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焦云鹏 赵海雯 许旖旎 编

2005年7月

食品化学实验指导书

实验一 食品中水分含量的测定

1、试验目的

①了解烘干法的原理和测定方法 ②掌握用烘干法测定食品水分 2、实验原理

常压下测定加热干燥前后样品的重量，根据重量差即可求得样品中的水分含量。 3、操作步骤

在取样前将称量皿烘干，置于干燥器中冷至室温，称重（W0）。取样，盖上皿盖，称重（W1）。将取样后的称量皿开盖置于已调节到规定加热温度的烘箱内，常压烘干一定时间，然后取出称量皿，在干燥器内放冷到室温以后再称重，重复此操作，达恒重时（前后两次称量不超过0.5mg），记录数据（W2）。烘干前后的重量差即为水分含量。结果计算及其表示方法为：

W0为称量皿恒重（g）； W1为湿样品及称量皿重（g）； W2为干样和称量皿重（g）。 4、思考题

测水分含量过程中，干燥前后两次称量差值为多少方可认为是恒重？

实验二 淀粉的显色和水解

1. 淀粉的显色和水解

进一步了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。 2. 原理

（1） 淀粉与碘的反应 淀粉与碘作用呈蓝色，是由于淀粉与碘作用形成了碘－淀粉的吸

附性复合物，这种复合物是由于淀粉分子的每6个葡萄糖基形成的1个螺旋圈束缚1个碘分子，所以当受热或者淀粉被降解，都可以使淀粉螺旋圈伸展或者解体，失去淀粉对碘的束缚，因而蓝色消失。

（2） 淀粉的水解 淀粉可以在酸催化下发生水解反应，其最终产物为葡萄糖，反应过程如

下：

（C6H12O5）m→(C6H10O5)n→C12H22O11→C6H12O6

淀粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖

3. 试剂和器材

试管夹、量筒、烧杯各一只、白瓷板一块、试管一支。 （1） 浴锅

（2） 粉及0.1％溶液

（3） （4） （5） （6） （7）

10％NaOH溶液 20％H2SO4溶液 10％Na2SO4溶液 稀碘液

班乃德试剂：取无水硫酸铜1.74g溶于100ml热水中，冷却后稀释至150ml；取柠檬酸钠173g，无水Na2SO4100g和600ml水共热，溶解后冷却并加水至850ml，然后将150mlCuSO4溶液倒入混合既成。此试剂可长期使用。

4. 操作步骤

（1） 淀粉与碘的反应

①取少量淀粉于白瓷板空内，加碘液两滴，观察颜色。

②取试管一支，加入0.1％的淀粉6ml，碘两滴，摇匀，观察颜色变化。另取试管两支，将此淀粉均分为三等份并编号做如下实验：

1号管在酒精灯上加热，观察颜色变化。然后冷却，又观察颜色变化。 2号管加入10％NaOH溶液几滴，观察颜色变化 3号管加入乙醇几滴，观察颜色变化。 记载上述实验过程和结果，并解释现象。 （2） 淀粉水解实验

① 取100ml小烧杯，加入0.1％淀粉15ml及20％H2SO4溶液5ml后，置于水浴锅水浴加热

至溶液呈透明状。

②每隔2min取透明液1滴于白瓷板上做碘实验，直至不产生颜色反应为止。

③取一支试管，加入反应液1ml，滴10％Na2CO33~4滴进行中和。然后加入班式试剂2ml后于水浴加热数分钟。

记录2、3步骤的实验结果，并解释之。 5. 思考题

记载各实验结果并解释每一个实验现象。

试验三 油脂酸价的测定

1. 目的和要求

（1） 初步掌握测定油脂酸价的原理和方法 （2） 了解测定油脂酸价的意义。 2. 原理

油脂在空气中暴露过久，部分油脂会被水解产生游离脂肪酸和醛等物质，并且这些物质具有刺激性气味，使油脂产生酸价。酸败的程度使以水解产生的游离脂肪酸的多少为指标的，常以酸价或者是酸值来表示。同一油脂若酸价高，则说明水解产生的游离脂肪酸就多。 酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。酸价越高，油脂的质量也越差。

3. 试剂和材料

（1） 锥形瓶（250ml）。 （2） 量筒（50ml）。

（3） 碱式滴定管（250ml）。