内容发布更新时间 : 2024/9/21 2:46:48星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

水 产 食 品 学

目 录

绪论

第一节 我国水产食品原料……………………………………………………………… 一、概述…………………………………………………………………………………… 二、各种常见水产原料…………………………………………………………………… 第二节 水产食品原料的特性……………………………………………………………… 一、多样性…………………………………………………………………………………… 二、易腐性…………………………………………………………………………………… 三、渔获量不稳定性………………………………………………………………………… 四、原料成分多变性………………………………………………………………………… 第三节 水产食品加工现状与发展趋势…………………………………………………… 一、传统加工……………………………………………………………………………… 二、现代加工……………………………………………………………………………… 三、水产加工食品发展趋势……………………………………………………………… 参考文献………………………………………………………………………………………

第一篇 水产食品原料

第一章 水产食品原料的营养成分…………………………………………………………… 第一节 鱼贝类的蛋白质…………………………………………………………………… 一、鱼贝类肌肉组织……………………………………………………………………… 二、鱼贝肉的蛋白质组成………………………………………………………………… 三、鱼贝肉蛋白质的营养价值…………………………………………………………… 第二节 鱼贝类的脂质……………………………………………………………………… 一、脂质成分的分类和结构……………………………………………………………… 二、鱼贝类的脂质含量…………………………………………………………………… 三、脂质的组成及分布…………………………………………………………………… 第三节 鱼贝类的糖类……………………………………………………………………… 一、鱼贝类的糖原………………………………………………………………………… 二、鱼贝类的其他糖类…………………………………………………………………… 第四节 鱼贝类的提取物成分……………………………………………………………… 一、含氮成分………………………………………………………………………………

二、非含氮成分…………………………………………………………………………… 第五节 鱼贝类的维生素…………………………………………………………………… 一、脂溶性维生素………………………………………………………………………… 二、水溶性维生素………………………………………………………………………… 第六节 鱼贝类的无机质…………………………………………………………………… 一、肌肉…………………………………………………………………………………… 二、硬组织………………………………………………………………………………… 参考文献……………………………………………………………………………………… 第二章 水产原料中的生物活性物质………………………………………………………… 第一节 活性肽……………………………………………………………………………… 一、降血压肽……………………………………………………………………………… 二、天然存在的活性肽…………………………………………………………………… 第二节 牛磺酸………………………………………………………………………………

一、牛磺酸的生理功能…………………………………………………………………… 二、牛磺酸在海洋生物中的分布及其应用……………………………………………… 三、牛磺酸的制备………………………………………………………………………… 第三节 鲎试剂及其鲎素…………………………………………………………………… 一、鲎试齐………………………………………………………………………………… 二、鲎素…………………………………………………………………………………… 第四节 n-3多不饱和脂肪酸……………………………………………………………… 一、EPA、DHA的生理活性……………………………………………………………… 二、EPA、DHA在鱼贝类的分布………………………………………………………… 三、EPA、DHA在食品上的应用………………………………………………………… 第五节 甲壳质及其衍生物………………………………………………………………… 一、甲壳质的结构与化学性质…………………………………………………………… 二、甲壳质的分布及其生理功能………………………………………………………… 三、甲壳素及其衍生物的生产及其用途………………………………………………… 第六节 抗肿瘤活性物质…………………………………………………………………… 一、藻类…………………………………………………………………………………… 二、海绵动物……………………………………………………………………………… 三、腔肠动物……………………………………………………………………………… 四、软体及外肛动物……………………………………………………………………… 五、环形动物及原索动物…………………………………………………………………

第七节 其他生理活性物质………………………………………………………………… 一、抗炎症活性物质……………………………………………………………………… 二、抗心血管病活性物质………………………………………………………………… 三、抗病毒、提高机体免疫力的生物多糖……………………………………………… 参考文献………………………………………………………………………………………

第三章 水产原料中的有毒物质……………………………………………………………… 第一节 河豚毒素…………………………………………………………………………… 一、河豚毒素的性质……………………………………………………………………… 二、河豚鱼毒素的提取分离与分析测定………………………………………………… 三、河豚鱼毒素的检测…………………………………………………………………… 四、高纯河豚毒素………………………………………………………………………… 五、河豚毒素的毒性与微生物起源……………………………………………………… 六、河豚鱼中毒及处理…………………………………………………………………… 第二节 麻痹性贝毒………………………………………………………………………… 一、麻痹性贝类毒素的分离与提取……………………………………………………… 二、麻痹性贝毒的检测…………………………………………………………………… 三、麻痹性贝毒的起源与转移…………………………………………………………… 第三节 西加毒素…………………………………………………………………………… 一、西加鱼毒素的性质…………………………………………………………………… 二、西加鱼毒素的提取、分离与测定…………………………………………………… 三、西加鱼毒的起源与转移……………………………………………………………… 第四节 腹泻性贝毒…………………………………………………………………………

一、腹泻性贝类毒素的性质……………………………………………………………… 二、腹泻性贝类毒素的提取与测定……………………………………………………… 三、腹泻性贝类毒素的起源与转移……………………………………………………… 第五节 其他毒素…………………………………………………………………………… 一、神经性贝毒…………………………………………………………………………… 二、记忆丧失性贝类中毒………………………………………………………………… 三、海洋肽类毒素………………………………………………………………………… 参考文献………………………………………………………………………………………

第四章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持………………………………………………………