内容发布更新时间 : 2025/4/2 14:02:23星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
《食品发酵与酿造工艺学》课程实验教学大纲
一、实验总学时：18 学分：—
二、应开实验个数：5 必开实验个数：4 选开实验个数：5 三、适用专业：食品科学与工程
四、考核方式及评定标准：实验课成绩计算入课程总分中，占总成绩30％（即30分）。根
据学生在实验中的表现和掌握实验的操作技能情况，对实验的观察、思考的态度，对实验过程中的提出、分析和解决问题的能力，是否敢于开拓创新的实验精神，以及对实验结果的记录、分析研究和实验报告绘图的准确性等进行评分，并在期末进行终评分。 五、配套的实验教材或自编指导书：《食品发酵与酿造工艺学实验技术》，中国农业大学出
版社
六、实验项目：
实验一 从自然界中分离筛选微生物菌种
学时：4
（一）实验类型：验证型 （二）实验类别：专业实验 （三）实验目的：
1.学习并掌握优良曲霉菌的分离原理和方法。 2.学习并掌握酸乳中乳酸菌的分离原理和方法。 （四）实验内容：
1.学习并掌握优良糖化酶菌株的分离与筛选方法。 2.学习并掌握酸乳制品中的乳酸菌的分离方法。 （五）要求：必开 （六）每组人数：2
（七）主要仪器设备及配套数：
1.仪器或其它用具：手提高压灭菌锅、恒温培养箱、恒温水浴箱、瓷盘、三角瓶、比色管或容量瓶、平皿、涂布器、试管、玻璃珠、纱布、废物缸等。
2.溶液或试剂：2％淀粉察氏培养基、BCG牛乳培养基、0.02 mol／L碘液、10％牛乳培养基、无菌生理盐水、pH值试纸（1-14）。
3.菌种和培养料：黑曲霉种曲、酸奶、脱脂奶粉。 （八）所在实验室：食品科学实验室食品发酵室。
实验二 生牛乳自然发酵过程中微生物菌相的变化
学时：2
（一）实验类型：验证型 （二）实验类别：专业实验 （三）实验目的：
1.了解牛乳自然发酵过程中微生物菌相的变化过程。 2.了解酸牛乳的制作原理。 （四）实验内容：
1.观察牛乳自然发酵过程中微生物菌相的变化过程。
2.酸牛乳的制作的方法。 （五）要求：必开 （六）每组人数：1
（七）主要仪器设备及配套数：
1.仪器或其它用具：恒温培养箱、显微镜（带油镜头，每人1台）或者生物图像显微摄影分析系统（带油镜头摄影显微镜，每21套）pH值试纸、载玻片、盖玻片、擦镜纸、棉签、废物缸等。
2.溶液或试剂：革兰氏染色液、二甲苯、香柏油等。 3.培养料或原料：牛乳。
（八）所在实验室：食品科学实验室食品发酵室。
实验三 糖化曲的制备及其酶活力的测定
学时：4
（一）实验类型：验证型 （二）实验类别：专业实验 （三）实验目的：
1.学习制作糖化曲的方法。
2.掌握糖化酶活力的测定原理和方法。 （四）实验内容：
1.糖化曲的制备方法。
2.糖化酶活力的测定方法。 （五）要求：必开 （六）每组人数：1
（七）主要仪器设备及配套数：
1.仪器或其它用具：恒温培养箱、恒温水浴箱、手提高压灭菌锅、瓷盘、试管、三角瓶、50ml比色管或容量瓶、酸式滴定管、废物缸等。
2.溶液或试剂：斐林试剂、0.1％标准葡萄糖溶液、pH值4.6的乙酸—乙酸钠缓冲液、可溶性淀粉溶液、0.1mol／L NaOH溶液。
3.菌种和培养料： 菌种：AS3.4309黑曲霉斜面试管菌；培养料：麸皮、稻皮。 （八）所在实验室：食品科学实验室食品发酵室。
实验四 小曲白酒酿造
学时：4
（一）实验类型：综合型
（二）实验类别：学科基础实验
（三）实验目的：熟练掌握小曲白酒生产工艺。
（四）实验内容：先培菌糖化后发酵工艺：药小曲糖化发酵剂的应用，固态培菌糖化工艺，半固态发酵工艺，酒醪蒸馏工艺，白酒陈酿和勾兑。通过综合性实验，要求学生熟练掌握小曲白酒生产工艺基础上，通过不断实践而提高小曲白酒的酒质和产量。 （五）要求：必开 （六）每组人数：1
（七）主要仪器设备及配套数：
1.仪器或其它用具：手提高压灭菌器、恒温培养箱、多功能白酒蒸餾器、不锈钢锅、发酵缸、不锈钢丝碗、滤布、烧杯、量筒、酒精计、废物缸等。
2.溶液或试剂：pH值试纸（1-14）。 3.菌种和培养料：酒曲、大米。
（八）所在实验室：食品科学实验室食品发酵室。
实验五 毛霉的分离和豆腐乳的制备
学时：4
（一）实验类型：验证型 （二）实验类别：专业实验 （三）实验目的：
1.学习毛霉的分离和纯化方法。 2.掌握豆腐乳发酵的工艺过程。 3.观察豆腐乳发酵过程中的变化。 （四）实验内容：
1.毛霉的分离方法。 2.豆腐乳的制备。 （五）要求：选开 （六）每组人数：1
（七）主要仪器设备及配套数：
1.仪器或其它用具：显微镜、手提高压灭菌锅、恒温培养箱、培养皿、500ml三角瓶、接种针、小笼格、喷枪、小刀、带盖广口玻璃瓶、马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）无菌水、废物缸等。
2.溶液或试剂：pH值试纸（1-14）。
3.菌种和培养料：毛霉斜面菌种、豆腐坯、红曲米、面曲、甜酒酿、白酒、黄酒、食盐。 （八）所在实验室：食品科学实验室食品发酵室。
实验六 甜酒酿的制作
学时：4
（一）实验类型：验证型 （二）实验类别：专业实验 （三）实验目的：
1.通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。 2.掌握甜酒酿的制作技术。
（四）实验内容：甜酿酒制作的方法与技巧。 （五）要求：选开 （六）每组人数：1
（七）主要仪器设备及配套数：
1.仪器或其它用具：手提高压灭菌锅、恒温培养箱、不锈钢锅、不锈钢丝碗、滤布、烧杯、废物缸等。
2.溶液或试剂：pH值试纸（1-14）。 3.菌种和培养料：甜酒曲、糯米。
（八）所在实验室：食品科学实验室食品发酵室。
实验七 酱油种曲孢子数及发芽率的测定
学时：4
（一）实验类型：验证型 （二）实验类别：专业实验 （三）实验目的：
1.掌握应用血球计数板测定孢子数方法。 2.学习孢子发芽率的测定方法。 （四）实验内容：
1.酱油种曲孢子数测定法 2.孢子发芽率测定法 （五）要求：选开 （六）每组人数：1
（七）主要仪器设备及配套数：
1.仪器或其它用具：电子天平、显微镜、手提高压灭菌锅、恒温培养箱、培养皿、盖玻片、旋涡均匀器、血球计数板、废物缸等。
2.溶液或试剂：95％酒精、稀硫酸（1∶10）pH值试纸（1-14）。 3.菌种和培养料： 酱油种曲。
（八）所在实验室：食品科学实验室食品发酵室。
实验八 大分子物质的水解试验
学时：2
（一）实验类型：验证型 （二）实验类别：专业实验
（三）实验目的：证明不同微生物有着不同的酶系，且对各种有机大分子的水解能力不同。 （四）实验内容：
1.证明不同微生物对各种有机大分子的水解能力不同，从而说明不同微生物有着不同酶系统。
2.掌握进行微生物大分子水解试验的原理和方法。 （五）要求：选开 （六）每组人数：1
（七）主要仪器设备及配套数：
1.仪器或其它用具：手提高压灭菌锅、净化工作台、恒温培养箱、无菌平板、无菌试管、无菌水、接种环、接种针、镊子、酒精灯、火柴、玻棒、试管架、记号笔、牛皮纸、棉绳、废物缸、灭菌玻璃涂棒、灭菌吸管等。
2.溶液或试剂：革兰氏染色用卢戈氏碘液
3.菌种：枯草芽胞杆菌，大肠杆菌，金黄色葡萄球菌，铜绿假单胞菌，普通变形杆菌。 4.培养基：固体油脂培养基，固体淀粉培养基，明胶培养基试管，石蕊牛奶试管，尿素琼脂试管。
（八）所在实验室：食品科学实验室食品发酵室。
实验九 食用真菌的液体培养和固体培养
学时：4
（一）实验类型：验证型 （二）实验类别：专业实验 （三）实验目的：
1.学习高等食用真菌的液体培养和固体栽培的一般方法。 2.了解制备菌丝的意义及用途。 （四）实验内容：
1.以平菇为例，学习真菌液体栽培（发酵）方法。 2.掌握以平菇为例的真菌固体栽培方法。 （五）要求：选开 （六）每组人数：1
（七）主要仪器设备及配套数：
1.仪器或其它用具：手提高压灭菌锅、净化工作台、恒温培养箱、旋转式恒温摇床，接种铲，接种针，三角瓶，灭菌玻璃珠，灭菌大口吸管，干燥小离心管，550ml罐头瓶、菌种袋、菌种袋颈口圈、原棉、麦麸。
2.菌种：侧耳（俗称平菇、北风菌等）。
3.培养基：PDA培养基，玉米粉蔗糖培养基，酵母膏麦芽汁琼脂，玉米粉综合培养基，棉籽壳培养基。
4.溶液或试剂：含2％硫酸铵，0.8％酒石酸的溶液。 （八）所在实验室：食品科学实验室食品发酵室。