内容发布更新时间 : 2024/12/22 19:21:54星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

一、 填空题

1、在为一道新的菜品命名时，应遵循以下几个原则： 、 、 。 2、“糖醋鲤鱼”、“鱼香肉丝”所用的菜品命名方法是 。

3、对于 或者是 适用于按照菜品的寓意命名的方法。

4、在主要用料前加上人名或地名的方法适用于 。

5、“宫保鸡丁”、“九转大肠”所用的菜品命名方法是 。 二、判断题

1、菜品名称是菜肴的总体介绍，一定要做到简明扼要、通俗易懂，不要太过冗长。（ ）

2、“诗礼银杏”、“带子上朝”可以说是菜品命名文化性的典型代表。（ ）

3、“奶汤蒲菜”、“葱烧海参”是按所用的主料和某一突出的辅料命名。（ ）

4、按所用的主料和某一突出的辅料命名的方法反映了菜肴用料方面的主要特点。（ ） 三、练习题

假如你是一名星级酒店中餐厅的实习生，请你根据本节课所学的

菜单命名的知识，将下列菜品的主料、配料、口味等情况介绍给顾客，方便顾客进行点菜。 四、课外实践

请你到当地的餐馆和酒店调查搜集一部分有特色的菜品名称，并根据所学知识来判断它们分别属于哪种命名方法。

主题三 宴席菜点

一、 填空题

1、冷菜又称 ，形式有 、 、 、 。

2、热菜一般由 、 、 组成，将宴席逐步推向高潮。

3、素菜的作用是改善 ，调节 。

4、宴会的种类有 、 、 、 、 。 5、正式宴会通常是 为欢

迎 ，或 为答谢 而举行的宴会。

6、素食宴又称 ，它起源于 。 二、判断题

1、热菜都在宴席中常安排2—5道，多由鱼虾菜、禽畜菜、蛋奶菜及山珍海味组成。（ ）

2、素菜一般穿插于大菜之间上席。（ ） 3、一般宴席不用粥品。（ ）

4、大菜是整桌宴席中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。（ ）

5、外国元首、政府首脑或其他有身份的人，到中国首都北京以外的地方访问，当地领导人设宴欢迎是国宴。（ ） 三、练习题

假设你是一名餐厅经理，顾客请你代为制订一个家宴的菜单，要求以中档案为主，10人参加，请你根据前面所学的相关知识结合宴会菜点知识设计一下吧。 四、课外实践

请你到当地比较高档的酒店调查搜集一份能代表当地特色的正式宴会菜单，并与同学们相互交流。

第三单元 外国菜

主题一 西餐概述 一、填空题

1、世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即 、 、 。 2、中国菜系分为 ， ， ， 。

3、 又称西方菜系，一般叫西餐，它是以 为中心，分布于 、 、 等地。

4、西餐的正餐不论是宴会还是便餐，都先是用 ，同时吃 ，主菜有 ，副菜有 ，最后是 。

5、色拉可以分为 、 和 三种，通常， 用作开胃菜， 则用于宴会冷餐。

6、西餐早餐包括 早餐、 早餐、 早餐三种类型。 二、判断题

1、法式西餐倡导简洁与利益并重，有家庭美肴之称。（ ）

2、西餐可以分为法式、英式、意式、俄式、美式、德式等几种类别。（ ）