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附件5：

卫生监督HACCP计划表

关键控制显著危害 点（CCP） （1） （2） 原辅料 采购验收 CCP1 致病菌、寄生虫；农药残留、兽药、激素、抗生素残留超标、重金属、真菌毒素、过量添加剂等化学危害 重复使用餐具的清洗、消毒 CCP2 致病菌未杀灭 关键限值 （3） 有无有效的口岸检验检疫机构出具的《卫生监督登记审核书》 对 象 （4） 向航空食品生产企业提供原辅料的供货商资格 监 控 方 法 频率 监控人 （5） （6） （7） 检查确认 每次卫生监督 口岸卫生监督员 纠偏行动 （8） 退货； 办理卫生监督登记审核书； 验证 （9） 卫生监督员每次卫生监督中核查原料进货验收记录和卫生监督登记审核书；抽检二周内的原料进货清单； 相关记录 （10） 卫生监督登记审核记录；提供产品名录； 纠偏整改记录； 合格证明； 提供产品检验合格证明（单）； 洗碗机清洗、消毒的时间和温度 清洗段水温度≥60℃、消毒段水温度洗涤水温； 洗涤时间； 观察记录洗涤、消毒的温度和时间 每次卫生监督 口岸卫生监督员 调整洗涤水温度、洗涤时间，确认偏离的产品并对其进行重新清洗消毒 卫生监督员每次卫生监督中抽查清洗、消毒记录； 餐具清洗消毒抽查记录； 纠偏整改记录； ≥80℃、清洗、消毒段时间1-2分钟 温度显示仪表 每次卫生监督中抽检； 监测装臵校准记录； 每季度对记时器进行校准、用标准温度计对温度仪表进行校准； 每年对标准温度计进行检定 餐具微生物检测记录 - 26 -

水果、蔬菜类原料的清洗、消毒 CCP3 寄生虫及用有效氯浓度为200-250mg/kg的含氯消毒液浓度消毒液氯每次卫生口岸卫生监督员 寄生虫及虫卵超标者或消毒液浓度及消毒时间偏离时重新清洗消毒 生监督员每次卫生监督中抽查清洗、消毒记录； 现场监测消毒液余氯浓度和时间； 抽样镜检 果蔬清洗消毒抽查记录； 纠偏整改记录； 现场监测记录及镜检记录； 虫卵超标； 消毒液浸泡15-20分钟，再用清水进行果蔬所带有的致病菌 漂洗； 寄生虫及虫卵：显微镜镜检符合国家标准 及消毒时间； 浓度、消毒寄生虫及虫卵数量 时间监控； 监督 镜检 关键控制显著危害 点（CCP） （1） （2） 米饭、面食豆制品、热菜肴等热食烹调 CCP4 病原体、致病菌存活 关键限值 （3） ⑴大米、面食、豆制品：蒸煮熟透； ⑵热菜肴：烧熟烧透； （热菜肴包括蔬菜类、蛋类、肉禽类、水产品类等） 对 象 （4） 菜肴、热食的监 控 方 法 频率 监控人 （5） （6） （7） 数字中心每次卫生监督 口岸卫生监督员 纠偏行动 （8） 确认偏离的产品，隔离待 评估，延长烹调时间或报废处理 验证 （9） 生监督员每次卫生监督中抽查中心温度（72度以上）、检查烹调记录； 每二周抽样检验（微生物项目）； 每年对数字中心温度监测仪进行校准。 相关记录 （10） 热食烹调检查记录； 纠偏整改记录； 微生物检测记录； 监测装臵校准记录 熟透程度； 温度监测 仪 - 27 -

面点烘烤 CCP5 致病菌存活 面点烘烤的温度和时间： 面包类：旋转局炉烘烤，控制温度在200±5℃、时间13±2分钟（土司200±5℃/40±5分钟）； 蛋糕类：层炉烘烤，控制烤箱面火180±5℃、底火230±5℃，烘烤时间20-30分钟(因种类而异)； 酥类：旋转局炉烘烤，控制温度在200±5℃、时间13±2分钟，感官检验已熟 烘烤温度及时间； 温度显示仪表；计时器 观察记录； 每次烘烤温度和时间 卫生监督 口岸卫生监督员 确认偏离的产品，隔离待评估或报废处理 生监督员每次卫生监督中抽查烘烤记录； 每季度用标准温度计对烘箱温度显示仪进行校准； 面点烘烤检查记录； 纠偏整改记录； 监测装臵校准记录 半成品、成品的过渡冷藏 CCP6 致病菌再生 冷藏温度保持在3～5℃； 冷藏时间：半成品≤48小时，成品≤24小时。 冷藏温度； 冷藏期； 温度显示仪表 观察温度仪表显示数值； 记录产品入库、出库时间 每次卫生监督 口岸卫生监督员 确认偏离的产品，隔离待评估或报废处理 生监督员每次卫生监督中检查冷库温度记录、抽查每批产品的入库、出库时间； 每年对标准温度计进行检定 冷库温度检查记录； 产品交接检查记录； 纠偏整改记录； 监测装臵校准记录

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