内容发布更新时间 : 2024/5/21 22:57:40星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

一.填空题（把正确答案在横线上，每空1分）

1. 在面包生产中是以面包粉、水、食盐、酵母、为制作面包基本原料。 2. 面团在搅拌时经过起始阶段、卷起阶级、面筋扩展阶段、完成阶段。 3. 按面包本身质感，可将面包分为软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包四大类。 4. 按蛋糕制作原料和工艺可分为海绵蛋糕、戚风蛋糕、重油蛋糕。 5. 蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油。

6. 塔塔粉化学名叫酒石酸钾，是戚风蛋糕必不可少的原料之一。 7. 海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品为泡打粉和蛋糕油。

8. 蛋糕烘烤过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化四个阶段。 二． 判断题：

1．（X）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。 2．（X）乳化剂属于强性原料。 3．（√）面粉内含用70%以上淀粉。 4．（X）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部酸碱度。 三．选择题：

1．制作海绵蛋糕时，油脂的（D）越好，油脂小粒子分布会均匀，得到的蛋糕也越大。

A．吸水性 B.融合性 C.润滑性 D乳化分散性 2. 面团最后发酵适合温度为（C）℃。

A. 28~32 B.33~34 C. 35~38 D.38~40

3. 油脂与面筋的结合可以（C）面筋 ，使制品内部组织均匀，口感改善。 A. 硬化 B.强化 C. 柔软 D.弱化

4. 为防止油脂从蛋糕中析出，出现返油现象，使油脂呈乳化状态均匀分布于整个蛋糕中，提高保水性和防止老化，可使用（B）

A. 抗氧化剂 B.乳化剂 C. 保鲜剂 D.防腐剂 5.蛋黄在烘烤食品加工工艺中主要起（B）作用。 A. 起泡 B.乳化 C. 氧化 D.延伸 6.（B）是鸡蛋疑结变性的主要原因。 A. 湿度 B.温度 C. 搅拌 D.醒发

一．判断题：

1．（X ）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。 2．（X ）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。 3．（√ ）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。

4．（√ ）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。

5．（X ）软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。

6．（√ ）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。 7．（√ ）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。

8．（X）西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。 9．（√ ）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。

10．（√ ）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。 11．（√ ）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。 12．（√ ）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。 13．（X ）重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。 14．（√ ）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。 15．（√ ）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。

16．（√ ）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。 17．（X）海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。

18．（√ ）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。

19．（X ）依CNS的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。

20．（√ ）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。

21．（√ ）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。

22．（√ ）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。

23．（X ）玛琍饼干是属于软面团的小西饼。

24．（X ）丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。 25．（√ ）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。

26．（X ）苏打饼干属于调味的甜饼干。 27．（√ ）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。

28．（X ）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。 29．（√ ）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。

30．（√ ）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。 31．（X ）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。

32．（√ ）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。 33．（X ）蛋含有45%的水份。

34．（√ ）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。 35．（√ ）盐具有调节蛋糕甜度的功能。

36．（√ ）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。

37．（√ ）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。

38．（√ ）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。 39．（X ）果胶（PECTIN）是从动物皮、骨抽取而来的胶体。（正解说明：由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成）。

40．（X ）蛋糕配方中之总水量，蛋量不包括含在内。 41．（√ ）在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。 42．（√ ）好的重奶油蛋糕，必须加入銨粉使其膨发。 43．（√ ）鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。

44．（X ）派的分类中，油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。 45．（X ）松饼配方中，如使用低筋面粉，最好超过70%。 46．（X ）蛋糕油炸甜圈饼（多纳兹）使产品膨大的原料是酵母。

47．（√ ）焦糖（CARAMELIZED SUGAR）是砂糖加热熔化后使成深褐色，用于著色并