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辣椒红色素的性质及其在食品工业中的应用

摘要：辣椒红色素一般是用溶剂从辣椒属植物的果实提取后除去辣椒素制得的。它作为一种食品着色剂，应用十分广泛，现常常采用溶剂萃取法、脂酶-油溶剂-分子蒸馏法、酯交换反应一容积法、超临界萃取等方法来提取辣椒红素。目前，在国内外有良好的市场前景。 关键词：辣椒红色素；提取；应用

The nature of capsanthin and its application in food industry

LI Jing

3rd Class of Food Science and Engineering, College of Food Science,Southwest University

Abstract： The capsanthin from the fruit of the genus Capsicum extraction solvent obtained after the removal of capsaicin. As a food coloring agent, widely used, are often alkali treatment - solvent extraction method, lipase - Oil solvent - Molecular distillation, transesterification product of a melting method, supercritical extraction and other methods to extract Capsanthin . Currently,its market prospects at home and abroad is very good. Key words：capsanthin;extraction;application

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引言：辣椒红色素，存在于成熟的红辣椒中的四萜类红色色素，是类胡萝卜素类色素的一种。辣椒红色素颜色鲜艳，色价值高，着色能力很强，有很好的保色效果【1】，不但广泛应用在水产品、肉制品、果蔬沙拉、糕点类、罐头、饮料等各种食品的着色，也可以有效延长食品货架期，具极高的安全性。辣椒红素具有营养保健的作用，科学证明其具有抗氧化、抗癌、抗辐射等各种功能。目前具有相当可观的发展前景。

1来源及其性质： 1.1来源

辣椒红色素在被提取前，存在于辣椒果实完整的细胞组织中，在细胞膜以及细胞内某些物质的保护下一并形成脂类物质，当其被提取出来后，失去了细胞膜等结构的生物保护作用，有氧条件下辣椒红色素便发生氧化反应，且外界因素加快其氧化分解而使其褪色。辣椒中的辣味素与辣椒红素的含量常常因辣椒的品种、产地、采收时期以及干燥条件等不同而存在差别。目前以辣椒红素和辣椒玉红素为主的混合物质即被我们称之为辣椒红色素【2】。 1.2结构

辣椒红素的结构式：

1.3性质

1.3.1理化性质：辣椒红色素属于四萜类衍生物，红片状结晶体，熔点201℃，存在于干红椒之中。它是水溶性极差，对热较为稳定的天然色素；钾、钙、镁、锌等金属离子对其没有影响，适宜与这些添加剂一起使用， 铜离子、亚铁离子对其有显著影响，使用时需避免影响。由于该色素耐光性很差，所以应放置阴凉处，避光贮存【3】。又因为其着色能力强，色调因浓度而异，呈现浅黄至橙红色。一般情况下由成熟红辣椒干经粉碎后，用乙醇、丙醇、异丙醇等溶剂提取、精制

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得到。经过进一步的纯化，可得到具光泽的深红色结晶物【4】。可用于冷饮品、糖果、糕点、熟肉制品、酱料、人造蟹肉等多种食品。

1.3.2

功能特性：作为抗氧化剂，对动脉粥样硬化有预防作用【5】：辣椒红素是

类胡萝卜素的一种，氧化作用与慢性病、癌症等多种疾病都有不可隔断的联系。各种实验表明，许多抗氧化剂在一定程度上具有预防癌症的功能【6】，某些喜好辣的民族，比如东南亚和印度，癌症患者的数量比西方的国家明显偏少。抗氧化剂能够抑制低密度脂蛋白氧化成为有害的脂类物质，因此蔬菜中含有的抗氧化剂类胡萝卜素，能够有效地预防动脉粥样硬化等疾病。

2辣椒红素的提取方法：

2.1有机溶剂萃取法:

工艺流程：干辣椒粉→回流→过滤→溶剂回收→上硅胶柱→柱层析→辣椒红素的收集→浓缩干燥→称量

通常采用丙酮、乙醇、乙酸乙酯等作为萃取溶剂。有研究表明，提取率最高的为乙酸乙酯，（0.2285%）；提取率较低的是70%乙醇（0.2190%）【7】。 2.2油溶剂-分子蒸馏法【8】:

在500mI的水中加入1kg适当色值的辣椒油树脂和12g脂酶，在40℃的条件下混合搅拌12h，随后90℃加热1h杀灭酶的活性；静置一夜，分离出油层，然后用减压蒸馏除去水分和低沸点的物质，含油色素965g；向其中加100g精制橄榄油，离心式薄膜分子蒸馏法分子蒸馏，蒸馏出呈味成分与脂肪酸，得到一定量基本无异味的色素【9】。

2.3酯交换反应一容积法【10】:

将40g金属钠放入3L甲醇中，然后加入1．5kg辣椒油树脂，回流3h来进行酯交换反应。蒸馏出过量甲醇，将残留物倒进5L的温水，调pH值至4～6。静置分层后弃去水层，向油层加己烷7.5L，便析出色素，过滤后得到辣椒红色素。 2.4新型技术—超临界萃取法提取辣椒红色素：

辣椒红色素的油状特性使得采用有机溶剂萃取得到的辣椒色素产品有较高溶剂残留,采用一般的洗脱剂方法产品难以达到联合国粮农组织和世界卫生组织的

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