶的一些禁忌？
答：（1）、 煮牛奶时不要加糖 （2）、 牛奶中忌加钙粉 （3）、 忌
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用牛奶送服药品 （4） 、夏季忌饮冷牛奶 （5） 、不宜在牛奶中添加橘汁或柠檬汁以增加风味 （6） 、不宜在牛奶中添加米汤、稀饭 第六章
1.啤酒：以大麦芽、啤酒花和水为主要原料，用以不发芽粮谷为辅料，经糖化、发酵等工艺酿制成的。
2.白酒：蒸馏酒的一种，主要以粮谷（高粱、玉米等）淀粉或糖类为原料，加入酒曲、酵母和其他辅料等，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺所酿造成的一种无色透明的酒精度较高的液体饮料。
3.果汁糖浆：原果汁或浓缩果汁经稀释后，加入糖、酸调制而成，含糖量为40%~60%。
4.速溶咖啡：咖啡豆经焙炒和粉碎后得到纯咖啡，再经提取和真空浓缩而成的粉粒状咖啡。
1.以下那种酒的理化指标中有铁含量的测定（C） A、汽酒 B、啤酒 C、葡萄酒 D、黄酒
2、果酒的酒精体积分数一般在（B） A、3.5%~4.0% B、11%~16% C、4%~5% D、17%~19%
3.黄酒的酒精含量一般为（ A ）A 14.5％~20％ B 12.5%~20% C 14.5%~18% D12.5%~18%
4. 白酒中掺加的蔗糖与α－萘酚的乙醇液作用，加入硫酸后，两相界面之间生成什么色环。 (A) A.紫色 B.蓝绿色 C.橙色 D.砖红色
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5.果汁中维生素C的测定可用对-亚硝基二甲替苯胺和对-二甲胺基苯甲醛与其反应，产物呈（D）。 A.黄色 B.蓝色 C.绿色 D.红色
6.茶叶检验中单宁的检验，三氯化铁与单宁发生作用，生成（A）色沉淀。
A．蓝黑 B。红 C。五彩 D紫红
7.咖啡因的氯仿提取液于（A）波长的紫外光下照射，其溶液的吸光度A值与浓度成正比。
A. 276nm B.277mm C.278mm D.279mm 1、 2、
酒以酿造方法分类有：蒸馏酒、发酵原酒、配制酒。 以酿造原料、酿造方法和风味特点分有：白酒类、黄酒类、啤酒类、果酒类和配制酒类。
3、白酒按香气特点，可以分为 清香型、浓香型、米香型、酱香型、复香型 等五种香型。
4.汽水质量的鉴别可分别从汽水的色泽、气味与滋味、组织状态进行。 5.茶叶各类繁多，一般分为六大类：绿茶、青茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶。
6.茶叶的外形主要包括：条索、嫩度、色泽、净度等几个方面。 7.咖啡分普通咖啡和速溶咖啡。 8.咖啡中含咖啡因0.8～1.8%。
1.蒸馏酒是指以含糖或淀粉的物质为原料，经糖化、发酵、蒸馏制得的果酒（F） （果酒改为白酒）
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