内容发布更新时间 : 2024/11/15 2:29:27星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

食品化学(本科) 《食品化学(本科)》在线作业

一,单选题

1. 当水分活度低于（ ）时，绝大多数微生物就无法生长 A. 0.6 B. 0.7 C. 0.8 D. 0.9 ? 正确答案：A

2. 乳糖的组成成分是（ ） A. 葡萄糖

B. 葡萄糖+甘露糖 C. 葡萄糖+半乳糖 D. 葡萄糖+果糖 ? 正确答案：C

3. 食品化学反应的最小反应速度一般出现在水分活度（ ）附近 A. 0.1~0.2 B. 0.2~0.3 C. 0.3~0.4 D. 0.4~0.5 ? 正确答案：B

4. 对于蛋白质的变性，其变性的温度系数为（ ） A. 3~5 B. 200 C. 400 D. 600 ? 正确答案：D

5. 笼形水合物的“主体”一般由（ ）个水分子组成 A. 10~20 B. 20~74 C. 70~100 D. 100~150 ? 正确答案：B

6. 关于美拉德反应影响因素中，以下哪种说法是不正确的？（ ） A. 五碳糖的褐变速度比六碳糖快 B. 在美拉德反应中赖氨酸的损失较大 C. 铁、铜及钙均可促进美拉德反应

D. 美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快 ? 正确答案：C

7. 麦芽糖的组成成分是（ ） A. 葡萄糖

B. 葡萄糖+甘露糖 C. 葡萄糖+半乳糖 D. 葡萄糖+果糖 ? 正确答案：A

8. 以下哪种酶可以通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，因此改变蛋白质分子的大小，从而改变蛋白质的流变学性质？（ ） A. 转磷酸酶 B. 转谷氨酰胺酶 C. 转赖氨酸酶 D. 转天冬氨酰酶 ? 正确答案：B

9. 大多数食品的水分吸附等温线呈（ ）形 A. S形 B. J形 C. L形 D. U形 ? 正确答案：A

10. 有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的？（ ） A. 面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸 B. 麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度 C. 麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键 D. 面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成 ? 正确答案：C

11. 有关蛋白质的胶凝作用中，以下哪种说法是不正确的？（ ） A. 胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应

B. 根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶

C. 蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件

D. 蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性；②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构 ? 正确答案：C

12. 关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ） A. 小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度

B. 通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度

C. 糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段 D. 高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度 ? 正确答案：D

13. 蔗糖的组成成分是（ ） A. 葡萄糖

B. 葡萄糖+甘露糖 C. 葡萄糖+半乳糖 D. 葡萄糖+果糖 ? 正确答案：D

14. 在一般温度下，蛋白质分子在（ ）压力下就会发生变性 A. 100~1000MPa B. 60~100 Mpa C. 10~50 Mpa D. 1~10 Mpa ? 正确答案：A

15. 食品的低共熔点为（ ） A. —65℃~—55℃ B. -45℃~-35℃ C. -23℃~-18℃ D. -4℃~-1℃ ? 正确答案：A

16. 蛋白质的二级结构是指多肽链借助（ ）排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象 A. 共价键 B. 静电作用 C. 疏水相互作用 D. 氢键 ?