内容发布更新时间 : 2024/11/13 8:56:51星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

江南大学现代远程教育 第一阶段测试卷

考试科目:《食品加工卫生控制》第一章至第三章（总分100分） 时间：90分钟

__________学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分：

一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。)

1、大型食品加工企业应该有独立的（ ）负责管理整个企业的卫生。

A、生产部门 B、质控部门 C、卫生部门 D、机械部门 2、馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品，常常会因（ ）的生长而腐败。 A、霉菌 B、酵母 C、细菌 D、病毒 3、（ ）是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。

A、大肠杆菌 B、肝炎 C、沙门氏菌 D、金黄色葡萄球菌 4、1693年，（ ）人首次发现微生物。

A、英国 B、荷兰 C、德国 D、法国

5、当温度降到（ ）℃左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。 A、0 B、5 C、10 D、20 6、在所有真菌毒素中，人们认为（ ）是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。 A、黄曲霉毒素 B、青霉酸 C、棒曲霉素 D、赭曲霉素 7、十倍递减时间（即D值）是在特定温度下杀死（ ）%微生物所需要的时间（分钟）。 A、100 B、90 C、50 D、10 8、流感是所有传染性疾病中最普遍的一种。一般认为流感由（ ）引起。 A、霉菌 B、葡萄球菌 C、链球菌 D、病毒 9、工人手上有伤口局部感染时应该（ ）。

A、不得上班 B、调离接触岗位 C、继续干 D、戴手套 10、肝炎患者在疾病症状消失后，导致肝炎的病毒能在其肠道中存活（ ）年以上。 A、1 B、2 C、5 D、10

二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2

至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。）

1、杀菌剂安全性危害属于（ ）。

A、物理危害 B、生物危害 C、细菌危害 D、化学危害 2、有效卫生规程带来的优点包括（ ）。

A、延长产品货架寿命 B、改进产品的可接受性 C、降低产品返工率 D、增加公众健康危险 3、最有可能传播病毒性疾病的食品是（ ）。

A、三明治 B、色拉 C、面条 D、冷饮 4、生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（ ）组成。

A、多糖类基质 B、营养物质 C、抑菌剂 D、微生物 5、热致死时间（TDT）值取决于（ ）因素。

A、微生物的种类 B、细胞总数 C、生长介质和环境 D、压力

三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。你认为对的打 “√”，认为错的打“×”，

不需要改错。）

1当食品不适宜人类食用时，即认为食品发生了腐败。（ ） 2霉菌能产生大量小孢子散发到空气中，并通过气流扩散传播。（ ） 3能抑制微生物生长的物质或试剂称之为灭菌剂。（ ） 4霉菌引起的腐败通常在于整个食品。（ ）

5金黄色葡萄球菌产生的毒素在66℃下加热12分钟可被破坏。（ ） 6破坏大多数种属沙门氏菌的热处理条件能破坏金黄色葡萄球菌的。（ ）

7如果有霉菌生长，就有可能产生霉菌毒素。但是，食品中有霉菌生长并不意味着一定存在真菌毒素。（ ）

8雇员的微生物有可能在生产过程中通过接触、呼吸、咳嗽、打喷嚏等方式传播到食品上。（是） 9传染疾病的寄主能通过水、食品、土壤等媒介传播微生物。（ ） 10雇员可以在工厂指定区域食用快餐、饮料和其它食品，包括抽烟。（ ）

四、填空（每空1分共20分）

1食品中常见的微生物是 。真菌比细菌少见，它含有两类主要微生物： 。细菌是单细胞的，其生长通常以牺牲 为代价。

2根据微生物最适生长温度可将其分为以下三大类：1、 ；2、 ；

3、 。

由化学毒素引起的疾病。食物感染通常 。食物中毒性感染指因 。 4 TDT值取决于 。 5食源性疾病致病菌包括 。

6导致细菌性食源性疾病传播的各环节包括：1、 ；2、 ；3、 ； 4、

7除了水和氧（厌氧菌除外），微生物还有其它营养要求。许多微生物需要 来维持其生长。

8能抑制微生物生长的物质或试剂称之为 ，能破坏微生物的物质或试剂称之为 。

却高度耐热，破坏它们需要强烈的热处理。一般85℃热处理15分钟便可使毒素失活，但杀灭芽孢的温度和时间要高许多，115℃热处理 分钟。

3 食物中毒指因摄入 的食品而引起的疾病。一般说来，由微生物引起的疾病

9为了防止肉毒杆菌中毒，适当的 是基本措施。虽然这种毒素相对不耐热，但

五、问答题（每题4分，共20分）

1.为什么冷冻仅能抑制而不能杀微生物？ 2为什么肉类易被微生物污染？

3什么是十倍递减时间（即D值），如何测定？ 4如何控制食品真菌毒素？

5出现嗜冷性和其它病原菌的原因是什么？