内容发布更新时间 : 2024/11/14 17:41:35星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

第三单元 中餐服务

一、填空题

1.中餐宴会一般采取“________、__________、__________”的原则。

2.中餐宴会服务人员的素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的

_____ __、______ ___、_____ ____和____ _____。

3.宴会座次安排即根据宴会的___ ___、____ ___或___ ___，根据出席宴会的___ ____确定其相应的座位。

4.婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“__________、___ _____、___ ___”。

5.中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是__ ___、___ __、__ ___和____ ___。

6.中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会宜选用_________；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_______，以便提前准备。

7.中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。从__________开始先斟________，再斟________，最后斟________。葡萄酒斟______成，烈性酒和饮料斟_______成。

8.中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种：____ ___、___ ____、_____ ___、___ ____。

9.中宴会进行中，服务员要勤___ ___、勤___ ____、勤___ _____，并细心观察客人的______ _____，主动提供服务。 二、单项选择题

（ ）1.中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从_______摆放餐具。

A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手 B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手 C.主人坐位按顺时针方向依次用右手 D.主人坐位按逆时针方向依次用右手

（ ）2.中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。 A.五分 B.六分 C.八分 D.十分 （ ）3.中餐宴会正确的上菜位置是________。

A.主人与主宾之间 B.主宾与次宾之间 C.陪译座之间 D.副主人与副主宾之间 （ ）4.中餐宴会一般在宴会开始前_______左右摆好冷盘。

A.5分钟 B.10分钟 C.15分钟 D. 30分钟 （ ）5.国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以_______。

A.左为上，右为下 B.右为上，左为下 C.左右均可 D.应上下悬挂

（ ）6.酒店一般上_______以示宴会结束。

A. 鲜花 B.汤 C.水果 D.米饭 （ ）7.关于宴会，下面说法错误的是_________ 。

A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌 B.正式宴会设有致词台

C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 D.中餐宴会开始前必须做好场景布置

（ ）8.宴会席间如有宾客感到不适，下列服务员做法错误的是_________。 A.向客人询问病情 B.保留宾客所用食物留待化验 C.向上级汇报 D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药 ( )9.宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，_________。 A.在宾主讲话时将酒水斟齐 B.在宾主讲话前将酒水斟齐 C.在宾主讲话后再斟酒 D.以上均可

（ ）10.中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在__________。

A.面正对门的方向 B.背对向门的方向 C.门的左侧 D. 门的右侧

（ ）11.中餐宴会摆台用的三杯指的是_________。

A. 水杯、黄酒杯、烈酒杯 B. 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯 C. 啤酒杯、黄酒杯、烈酒杯 D. 啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯

（ ）12.大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人_________。

A.准备餐前鸡尾酒服务 B.提供休息室 C.提供茶水 D.提供香巾

（ ）13.根据宴会的入场时间，_________提前在宴会厅门口迎接客人。

A.宴会主管人员 B.值台员 C.迎宾员 D.宴会主管人员和迎宾员 （ ）14.“花好月圆”这个菜一般用于_________。

A.内地婚宴 B.港澳婚宴 C.寿宴 D.以上均可 （ ）15.一般的中餐宴会一桌摆_________菜单。

A.人手一份 B.一桌四份 C.每桌一至两份 D.一桌六份

三、多项选择题

（ ）1.中餐宴会应该_________。

A.吃中国菜 B.用中国餐具

C.行中国传统礼仪 D.遵循中国饮食习惯

（ ）2. 宴会厅在布局时要作到_________。

A.突出宴会主题 B.先左后右的原则

C.方便客人就餐 D.便于服务员服务

（ ）3.中餐宴会菜单应根据_________来编排。 A.来宾的国籍 B.宗教信仰

C.口味特点 D.宴会收费标准

（ ）4.在客人右侧为客人服务的是_________。

A.转盘式分菜 B.旁桌式分菜 C.分叉分勺式分菜 D.各客式分菜

（ ）5.正确的上菜位置是_________。

A.在主人和主宾之间 B.在副主人右边 C.在陪同和翻译之间 D.在陪同和陪同之间

四、名词解释 1.宴会： 2.国宴：

3.正式宴会：

4.宴会厅布局设计：

5.宴会座次安排：

五、判断题

（ ）1.中餐宴会铺台布要求铺好的台布中缝凹面朝上，从主人位指向副主人位。 （ ）2.中餐宴会围桌裙时应从主人位开始，顺时针方向绕台进行。 （ ）3.大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。 （ ）4.中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。 （ ）5.中餐宴会等客人将冷盘用到三分之一时，开始上热菜。

（ ）6.中餐宴会按菜式酒类和用餐方式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会、日式宴会等。 （ ）7.为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付订金。 （ ）8.大型宴会根据情况可预先斟倒白酒和饮料。

（ ）9.客人在餐厅用餐时感到不适，服务员应视症状提供相应的药物。

（ ）10.对于就餐的残疾客人，服务员应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。 （ ）11.中餐宴会台形布局“中心第一”是指布局时要突出主桌。

（ ）12.中餐宴会摆台骨碟的摆放要求是离桌边1.5厘米，骨碟之间距离均匀。 （ ）13.大型宴会结账工作由吧台负责。

（ ）14.为了能使客人安心用餐，服务员可将就餐客人的孩子带到餐厅外面玩耍。 （ ）15.当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。 六、简答题

1.中餐宴会时如何为儿童客人服务？

2.宴会中遇到醉酒客人时应怎么办？

3.在餐厅发生火灾时该怎么办？

4.中餐宴会服务分为哪几个环节？

5.宴会前的组织准备工作应注意哪几个方面？

6.宴会服务人员有哪些方面的习惯要求？

7.中餐宴会的“八知”“五了解”是什么？

七、应变及案例分析

1.客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？