华中农业大学2001--2015年《食品化学》硕士研究生入学考试试题及答案 下载本文

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华中农业大学二OO一年食品化学硕士研究生入学考试

一、名词解释(共10分,每题1分) 1.滞后效应

采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后效应。 2.改性淀粉

天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理或酶处理,使某些加工性能得到改善,以适应特定的需要,这种淀粉称为变性淀粉。 3.必需氨基酸(并举一例)

人体不可缺少,机体内又不能合成的,必须从食品而补充的氨基酸,称为必需氨基酸。 4.助氧化剂

是一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属,即使浓度低至0.1mg/kg,仍能缩短链引发期,使氧化速率加快。 5.定向酯交换

当酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时,脂肪酸的重排是定向的,称为定向酯交换。 6.蛋白质的二级结构

多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列,即肽链中局部肽段骨架形成的构象。常见的二级机构有α-螺旋,β折叠、β转角等。 7.维生素原

原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原,胡萝卜素就是维生素A原。 8.生物可利用性

指食品中某种营养成分经肠部吸收后在体内的利用率,包括吸收率、转化成活性形式的比例,在代谢中发挥的功能。

9.助色团

有些基团的吸收波段在紫外区,不可能发色,但当它们与发色团相连时,可使整个分子对光的吸收向长波方向移动,这类基团被称为助色团。 10.沙氏AH/B生甜团学说

风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3?的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用,羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。 二、填空题(共10分,每空0.5分)

1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时,以 浓缩 效应为主,化学反应速度 加快 ,在正常冷冻贮藏温度(-18℃)时,以 低温 效应为主,化学反应速度降低 。

2.β环状糊精是由7 个D-葡萄糖以α-1,4苷键首尾相接形成的 非 还原性低聚糖,环外侧排列着许多 羟基 基团,具有 亲水性,环孔穴内壁呈 疏水性,故它具有保色,保香,乳化等特性。

3.反复使用的油炸油品质降低,粘度 升高 ,碘值 降低 ,酸价 升高,发烟点 降低 。

4.构成蛋白质的氨基酸通常有 20 种,其中必需氨基酸有 8 种。蛋白质是其 二、三、四级结构发生变化。

5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖,否则会因 有机酸导致菜叶变黄, 加碱 可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿,但会造成 维生素 的损失。

6.炒花生产生的香气是由 加热反应所致。大蒜的气味是由 酶直接作用 所致。 三、判断题(共5分,每题1分) 1.水分活度越低,食品的稳定性越好。×

2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标,过氧化值越低,说明油脂氧化程度越低。×

3.蛋白质食品经适当热处理后,营养价值提高。√

4.纤维素不能被人体消化,故无营养价值。× 5.果蔬类食品富含有机酸,故为酸性食品。× 四.简答题(共15分,每题3分)

1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性?并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿?

答:(1)因为这类化合物含有许多亲水性羟基,羟基靠氢键键合与水分子相互作用。使糖及其聚合物发生溶剂化或者增溶,因而具有亲水性

(2)结晶很好的糖完全不吸湿,因为它们的大部分氢键键合位点已经形成了糖糖氢键。杂质可干扰糖分子间的作用力,主要是妨碍糖分子间形成氢键,使糖的羟基更容易和周围的水分子发生氢键键合。

2.一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2,而蛋白质的变性温度系数可达600,为什么?据此说明高温短时灭菌的原理。

答:蛋白质变性是指蛋白质构象的改变,即二级、三级、或四级结构的较大变化,并不伴随一级结构的肽键断裂,而维持二级、三级和四级结构稳定性的各种相互作用的能量都很低。所以只要在小的温度范围的情况下就可以发生变性。

利用蛋白质的高系数,可采用高温短时灭菌,加热破坏食物中的有毒蛋白,使之失去生理活性。高温短时灭菌的原理:灭菌过程中,高温会使营养成分受到一定程度破坏。灭菌活化能大大高于营养物质分解活化能,因此应尽量减少灭菌时间和温度。从微生物死亡动力学方程可以看出,随着温度的升高,微生物的死亡速率加快,而且比营养物质分解速率快很多。因此高温短时灭菌可达到很好的灭菌效果,而营养物质破坏大大减少。这就是高温短时灭菌的理论基础,实践证明,在能达到完全灭菌的情况下,采用高温短时灭菌是有效的措施。 3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。

答:过氧化值是指1kg油脂所含ROOH的毫摩尔数,POV用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。 碘量法测定过氧化值: ROOH+2KI→ROH+K2O

I2+2NaS2O3→2NaI+Na2S4O6

4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理,如何抑制褐变?

答:酶促褐变的机理:苹果、土豆中含有酚类物质,在完整的细胞中作为呼吸传递物质,在酚-醌之间保持这动态平衡,当苹果,土豆去皮后,细胞被破坏,氧就大量侵入,造成醌的形成和还原之间的不平衡,于是发生了醌的积累,醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。 (2)酶促褐变的抑制:

a)热处理:使多酚氧化酶失活

b)酸处理:pH低于4时,多酚氧化酶的活力大大降低 c)加酚酶抑制剂:SO2及Na2SO3 d)驱除或隔绝氧气

e)加酚酶底物类似物(竞争抑制作用)

5.米,面精制后,对食品营养价值的影响如何?为什么?

答:(1)谷物类食品因加工精度不同,蛋白质含量不同,胚乳中蛋白质含量低于胚。胚中蛋白质主要是球蛋白或清蛋白,生物效价高,胚乳中主要是醇溶蛋白和谷蛋白,谷物类精制后,麸及胚除去,导致蛋白质损失及蛋白质生物效价降低。

(2)粮食精制后,灰分减少,矿物质的量减少,有的矿物质在加工后含量提高,可能是由于与加工设备,包装材料等接触而引起的,有的矿物质经加工后,其生物有效性提高,如面粉经发酵后,Zn的利用率提高30-50%。食品在加工磨细后可提高难溶元素的生物有效性,如Fe

(3)米,面等精制后,会造成维生素大量损失,因为维生素分布在谷胚和谷粒的糊粉层,精制研磨时被除去了。 五、论述题(10分)

一种含油脂12%的甜点,在250C和相对湿度68%的环境中达到稳定时,试计算这种食品的Aw;若在350C下保存一个月,试就其稳定性加以讨论。(Aw的温度系数为0.005/0C)(提示:应全面考虑食品中各种营养素的稳定性)

答:Aw1=ERH/100=68/100=0.68

设k=0.005/C, Aw2=k(T2-T1) Aw1 计算得: Aw2=0.73 各种营养素的稳定性:

(1)对淀粉老化的影响:高水分下,甜点可能易老化

(2)对脂肪氧化的影响:Aw为0.68时,甜点中油脂氧化速度较快; Aw达到0.73,甜点中水分含量增加,稀释了氧化催化剂,使油脂氧化的速度减慢。 (3)对蛋白质变性的影响:Aw增加会加速蛋白质的氧化作用,破坏保持蛋白质高级结构的副键,导致蛋白质变性。

(4)对非酶褐变的影响:Aw: 0.68→0.73, 非酶褐变随着Aw的增加而加速。

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