内容发布更新时间 : 2024/11/13 16:05:59星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

餐饮成本核算试卷

一、填空题

1、食品成本的三要素:_____________、_____________、_____________。 2、销售价格是由________、_________、___________、_________四部分。 3、现有浓度为40%的流酸溶液300克与浓度为60%的流酸溶液200克,混合后所得到的流酸溶液浓度是_____ 。

4、成本核算的目的是___________、___________ 。

5、净料可根据起拆卸加工的方法和处理程度的不同分为___________ 、__________、 _________。

6、原材料领料单的内容有__________、 ___________、 _________ _________ 、_________、 _______、 _________ 、___________。

7、厨房成本管理的基本制度有__________ 、______________ __________ 。

8、购进白菜12千克,购进价为1.5元/千克,加工得净白菜9千克,则净白菜的单位成本是为___________, 成本系数为:____________。

9、中国菜肴素以____、____、_____、_____著称于世。

10、成本费用包括_________、____________、___________、_________。 11、一道菜现在售价60元,比原来增加了20%,则原售价为______元。

12、调味品用量的估算方法大致有三种:____________、___________、_________。 13、饮食产品成本核算方法有:__________________、_________________________。 14、成本费用包括_________、____________、___________、_________。

15如某一产品的售价毛利率为60%，则成本率是_________,成本毛利率是_______。

二、选择题

1、毛料经粗加工后得到一种以上净料称为( )。

A一料多档 B一料一档 C半制品 D熟制品

2、某厨房购土豆,加工净料率70%,则损耗率为( ) 。 A 70% B 30% C 50% D60%

3、净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越( )。 A高 B低 C不变

4、影响净料率高低的因素除了受季节产地和原料规格。

A净料单位成本 B 毛料单价 C 净料加工水平 D净重 5、销售毛利率是毛利占（ ）的百分比。

A销售价格 B成本 C单位成本 D净重 6、饮食产品定价应遵循的原则错的是( )。 A 原料成本高,工艺复杂的菜肴定价要高一些 B 工艺平常的菜肴定价要适当点 C 大众菜定价略高点

D 对特殊工艺,客人特别要求的菜肴定价要适当高一些

7、我国一般中档餐饮企业的综合毛利率是（ ）。

A 40%--50% B 35%--40% C 50%--55% D 60%--65% 8、净料重量与毛料重量之比（ ）。

A 等于1 B 大于1 C 小于1 D都有可能 9、把一块铁锻打成一定形状的工作以后，它的（ ）。 A 质量改变,体积不变 B 形状改变，质量不变 C 质量改变,状态不变 D 形状改变，质量改变

三、判断题

1、成本的高低与企业的竞争无关。 （ ） 2、产品的价格是原料成本与毛利的和 。 （ ） 3、控制成本,降低价格,提交企业的经济效益是成本核算的核心。 （ ） 4、狭义的餐饮成本包括原材料成本,工资,水电,燃料费用 。 （ ） 5、宴席的成本=宴席售价×（1+销售毛利率）。 （ ）

四、计算题

1.某厨房购香菇6千克,涨法后得水发香菇18千克,求其涨发率是多少?

2芥菜进货单价1.20元/千克，芥菜的净料率为40%，试求600克的净芥菜的成本是多少？

3香菇菜心一盘，其用料如下：香菇100克 干香菇88元/千克 涨发率400% 净菜心200克，菜心进货单价1.4元/千克，净料率35%，调味品成本为0.48元。试求这盘香菇菜心的成本是多少？

4青辣椒3.2千克,加工清洗后得到净青椒2.4千克,求净料率是多少?若青辣椒进价1.60元/千克,试求300克的净青椒成本是多少?

5已知一份大盘鸡的销售价格是38.6元，销售毛利率为45%，试求这份菜肴的成本是多少？

6某顾客预定中档宴席一桌，售价680元（酒水另计），试计算该宴席的成本和各类菜点的成本。（假定该宴席的销售毛利率为50%，设冷菜成本占12%、热菜占30%、大菜占45%、点心和水果占13%）

1、 现有盐水浓度是40%和65%各一瓶，要配制浓度为50%的盐水400克，应从这两瓶盐水中各取多少克？

2、 用一个长为12厘米，宽为4厘米的长方形铁皮围成一个圆柱形容器的侧面，求这个圆柱形容器的体积（精确到0。1）

3、 买进两筐的白菜共100千克，已知大筐的1/5与小筐的1/4共重30千克，求大小筐各装白菜多少千克？

4、 青椒一批6.8千克,加工清洗后得净青椒4.2千克如青椒进价为3.2元/千克 问1)青椒的净料率? 2)200克的净青椒的成本为多少? 3) 净青椒的单位成本是多少?4) 青椒的成本系数是多少?

5、铁板牛肉一盘共用料及单价如下:牛肉100克,单价22.2元\\千克,净青椒200克,青椒净料率为90%,青椒进价为3.2元/千克,调味品成本为0.52元求这盘铁板牛肉的成本?

6、某点心部门制作一产品须面粉2.4千克,单价4.2元/千克,白糖1.2千克,进价3.2元/千克,牛油1000克.单价24.00元/千克,净蛋1000克,单价6.8元/千克,扫壳用油2.00元,每件产品重40克,1)每件产品成本是多少?2)如这一产品的销售毛利率为70%求这件产品的销售价格是多少?

7、已知菜肴白切鸡销售价格为25元,耗用原材料成本21.3元,试求其销售毛利率和成本毛利率?

9、某餐馆制冰冻猪脚一份耗用原材料如下:

猪脚:750克,单价26.00元/千克, 红粉:50克,单价2.3元/千克, 特制冰块:500克,单价20.00元/千克, 香料:10克,单价200元/千克, 精盐等成本为0.25元,1)若销售毛利率为45%试求其销售价格是多少? 2)若成本毛利率为80%,试求其销售价格是多少

1、 现有盐水浓度是45%和70%各一瓶，要配制浓度为60%的盐水500克，应从这两瓶盐水中各取多少克？（6%）

2、 用一个长为10厘米，宽为5厘米的长方形铁皮围成一个圆柱形容器的侧面，求这个圆柱形容器的体积（精确到0.01）（5%）

3、 一批空心菜20千克,加工清洗后得净空心菜16千克如其进价为4.5元/千克 问1) 空心菜的净料率? 2)250克的空心菜的成本为多少? 3) 净空心菜的单位成本是多少?4) 空心菜的成本系数是多少? （8%）

4、菜肴“茄子虾仁煲”共用料及单价如下:茄了150克,单价6.4元\\千克,净虾仁50克, 虾仁净料率为80%,青椒进价为25元/千克,肉丝20克，单价20元\\千克，调味品成本为0.52元求这菜肴“茄子虾仁煲”的成本? （6%）

5、如某一产品销售价格为34元,耗用原材料成本16.8元,试求其销售毛利率和成本毛利率? （6%）

6、已知菜肴销售价格是的成本1/3,求它的销售毛利率和成本毛利率? （6%）

7、某餐馆制松了鱼一份耗用原材料如下:

净青鱼:350克,单价21.00元/千克, 净蛋:70克,单价6.3元/千克, 生粉:60克,单价2.40元/千克, 糖醋:275克,单价3元/千克, 精盐等成本为0.25元, 1)若销售毛利率为40%试求其销售价格是多少?