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塔城地区中等职业技术学校

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班级：烹饪班 课程： 烹饪原料知识 教师：周艳 课题名称 第1章：烹饪原料概述 第1节：烹饪原料研究的内容 通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉知识 目标 烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 熟练掌握烹饪原料的产地.产季，品种特点.烹调用途及品质鉴教学 能力 目标 目标 定.储存保鲜，营养成分及注意事项。 培养学生的分工合作、共同完成学习任务互相帮助的团队精神。 德育目标 培养学生的自主行动研究原料的素质能力。 课的类型 教学重点 理论课 了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 教学难点 教学方法 工具设备 课 时 烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜，营养成分。 讲授与多媒体投影直观教学相结合 PPT 2节 课前准备 1．检查学生出勤情况并做好记录。 2．督促学生把手机交上讲台。 （1）重视烹饪原料知识的学习。 教学反思 （2）重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 （3）利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 （4）联系其它学科，丰富原料知识。 教 学 过 程 设 计

教学环节及时间分配 导入新课 教学内容 学生活动 教师活动 (导言)烹饪原料学是一门什么样的课学生思考问程？它研究的内容是什么？与中学哪门题 导入新课与提问 多媒体展示烹饪原料知识研究的内容 教师通过（5分钟） 课程较接近(生物)？是不是任何一种生 物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它 专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料 加工技术、食品雕刻等）。 讲授新课 、一、烹饪原料的基本概念 （35分钟） 是指符合饮食要求，能满足人体需要， 并可通过烹饪手段制作食品的可食性原 料。 ? 可食性的范围包括： ? （一）具有营养价值。 ? （二）具有良好的口感和口味。 ? （三）具有食用安全性 。 二、烹饪原料知识研究的内容 ⒈ 烹饪原料的分类、品种及其产地、产季、特产状况、各种原料分布、供应情况 等。 ⒉ 烹饪原料的外观形态、组织结构、品 质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加学生回答问原料画面工方法等。 三、烹饪原料的学习目地和方法 l 、学习目地。 （一） 有助于认识原料、运用原料。 题 要注意引导和启发 分析古人类的饮食与烹饪技术.现代烹饪原材料（二） 有助于烹饪技术的提高和发展。 2、学习方法 （一）重视烹饪原料知识的学习。 （二）重点掌握原料的基础知识和常用原 料的知识。 的开发应用.注重原材料与烹（三）利用业余时间多去市场了解原料市 场有关知识。 （四）联系其它学科，丰富原料知识。 学生互动讨调,养生食四、烹饪原料质量的内容 ? 外观质量 论家乡特色谱的案例,原料 启发引导新生加深认识烹饪原材料的 重要性. 画面导入特色原料及反季节 指感性质量，如：黄瓜、辣椒的外部特征 ? 内在质量 指特性，包括理化性质、营养等，如：番 茄的营养，辣椒品种不同与辣味的差异。 ? 质量指标 指烹饪加工、选用、检验的衡量标准。 五、影响原料质量的因素 ? （一）原料的产季和产地 ? （二）原料的生长周期和生长环境 ? （三）原料的部位 ? （四）原料的卫生状况 ? （五）原料的加工贮存 六、烹饪原料品质检验的基本要求 学生活动请蔬菜 学生(2-3 名)谈谈家 乡的特色原 料，如何烹 饪？可创造 的经济价值 如何？注意 引导学生开 发利用家乡 的特 色原料 以烹饪原材料的质? （一）掌握原料的品种特点 ? （二）掌握各种原料的最佳上市季节 七、烹饪原料品质检验的方法 （一）感官指标 ? （二）理化指标 ? （三）微生物指标 1、感官检验 就是凭借人体自身的感觉器官，对原料 的品质好坏进行判断。 ① 2、视觉检验：就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。 ② 3、嗅觉检验：就是利用人的嗅觉器官鉴