内容发布更新时间 : 2024/12/24 2:10:46星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

（二）选手熟悉场地

时 间: 2019年3月29日15﹕00～16﹕00 地 点: 烹调工艺与营养专业实训室 参加对象: 赛场技术人员、各市参赛选手等

熟悉场地时，请大家携带相关证件，各市参赛选手在领队或指导教师的带领下，服从现场工作人员的统一安排，注意安全。

（三）赛前场地设备检查

时 间: 2019年3月29日16﹕30～17﹕00 地 点: 烹饪工艺与营养学院 主 持 人: 裁判长

参加对象：裁判员、赛场技术人员、监督员

内 容：裁判员检查操作竞赛场地、设备等，核对设备编号，并对赛场人员进行培训，确认已具备竞赛正常运行条件，在选手熟悉场地结束后封闭赛场。

八、竞赛日程

表一：赛程安排

1、3月29日上午8：00-11：00报到，地点在安徽工商职业学院大食堂三楼烹饪实训室。

2、3月30-31日为竞赛时间。

热菜竞赛时间分配 日期 3月 30日 上午 3月30日 宴席制作 4-6 13:00 13:10- 13:40 14：00~ 18:00 （240分钟） 18:20~19:20 18：05~18:20 （15分钟） 宴席制作 1-3 7：00 7;10-7：40 8：00-12：00 （240分钟） 12:20-13:20 12：05-12：20 （15分钟） 12:20- 13:20 项目 组别 签到 时间 检录 时间 宴席制作 比赛时间 评分时间 宴席解说、答辩 比赛时间 评分时间 18:20~19:20 下午 3月31日上午 3月31日下午 竞赛成绩公布 宴席制作 7-9 6:40 7;00-7：30 8：00-12：00 （240分钟） 12:20-13:20 12：05-12：20 （15分钟） 12:20- 13:20 14：14：00 10-16；00 各参赛队 领队、指导教师、教师选手参加

九、评分标准制定原则、评分方法、评分细则

（一）制定原则

贯彻安徽省职业院校技能大赛公开、公平、公正的比赛原则，实现大赛成绩管理的规范化、科学化，参照《全国职业院校技能大赛成绩管理办法》的相关要求，以及世界厨师联合会烹饪赛事评判办法和世界技能大赛、IKA世界奥林匹克烹饪大赛、中餐世界锦标赛等国际赛事技术规范和评判流程，结合本赛项自身特点，特编制评分细则，全面综合评价参赛选手职业能力。

（二）评分方法 技能操作成绩100%， 1.技能操作

技能操作为宴席设计与制作，分别由宴席设计（书）、宴席制作、宴席答辩三个环节组成。宴席设计（书）评分与宴席答辩相结合，由一组评委分别对宴席设计（书）、宴席答辩进行评判，各自打分；宴席制作由另一组评委进行评判，各自打分。送评作品采用前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分由2位裁判员对团体选手违规行为和违纪现象进行记录，并由选手签字确认，现场裁判组长根据选手违规记录，参照前场评分细则进行打

分。后场评分由3位评委对送评作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时平均分保留小数点后两位。

（三）评分细则 项 目 评判内容及分值设置 宴席设计(书)：100分 宴席设计 与制作 宴席制作：100分 宴席答辩：100分 1.宴席设计（书）

宴席设计（书）按主题内容、菜点设计、菜单制作和原料清单等四方面进行评判。宴席设计书内容应具有个性特点，内容简洁实用，版面不过度渲染繁杂。

（1）主题内容（30分）：宴席主题明确，整体方案围绕主题进行设计。内容全面、合理，包括主题、接待人数、价位（人均标准）、成本等信息。

（2）菜点设计（30分）：与宴席主题相吻合，菜式结构合理、组合有序，营养搭配合理，风格和谐一致。

（3）菜单制作（20分）：菜单结构完整、菜名与作品名副其实并烘托主题、有简要文字说明。

（4）原料清单（20分）：“选购”原料应符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不超购、不浪费。

2.宴席制作（240分钟）

总分为100分，由前场评分与后场评分相结合。其中前场评分由准备工作、专业烹饪、作品供餐三部分组成，满分为40分。后场评分由参赛队自行选出有代表性的热菜4道、面点2道，冷拼1组送评，后场得分权重：热菜占40%，面点占40%，冷拼占20%，满分为60分。送评作品需至少有一道使用西餐烹调技法，体现西餐菜品设计理念与思路。具体评分细则如下： 项 目 评判内容及分值设置 所占权重 分数 总 分 所占权重 分 数 25% 60% 15% 25分 60分 15分 100分 总 分 热菜：60分 后场评分 宴席制作 前场评分 面点：60分 冷拼：60分 准备工作：6分 专业烹饪：30分 作品供餐:4分 （1）前场评分

40% 40% 20% 24分 24分 12分 60分 100分 40分 —— 针对每位选手的现场表现，由前场裁判员对团体每位选手违规行为和违纪现象进行记录，并由选手签字确认，现场裁判组长根据选手违规记录，参照前场评分细则进行打分。

①准备工作（6分）

A.自带物品符合比赛规则且使用专用整理箱分类收纳； B.整理箱摆放整齐统一运输进入比赛工位；

C.自带物品贮藏及运输符合国家食品安全规定，且不同物品间相互独立； D.操作工位物品摆放就位，分类合理、整洁有序；

E.身着干净、整洁的厨服（厨帽、厨衣、西裤、皮鞋），身上无任何配饰； F.未有提前加工行为。 ②专业烹饪（30分） A.食品安全部分

a.开始加工之前和操作过程中按照专业要求洗手；

b.原材料加工过程，使用的设备、器皿符合食品安全操作规范； c.正确使用和更换手套；

d.及时清洁工作台和厨房设备、用具，专业更换砧板。

e.对温度敏感的食材加工后及时存放回冰箱内，无长时间裸露现象； f.加工过程中，以及品尝食物时无交叉感染行为；

g.主辅料加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范； h.正确使用厨房用纸，及时更换脏围裙和毛巾。 B.技能/技艺部分

a.加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛放容器； b熟悉原料特性，充分利用，无浪费现象； c.操作过程中食材、半成品及时冷藏存储；

d.加工、烹调过程规范有序，动作协调适当，体现传统或现代技法； e.不同操作使用恰当的工具和设备（如刀具、锅等）； f.加工过程中对食材的处理恰当；

i.合理利用边角料，并妥善处理剩余食材。 C.厨房管理部分

a.合理分配工作内容、时间，有团队配合； b.加工中垃圾及时处理，废弃物处理妥当；

c.加工过程中工作台、操作位整洁有序，无杂、乱、差现象； d.合理使用水、电、气，无能源消耗浪费；

e.上餐结束后，及时进行厨房清洁，操作位公用设备、设施及用具清洗干净。 ③作品供餐（4分） a.在规定的时间完成供餐； b.供餐过程有条不紊，具有效率； c.无多做挑选。 （2）后场评分（60分）

后场评分由热菜、面点、冷拼三部分组成，由3位评委从作品呈现、口味质感两部分内容对送评作品质量分别进行评判、各自打分。每道作品满分分别为60分，在结分时平均分保留小数点后两位。