内容发布更新时间 : 2025/3/13 13:34:54星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

《烹调工艺学》考试题（A）答案

一、名词解释

1、烹调：是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。 2、上浆工艺：上浆是按菜肴特点的要求,将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。 二、填空题：

1、挂浆 2、淮扬菜 3、新鲜度 4、雪燕 5、腮出法 三、判断题

1-5、√×√√√ 6-10、√√√√√ 11-15、√√××√

四、选择题：

1-5：CCCBB 6-10：ABDBB 11-15：CAABB 五、简答题

1、原料品质鉴别意义：

①提供合理的营养物质 ②保障食用的安全性

③保证菜肴造型和色彩的需要

④提供良好风味的基础，使原料风味更加突出 ⑤更加利于原料的加工处理 ⑥更加利于烹调的要求

2、勾芡的注意事项： ①准确把握勾芡时机 ②芡汁量要准确

③芡汁中水淀粉的稀稠要准确 ④芡汁须均匀入锅 ⑤勾芡须先调准色、味

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