内容发布更新时间 : 2024/6/21 13:14:03星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
食品加工技术专业
《肉制品加工技术》课程标准
课程代码： 学时/学分：4
适用专业：食品加工技术 编制人：
1．课程概述 1.1课程性质
《肉制品加工技术》课程是漯河职业技术学院食品加工技术专业课程体系中的核心课程之一。通过本课程的学习使学生掌握各类肉制品生产和保藏的基础理论知识，培养学生熟练利用各种肉类生产设备加工保藏不同种类肉制品的能力和独立的分析问题解决问题能力及一定的创新与创业能力，为学生顺利实现就业，满足肉制品生产企业的需求提供人才支持，简单地说学习的直接指向就是工作或者就业。
本课程的前续课程主要以食品化学、食品微生物学、食品理化检验技术、食品生产技术、食品营养学等为基础，学习畜禽的屠宰、肉的分割、畜禽检验与原料肉验收、原料肉的低温保鲜、设备的清洗与消毒、中式肉制品加工、西式肉制品加工、肉制品包装技术等知识。课程内容直接与生产相结合，具有技术性、实践性、职业性。 1.2设计思路
《肉制品加工技术》课程是在科学合理分析学院办学定位，明确食品加工技术专业发展方向和肉制品加工企业岗任职要求的基础上设置的。
《肉制品生产技术》课程作为一门专业核心课程，教学重点强调实践性，实施项目教学的“做中学”、“学中做”学做一体的教学方法，实践教学与理论教学完全融合。实践性教学的目的是培养能够独立进行生产操作，加深理解附着在工作任务上的理论知识，培养学生创新、创业能力。积极与双汇等肉制品企业合作，充分调研肉制品加工领域岗位
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的任职要求，以培养学生的职业岗位能力和职业素养为核心，按照学生认知规律和职业成长规律，以生产工艺为载体，设计学习情境。
经过行业调研发现，肉制品生产的典型工作任务为屠宰、分割、腌制、绞肉、斩拌、滚揉、灌装、酱卤、熏烤、干制、包装，经过工作任务的分析，将典型的工作任务转化成学习情境，按照生产工艺的难易程度，根据学生的认知规律和职业技能增长规律序化教学内容。共设计冷鲜肉的加工、腌腊制品加工、酱卤制品加工、熏烤肉制品加工、干肉制品加工、灌制品加工六个五个学习情境，同时每个学习情景也是一个项目，项目中包括若干个工作任务，从较简单的冷鲜肉学习情境到工序相对复杂的灌制品学习情境，遵循由易到难的规律学习规律，最终使学生的理论知识逐渐巩固、系统化，操作技能逐渐加强，职业素养逐渐提高。所设计的学习情境具有典型性、可操作性，并有充分体现本门课的职业性、实践性。 2、课程目标
以工作任务为参照点，以项目为载体，通过本课程设置的项目活动，使学生熟悉各类肉制品加工原料品质及加工辅料的鉴定和选择，能熟练使用各种生产机械和设备，掌握典型肉制品的配方设计及生产工艺。 并养成独立地分析和解决问题能力、一定的创新与创业能力，为学生顺利实现就业，满足肉制品生产企业的需求提供人才支持。 2.1知识目标
（1）懂得肉制品加工原料品质、储藏保鲜方法及加工辅料的鉴定和选择，掌握肉制品加工的基本原理。
（2）了解肉制品加工的配方设计原则和生产工艺流程。 （3）掌握肉制品加工的基本生产工艺
（4）具有技术资料整理和编写技术报告的能力 2.2技能目标
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（1）能熟练识别常用原辅材料；能检测及辩别其质量品质，具备查阅食品专业资料添和使用工具书的能力。
（2）能熟练使用各种肉制品生产机械和设备，正确选择合适的保藏方法、生产技术及工艺参数及设计生产方案。
（3）掌握典型肉制品的配方设计及生产工艺。 2.3素质目标
通过本课程的学习，使学生在下列能力上得到培养： （1）能主主学习新知识、新技术 （2）能通过各种媒体资源查找所需信息 （3）能独立制定生产计划并进行实施 （4）能够独立或协作分析问题并解决问题 （5）能不断积累生产经验，能够达到触类旁通 3．课程的主要内容与要求
根据专业课程目标和涵盖的工作任务要求，确定课程内容和要求，说明学生应获得的知识、技能与态度。
项目名称 任务 能力目标 教学目标和主要内容 知识目标 1. 了解原料肉的性质、品质评定方法。 2.掌握原料肉食用品质和加工性能与肉制品加工的关系 3.熟悉原料肉的冷藏、冷冻等保藏3
主要内容及说明 考核内容和形式 项目一 冷鲜肉的加工 1. 能正确评价原料肉的质量并进行预处理 任务1原2.能根据原料肉的食用料肉的食品质和加工性能进行合用品质和理运用 加工性能 3.能对原料肉进行合理保藏 考核内容：实验的设计和以验证性实验过程 和评价性实验考核形式：学为手段，让学生自评互评，生充分理解肉教师提供标的品质和性能准，同时进行与加工的关系 指导和参与评价
技术。 1.会对家畜进行正确进行屠宰 2. 会对家禽进行正确进行屠宰 3.能正确地对畜禽胴体进行分级和分割 1.熟悉家畜的屠宰技术 2. .熟悉家禽的屠宰技术 3.了解畜禽胴体的分级分割技术。 考核内容：结果和过程 考核形式：学生自评互评，教师提供标准，同时进行指导和参与评价 考核内容：产品结果和过程 考核形式：学生自评互评，教师提供标准，同时进行指导和参与评价 考核内容：产品结果和过程 考核形式：学生自评互评，教师提供标准，同时进行指导和参与评价 任务2猪肉冷鲜肉的加工 猪肉冷鲜肉的加工结合企业参观实习，主要在实验室进行 项目二 腌腊制品的加工 1.能将肉修割成肉片、肉条等形状，达到刀工整齐、规格完整 2.掌握干腌、湿腌的方任务3腊法，能对腌制过程进行肉的加工 质量控制 3.能使用干燥箱、烘烤炉进行烘干 4. 能进行腊肉的加工 1.熟悉腌制的原理与方法 2.掌握腊肉的加工技术 1.腌制剂的种类及腌制的原理与方法 2.腊肉的加工设备与技术 1.掌握干腌、湿腌的方法 任务4板2.能使用干燥箱、烘烤鸭的加工 炉进行烘干 3.能进行板鸭的加工 1.了解腌制的原理与方法 2. 掌握板鸭的加工工艺 1.腌制剂的种类及腌制的原理与方法 2.板鸭的加工技术 项目三 酱卤制品的加工 1. 能识别常用辅料的品种，辨别不同香辛料的味道 2. 学会调制卤汁与加任务5烧热的方法 鸡的加工 3. 能够进行烧鸡的造型、油炸的操作，能正确操作蒸煮设备 4. 能进行烧鸡的加工 1.熟悉常用香辛料的种类与作用 2.了解调味与煮制的原理与技术要点 3.掌握烧鸡的加工工艺 考核内容：产1.香辛料的各品结果和过类与作用 程 2.调味与煮制考核形式：学的原理与技术 生自评互评，3.烧鸡生产的教师提供标加工设备与技准，同时进行术 指导和参与评价 考核内容：产品结果和过1.调味与煮制程 的原理与技术 考核形式：学2.酱牛肉生产生自评互评，的加工设备与教师提供标技术 准，同时进行指导和参与任务6 酱牛肉的加工 1 能调制酱汁和进行煮制操作 2.能正确操作蒸煮设备 3. 能进行酱牛肉的加工 1.掌握酱汁的调制与加热的方法 2.掌握酱牛肉的加工工艺 4
评价 考核内容：产品结果和过程 考核形式：学生自评互评，教师提供标准，同时进行指导和参与评价 考核内容：产品结果和过程 考核形式：学生自评互评，教师提供标准，同时进行指导和参与评价 考核内容：产品结果和过程 考核形式：学生自评互评，教师提供标准，同时进行指导和参与评价 考核内容：产品结果和过程 考核形式：学生自评互评，教师提供标准，同时进行指导和参与评价 考核内容：产品结果和过程 考核形式：学生自评互评，教师提供标准，同时进行项目四 熏烤制品 1.能将肉修割成肉片、肉条等形状，达到刀工任务7 整齐、规格完整 肉干的加2.能使用干燥设备进行工 干制操作 3.能进行肉干的加工 1.掌握原料肉的选择与处理方法 2.了解干制的原理与方法 3.掌握肉干的加工工艺 1.原料肉的选择与处理 2.干制的原理与方法 3.肉干的加工设备与技术 任务8 肉松的加工 1. 能对原料肉进行正确的选择与处理 2.能进行煮制、烘干等设备进行干制操作 3.能进行肉松的加工 1.掌握原料肉的选择与处理方法 2.掌握肉松的加工工艺 1.原料肉的选择与处理 2.肉松的加工设备与技术 项目五 干肉制品加工 1.能根据烤鸡的特点对原料鸭进行恰当的前处任务9 理，能正确地选择加工烤鸡的加用辅料 工 2.能够正确操作烧烤设备 3.掌握烤鸡的加工技术 1.烤制的作用与原理 2.烤制的技术要点 3.烤鸡的加工工艺 1.烤制的原理与技术 2.烤鸡生产的加工设备与技术 1.能对原料肉进行恰当的前处理，能正确地选任务10 择加工用辅料 熏肉的加2.能够正确操作烟熏设工 备 3.掌握熏肉的加工技术 1.烟熏的作用与原理 2.烟熏的技术要点 3.熏肉的加工工艺 1.烟熏的原理与技术 2.熏肉的生产的加工设备与技术 项目六 灌制品的加工 任务11盐水火腿的加工 1.能根据产品的特定要求对原料肉修割成型 2.学会配制盐水，并计算注射率 3.会熟练操作盐水注射机、滚揉机，能使用煮制设备进行相应操作 1.原料肉的选择与处理 2.盐水水配制方法及滚揉技术 3.掌握盐水火腿的加工工艺 4、盐水火腿加工5
1.原料肉的选择与处理 2.盐水水配制方法及滚揉技术 3.盐水火腿的加工设备与技