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《旅游文化》会考单元练习卷
项目六 博大精深的饮食文化
姓名 考号 得分
一、判断题（每题0、5分，共15分）
（ ）1、鲁菜中胶东菜以汤著称，清汤、奶汤极为考究。 （ ）2、喜食大葱蘸酱是江苏人饮食的一大特色。
（ ）3、鲁菜基本风味是以鲜咸为主，也不乏清鲜之味。 （ ）4、北京菜成为“北食”的代表。
（ ）5、相传“加吉鱼”的名字是唐玄宗赐名的。
（ ）6、川菜有两大派别，分别是：成都川菜和泸州川菜。 （ ）7、扬州在民间拥有“天下第一食府”的美誉
（ ）8、金陵风味以南京菜为代表，擅长烹制鸭馔而出名。
（ ）9、粤菜是一个起步较晚的菜系，清末有“食在广州”之说。 （ ）10、“秋风起，三蛇肥”是广州的一句名谚，即秋季是吃蛇最好的时候。 （ ）11、“太爷鸡”广州陶陶居酒楼的招牌菜，享誉岭南。
（ ）12、浙江菜起源于旧石器时代，后经越国先民的开拓积累，至汉唐成熟定型。 （ ）13、龙井虾仁以新鲜河虾仁为原料，加入龙井茶烹制而成。 （ ）14、麻辣子鸡被列为国宴菜肴，是八大湘菜之首。 ( ) 15、麻婆豆腐和东安鸡是湘菜中比较著名的代表菜。 （ ）16、中国是豆腐的故乡，而八公山是豆腐的发明地。 （ ）17、福建名菜太极芋泥乍看像凉菜，其实口感十分烫舌。
（ ）18、黄桥烧饼是苏北著名小吃，与抗日战争中著名的黄桥战役有关。 （ ）19、羊肉泡馍是山西著名的回民风味小吃，亦称牛羊肉泡馍、羊肉湖饽 （ ）20、粽子是端午节的传统食品，传说是为了纪念投江而死的屈原。 （ ）21、小窝头、驴打滚、豌豆黄和都一处烧卖都是北京的著名点心。 （ ）22、小窝头是因为乾隆皇帝喜欢吃这种小点心而出名。 （ ）23、“狗不理”包子是上海的著名小吃品种之一。
（ ）24、年糕传说是苏州老百姓为纪念著名大臣伍子胥所创的。 （ ）25、钟水饺是成都著名小吃，有浓厚的川味特色。 （ ）26、娥姐粉果是福建著名小吃之一
（ ）27、葱包桧儿是杭州著名小吃，得名来自秦桧夫妇迫害民族英雄岳飞这一典故。 （ ）28、过桥米线是云南的传统特色小吃。 （ ）29、“抄手”是四川人对饺子的特殊叫法。
（ ）30、四川著名小吃“夫妻肺片”是以牛肺片作为主要原料的。 二、单项选择题（每题1分，共15分）
（ ）1、以下那一道菜是鲁菜代表菜＿＿＿。
A 东安鸡 B 回锅肉 C 九转大肠 D 樟茶鸭
1
（ ）2、以下那一道菜是苏菜代表菜＿＿＿。
A 西湖醋鱼 B 宫保鸡丁 C 问政山笋 D 松鼠鳜鱼 （ ）3、奶汤蒲菜是＿＿＿的名菜。
A 浙江 B 山东 C 四川 D 广东 （ ）4、“一菜一格，百菜百味”指的是＿＿＿。
Ａ、川菜 Ｂ、粤菜 Ｃ、浙菜 Ｄ、鲁菜
（ ）5、 以偏甜、偏淡、偏酸的“三偏”为特色，有“甜而不腻，酸而不峻，
淡而不薄”之说。
A、浙菜 B、闽菜 C、川菜 D、湘菜 （ ）6、代表鲁菜、川菜、粤菜、苏菜的四个名菜是＿＿＿。 A、九转大肠 麻婆豆腐 太爷鸡 松鼠鳜鱼 B、太极芋泥 宫保鸡丁 脆皮乳猪 扣三丝 C、问政山笋 麻婆豆腐 菊花龙虎凤 叫化鸡 D、问政山笋 鱼香肉丝 太极芋泥 蟹粉狮子头 （ ）7、＿＿＿被人们誉为“济南第一汤菜”。
A、奶汤蒲菜 B、菊花龙虎凤 C、佛跳墙 D、连襟鱼翅 （ ）8、官府菜以＿＿＿最具代表性。
A、孔府菜 B、济南菜 C、淮扬菜 D、杭帮菜 （ ）9、太白鸭为唐代著名诗人＿＿＿所创。
A、杜甫 B、白居易 C、王维 D、李白 （ ）10、西湖醋鱼是＿＿＿餐馆的招牌代表作
A、山外山 B、状元楼 C、楼外楼 D、全聚德 （ ）11、被誉为天津“风味三宝”之首的名点是＿＿＿。
A、什锦麻花 B、狗不理包子 C、南翔小笼 D、驴打滚 （ ）12、创建于1920年的＿＿＿是西安名气最大的餐馆。
A、全聚德 B、同盛祥 C、楼外楼 D、陶陶居
（ ）13、1939年由冯昌年开设的＿＿＿所创制的粽子号称“江南第一粽子大王” A、“都一处” B、“同盛祥” C、“五芳斋” D、“赵大有” （ ）14、粽子是＿＿＿传统节日食品，古称“角黍”。
A、元宵节 B、重阳节 C、端午节 D、清明节 （ ）15、具有“东方快餐”之称的是＿＿＿。
Ａ、嘉兴粽子 Ｂ、苏州糕团 Ｃ、“狗不理”包子 Ｄ、广东虾饺
三、多项选择题（每题1分，共13分）
（ ）1、下列属于鲁菜三大菜馆有：＿＿＿。
A、聚丰德 B、全聚德 C、汇泉楼 D、燕喜堂 E、荣乐园 （ ）2、以下属于鲁菜的代表菜有：＿＿＿。
A、九转大肠 B、云林鹅 C、清蒸加吉鱼 D、烤鸭 E、连襟鱼翅 （ ）3、以下属于中国餐饮四大名店的有：＿＿＿。
A、北京全聚德 B、福建聚春园 C、扬州富春花园
2
D、苏州松鹤楼 E、杭州楼外楼
（ ）4、浙菜以＿＿＿四大城市为代表的地方流派口味组成。
A、杭州 B、嘉兴 C、绍兴 D、宁波 E、温州
（ ）5、江苏菜的主要流派有：＿＿＿。
A、徐海风味 B、淮扬风味 C、胶东风味 D、苏锡风味 E、金陵风味
（ ）6、粤菜的主要流派有：＿＿＿。
A、广州风味 B、客家风味 C、潮汕风味 D、佛山风味 E、苏锡风味
（ ）7、广东菜的主要代表菜有：＿＿＿。
A、白云猪手 B、菊花龙虎凤 C、龙井虾仁 D、玛瑙白玉 E、太爷鸡
（ ）8、粤菜讲究的是＿＿＿。
A、清而不谈 B、鲜而不俗 C、酸甜可口 D、油而不腻 E、嫩而不生
（ ）9、以下属于湘菜名菜的是
A、玉麟香腰 B、东安鸡 C、太爷鸡 D、连襟鱼翅 E、麻辣仔鸡
（ ）10、天津风味三宝是指＿＿＿。 A．“狗不理”包子 B．什锦麻花 Ｃ．耳朵眼炸糕 Ｄ．烧麦 E．小笼包 （ ）11、娥姐粉果馅的主要原料有＿＿＿。
A、猪肉 B、虾 Ｃ、牛肉 Ｄ、冬菇 E、竹笋末 （ ）12、北京名点有＿＿＿。 A、驴打滚 B、黄桥烧饼 Ｃ都一处烧卖 Ｄ、豌豆黄 E、小窝头 （ ）13、杭州特色点心有＿＿＿。 A．龙凤金团 B．油条 Ｃ．葱包侩儿 Ｄ、粽子 E、钟水饺 四、填空题（每空1分，共15分）
1、并称为“国菜”的是＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿
2、川菜以善用麻辣著称，尤其是号称“三椒”的花椒、＿＿＿＿、辣椒及号称“三香”的葱、＿＿＿＿、蒜。
3、川菜由＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五大类组成。 4、闽菜起源于福建闽侯县，再后来发展中形成＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、闽西三种流派。
5、徽菜的制作风格独特，讲究“三重”，即重油、＿＿＿＿＿＿、重火功；由＿＿＿＿＿、沿江和沿淮三种地方风味组成。
6、请举例经典浙菜：＿＿＿＿＿＿、宋嫂鱼羹、＿＿＿＿＿＿。
7、中国面点可以分为＿＿＿＿＿＿、北味两大风味，京式、广式＿＿＿＿＿＿三大流派。 8、四川风味小吃有：夫妻肺片、担担面、＿＿＿＿＿＿和钟水饺。 五、简答题（31分）
1、简述川菜中的“八味之说”味别种类（8分）
2、简述鲁菜的两大地方风味及各自特点（7分）
3
3、请分别列举出八种名点心，并说出发源地（8分）
4、图表题（8分） 八大菜系 川菜 浙菜 徽菜 闽水福地 长江下游 珠江两岸 湘江流域 孕育区域 黄河
六、材料分析论述（11分）
浙菜是浙江菜的简称，也是我国八大菜系之一。古语有云:上有天堂，下有苏杭。浙江位于我国东海之滨，北部水道成网，索有江南鱼米之乡之称。
浙江菜的形成有其历史的原因，同时也受资源特产的影响。浙江濒临东海，气候温和，水陆交通方便，其境内北半部地处我国“东南富庶”的长江三角洲平原，土地肥沃，河汉密布，盛产稻、麦、粟、豆、果蔬，水产资源十分丰富，四季时鲜源源上市;西南部丘陵起伏，盛产山珍野味，农舍鸡鸭成群，牛象肥壮，无不为烹饪提供了殷实富足的原料。特产有：富春江鲥鱼，舟山黄鱼，金华火腿，杭州油乡豆腐皮，西湖莼菜，绍兴麻鸭、越鸡和酒，西湖龙井茶，舟山的梭子蟹，安吉竹鸡，黄岩蜜桔等。丰富的烹饪资源、众多的名优特产，与卓越的烹饪技艺相结合，使浙江菜出类拔萃地独成体系。 请问：
1、 结合材料和所学知识，简述浙菜的地方流派及各流派的特点。（8分） 2、 列举浙菜的经典菜肴（3分）。
4
《博大精深的饮食文化》
复习题参考答案
一、判断题（每题0.5分，共15分）
1－5 ××√×× 6－10 ××√√√ 11－15 ××√×× 16－20 √√√×√ 21－25 √××√√ 26－30 ×√√×× 二、单项选择题（每题1分，共15分）
1－5 CDBAB 6－10 AAADC 11－15 BBCCA 三、多项选择题（每题1分，共13分）
1、ACD 2、ACE 3、ACDE 4、ACDE 5、ABDE
6、AC 7、ABE 8、ABDE 9、ABE 10、ABC 11、ABDE 12、ACDE 13、BC 四、填空题（每空1分，共15分）
1、孔府菜、淮扬菜 2、胡椒、姜 3、筵席菜、大众便餐菜 4、福州、闽南 5、重色、皖南 6、西湖醋鱼、龙井虾仁 7、南味、苏式 8、龙抄手 五、简答题（共31分）
1、简述川菜中的“八味之说”味别种类（8分）
答：川菜八味之说：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、家常、红油、姜汁。
2、简述鲁菜的两大地方风味及各自特点（7分）
答：鲁菜形成了济南和胶东两个地方风味：济南菜以汤著称，清汤、奶汤极为考究，独具一格。其中奶汤蒲菜被人们誉为“济南第一汤菜”。胶东菜以海鲜见长，有许多仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席。
3、请分别列举出八种名点心，并说出发源地（8分） 答： 答案参考如下
点心名称 小窝头、驴打滚、都一处烧卖、豌豆黄 狗不理包子、桂发祥什锦麻花、耳朵眼炸糕 羊肉泡馍 苏州糕团、黄桥烧饼 粽子 娥姐粉果 过桥米线 夫妻肺片、担担面、龙抄手、钟水饺 油条、葱包桧儿
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发源地 北京 天津 山西 苏州 嘉兴 广东 云南 四川 杭州 4、图表题（8分） 八大菜系 鲁菜 川菜 苏菜 粤菜 湘菜 浙菜 徽菜 闽菜 孕育区域 黄河 长江上游 长江下游 珠江两岸 湘江流域 钱塘江边/流域 淮河之畔 闽水福地 六、论述题
1、结合材料和所学知识，简述浙菜的地方流派及各流派的特点。（8分）
答：浙菜的地方流派和口味特色：浙江菜，由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派组成。杭州菜素有“南料北烹”、“口味交融”的特点。现在，美食是杭州旅游业的重要支柱，“吃在杭州”更是杭州旅游界的一句响亮口号。宁波菜又叫“甬帮菜”，是浙菜的一个重要流派。宁波频临东海渔场，菜肴咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。绍兴菜擅长烹制海鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，浓汤浓重，富有乡村风味。温州菜则以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。
2、 列举浙菜的经典菜肴（3分）。 答：西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹
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