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本科《食品工程原理》试题

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填空：

1）在食品工程上，如：流体输送、气体压缩、真空技术、搅拌、均质等操作都属于（动量单元操作）过程。 2）在食品工程上，如：传热、蒸发、冷冻等操作都属于（热量传递过程）。 3）在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（质量）传递过程。

4）食品工程上的单元操作,其特征是（物理性操作 ）。

5）食品工业的原料大多是（农）、（林）、（牧）、（副）、（渔）业的（动植物）产品，这些原料的（结构）和（成分）非常复杂。

6）食品工业的原料是活的（生物体），其成分不仅随（土壤）、（气候）等条件而变化，而且在（成熟）、（输送）和（贮藏）过程中也在不断变化。

7）食品工业原料的某些成分，如（蛋白质）、（酶）之类是生物（活性）物资，在加工条件下会引起（变性）、（钝化）甚至（破坏 ）。

8）食品工业原料的某些成分，如（色素）、（脂肪）等，在有氧气存在的条件下，会发生（变色）或（哈败）。

9）（热敏性）和易氧化（变质）是食品工业动植物原料的共有特点。

10）食品加工的目的，就在于如何抑制（微生物）和（酶）的活动，以便于提高制品的保藏性。 11）（浓缩）食品、（干制）食品、（冷冻）和（速冻）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。

12）在食品工程中应用的物理量，使用国际单位制，它的基本单位有（m）（kg）、（s）、（K）、（mol）（cd）、（A）

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13) 1at=mmHg=(10)mH2O=(1)Kg?f/cm=(98070)Pa.

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14) 1atm=(760)mmHg=（mH2O=kg??f/cm=*10)Pa.

15) 流体的物理性质有：(密度)、( 粘度 )、( 比热 )、( 压强 )和(可压缩性和温度膨胀性 )。 16) 对于同一种气体，有( 定压 )比热大于( 定容 )比热。

17) 流体的流动状态类型可用雷诺数来表示，当(Re<2000)时，流体流动属于(层流)，当(Re>4000)时，流体流动属于(湍流)，当(2000

18) 泵的性能参数包括(泵的流量qv)，(压头（扬程）H)，(转速n)，(轴功率P)和 (效率η)。 19) 离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生(气缚)现象。

20) 离心泵的实际安装高度要( 小于 )( 允许安装高度 )，否则将发生(汽蚀)现象。 21) 压缩机的压缩比为(压缩前)与(压缩后)的(体积)之比。

22) 往复式压缩机的一个工作循环依次分为(膨胀)、(吸入)、(压缩)和(排出)。 23) 流体在管道中输送，其流动阻力分为(直管阻力)和(局部阻力)。 24) 非牛顿型流体分为(塑)性流体、(假塑)性流体与(胀塑)性流体三种。 25) 真空泵工作的极限真空度是在(真空系统无漏气的)条件下，经充分(抽气)后，达到的稳定的(最低压强)。 26) 真空泵的极限真空度比设备要求的真空度要高个 (数量级)。

27) 空气压缩机的附属装置有( 气缸 )、(活塞)、(吸入)与(压出活门)。 28) 泵按用途分类，可以分为(通风机)、(鼓风机)、(压缩机)、(真空泵)。

29）流体内部，在流动时产生的（摩擦力），对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（粘性）。

30）流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（ 功），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（静压能）。

31）流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（外加能量-能量损失）。 32）输送流体过程中，当距离较短时，直管阻力可以（忽略不计）。

33）泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（0.5m），再安装使用。 34）对流体的动力粘度影响较大的因素是（温度 ）。

35）流体流动时，由于摩擦阻力的存在，能量不断损失，为了保证流体输送需要（油泵损失外加能量）。 36）利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（垂直）。

37）输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（局部阻力），是（形体阻 力）的一种。

38）泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（减小）。 39）牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（浅性）。

40）流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（真实压强）又称为（绝对压强）。

41）流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的机械能可以（相对转变）而机械能总量为（保持不变）。 42）利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应 选择（n=0）。

43）输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为（扬程）。它（大于）流体输送时的升扬高度。

44）往复式泵的分类是依据不同的（活塞）形式。 45）食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的（极限）真空度比设备要求的真空度，要高（）个数量级 。 46）旋片泵的主要工作部分（浸没）于（真空）油中，以确保对各部件缝隙的（密封）和对相互摩擦部件的（润滑）。

47）离心式压缩机的气体出口压力为（小于以上）。

48）食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置上的参数（不随）时间而（改变）。

49）利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（边界）条件，对方程两侧的静压能，当都与大气相通时应选（1atm）。

50）输送流体时，管路一经确定，（流量）与外加能量的关系称为（管路）的（特征）方程。

51） 往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为（余隙）容积，要比往复式泵的（小）。 52）工业上常用通风机按其结构形式有（轴流式）和（离心式）两类

53）在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数λ与Ｒe的关系为（线性）。 54）输送流体时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的（高效区）。

55）食品工业生产中使用的真空泵，按其工作原理分为：（往复式）、（旋转式）和（流体喷射式）等，产生的真空在（低）、（中）真空范围。

56）往复式真空泵的工作原理与往复式（压缩机／泵）基本相同，结构上也无多大（差异），只是因抽吸的气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（轻巧灵活），易于启动。 57) 食品工程的衡算过程中，流体物料的基准物态为（液态）。 58）食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（0℃）。

59）食品工程上，热量衡算是指物料的热量与（外加能量）的衡算过程。

60）离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（K＜3000），高速离心机的分离因数为（3000＜K＜5000），超高速离心机的分离因数为（K＞5000）。

50）固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（匀速）阶段。

51) 根据斯托克斯公式，影响沉降速度的因素为(颗粒的粒径)、(分散介质的 粘度)和(两相密度差)。 52) 分离因数是固体粒子所受到的( )与( )之比。

53）离心分离的过程推动力与过滤，沉降相比（大），分离效率也（高）。

54）离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（离心加速度）与（重力加速度）之比。 55）过滤介质即为使流体（通过）而（分散相）被截留的（多孔物质）介质，无论采用何种过滤方式，过滤介质总是（必需）的。

56）可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（织状介质）、（固体颗粒整体层）、（多孔固体介质）和（多孔膜介质）。

57）滤饼过滤又称为（饼层过滤），使用（织物）、（多孔材料）或（孔膜）等作为过滤介质。 58) 对液体物料进行混合操作时，使用的搅拌器叶轮形式有(涡轮式)、(螺旋式)、(平直浆式)和(倾斜浆式)。 59) 乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括(比重。密度调整剂)、(增稠剂)、( 电荷增强剂)。 60）高黏度浆体的搅拌混合器，其桨叶形式为（铺銏式叶轮），以保证（搅拌工作时桨叶比强度和刚度）。 61）均质操作的本质是（破碎），包括处理（固体颗粒）、（液滴），（生物细胞）。 62）在使用的乳化剂中,亲油性较大的类型的HLB值为（3-8）。

63）均质操作是使悬浮液（或乳浊液）体系中分散相物质（微整化）和（均匀化）的操作，其本质是（破碎使料液中的分散物质受流体的剪切作用而得到破碎）。

64）乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作，生成（乳化液W），按照内、外相的不同，分为（ W/O ）型和（O/W）型。

65) 乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有( 盐 糖)、(亲水性有机物)、( 树脂)、(蜡质塑类)。

66）非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（以下）。 67）乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（O/W）。

68）乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（W/O），水较少，为(W/O）的类型，为（W/O）。 69）捏合是（高粘度聚体）与（塑性固体）混合的操作形式，形成（均匀化）。 70）非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后,应为（粘均匀化）。 71）乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（8-16）。

72）混合和搅拌是两个（不同）的术语，混合是搅拌的（目的），搅拌是达到混合的（手段）。

73）螺旋桨式叶轮使液体从（轴向）流进叶轮，并从（轴向）流出，使流体作（以上）循环，形成总体流动。 74）蜗轮式叶轮使液体从（轴向）流入，从（径内）流出，产生较高的（剪切）速率。