内容发布更新时间 : 2024/7/3 19:17:54星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

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《烹饪营养测试题库》

抽题架构

填空题：7道—21分 判断题：30道—15分 单选题：26道—26分 多选题：20道—20分 名词解释：4道—8分 问答题：2道—10分 一、填空（每空1分） 1、吃的好包括原料选择精当、色香味形俱佳、（营养保健合理）、（卫生安全可靠）、（心理愉悦满足）五个方面。 2、营养素的功能包括（供能）、（构成）、（调节）三个方面。 3、营养素包括蛋白质、（脂类）、碳水化合物、无机盐与微量元素、（维生素）、（水）。 4、每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供（4）千卡、（4）千卡、（9）千卡的热能。 5、蛋白质最重要的生理功能是（构成和修补人体组织）。 6、蛋白质按照营养价值可以分为（完全蛋白质）、（半完全蛋白质）、（不完全蛋白质）三类。 7、提高蛋白质营养价值的方法有（食物蛋白质互补作用）、（食品加工）、（基因工程）。 8、目前我们食用磷脂的主要来源是（大豆卵磷脂）和（蛋黄卵磷脂）。 9、我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的（30%），其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为（1：1：1）。亚油酸提供的能量能达到总能量的（20%）。 10、胆固醇分为（高密度脂蛋白胆固醇）和（低密度脂蛋白胆固醇）两种，前者称为“好胆固醇”，而后者称为“坏胆固醇”。胆固醇一天的摄入量应为（不得超过300mg）。

11、人体所需的维生素共（13）种，根据其溶解特性分为（脂溶性维生素）和（水溶性维生素）。 12、最不稳定的营养素是（维生素C），其主要来源是（新鲜的蔬菜水果），其不足最初出现的现象为（牙龈出血）。

13、出现暗适应能力降低，说明人体内缺乏（维生素A），也叫（视黄醇）；应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的（深色、红黄色）蔬菜水果。

14、水溶性维生素中最稳定的是（烟酸或尼克酸或维生素PP），其缺乏的典型症状是（皮炎）、腹泻、痴呆，被称作（癞皮病）。

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15、维生素E又叫（生育酚），目前自然界有（8）种，其中（α生育酚）的生物活性最大。

163、蛋白质主要由碳、氢、氧、（氮）元素组成，大部分还有硫、磷，在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素，其中特征性元素是（氮），占总蛋白的（16%）。

17、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为（饱和脂肪酸）、（单不饱和脂肪酸）、（多不饱和脂肪酸）。

18、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，营养学上一般将其分为四类即单糖、双糖、（寡糖）、（多糖）。吃馒头最后有点甜，是因为碳水化合物被分解为（麦芽糖）的缘故。

19、（生鱼片）、软体动物内脏中含有硫胺素酶，能分解破坏硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性；（红色甘蓝）、黑加仑、（茶叶）、咖啡中含有多羟基酚类也会影响硫胺素的吸收。

20、维生素B1的体内活性形式是（磷酸酯），共3种，其中以（硫胺素焦磷酸）为主，影响人体（能量）代谢。 21、维生素B1缺乏主要引起（精神）、神经、（消化）和循环系统症状，严重者称为（脚气病）病。

22、核黄素的主要功能是作为辅酶（FMN或黄素单核苷酸）和（FAD或黄素腺嘌呤二核苷酸）以及共价键结合的黄素的前体，是体内多种（氧化酶）系统不可缺少的辅酶，可催化许多氧化还原反应。

23、谷类食品的第一限制性氨基酸是（赖氨酸）第二限制性氨基酸是（色氨酸）。摄入肌体的氮的数量与排出肌体氮的数量相等叫（氮平衡） 24、维生素主要的缺乏原因是（摄入不足）、（吸收利用障碍）、（需要量相对增加）。 25、小儿缺乏维生素D可出现（佝偻病）；成人发生（骨质软化症）；老年人出现（骨质疏松）。 26、我国建议铁的日供给量标准为：成年男子为（12毫克），成年女子为（18毫克），孕妇、乳母为（28毫克）。 27、大豆中的抗营养因素主要有（蛋白酶抑制剂）、（胀气因子）、植酸、（植物红细胞凝集素）。 28、影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面，即（饮食习惯）、（消化功能）、（烹调加工）、（进食时间）、（精神因素）。 二、判断题（每题1分） 1、牛肉营养比土豆好（错误） 2、常量营养素是指每日需要量在几克到十几克的营养素（错误） 1、动物性食品往往都是完全蛋白质。（错误）

2、动物油都含有较多的饱和脂肪酸，常温下是固态，消化率较低。（错误） 3、长期摄入不完全蛋白质食品既不能促进生长发育，还可以威胁生命（正确）

4、通常情况下，成人每日每公斤体重蛋白质摄入量为0．8克—1克，如以摄入植物性蛋白为主，可酌情增量。（正确）

5、脂类包括常温下固态的脂肪和常温下为液态的油。（错误） 6、脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸。（正确）

7、胆固醇容易引起高血压、冠心病，故应绝对避免食用。（错误） 8、核糖属双糖，在遗传物质代谢中起到重要作用。（错误）

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9、维生素是一类在体内不能合成的微量营养素。（错误）

10、维生素E的主要作用是提高人的生殖能力。（错误）

11、维生素B1等水溶性维生素在酸性条件下稳定，在碱性条件下易破坏。（正确） 12、维生素C摄入过多可引起轻度腹泻。（正确） 13、维生素B6主要影响能量代谢。（错误）

14、在感染情况下，人体所需的VC为平时的20--40倍之多，而且所有的药物都会破坏体内的VC。（正确）

15、肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。（错误）

16、基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。?（错误）

17、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，能够被肌体消化、吸收。（?错误?） 18、食物的消化过程是从口腔开始的。?（?正确） 19、镁对人体的心脏功能具有很好的调节作用。?（?正确） 20、维生素A缺乏会引起脂溢性皮炎。?（?错误） 21、抗坏血酸可阻断亚硝基化合物在体内合成。?（?正确） 22、一般来说，植物性油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。?（?错误） 23、儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。???（?正确） 24、非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。??（?错误） 25、人体能量供耗不平衡会导致肥胖。???（?错误） 26、乳糖属于单糖。（?错误） 27、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（?错误） 28、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（?错误） 29、在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。（?正确） 30、一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（?正确） 31、膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，更要影响矿物质吸收，所以对人体而言，弊多于利。（?错误） 32、蛋白质、脂肪是人体的主要能量来源。（?错误） 33、大豆经加工成豆腐其蛋白质消化率可提高到92%～96%。（?正确） 34、膳食安排中摄取的食物种属越远越好。（?正确） 35、常量营养素每日需要量在百万分之几克到千分之几克。（错误） 36、早晨不能空腹和牛奶能空腹喝酸牛奶。（错误） 37、蛋白质摄入越多越好。（错误）

38、蛋白质缺乏常与热能缺乏同时发生，称为蛋白质——热能营养不良。（正确） 39、动物性油脂对人体没有太大作用故应改用植物性油脂代替烹调。（错误） 40、脂肪就是我们常说的脂类。（错误）

41、花生油、奶油、牛油的营养价值差不多，都可以任意选用。（错误） 42、熔点越高的脂肪越容易被人体吸收。（错误）

43、胆固醇对人体危害极大所以应该避免选择摄入含胆固醇的食物。（错误）

44、纤维素、半纤维素、果胶一般不能被人体吸收，但可以促进胃肠蠕动，防止便秘。（正确） 45、碳水化合物在一定程度上可以转化成脂肪，所以肥胖的人应该少食。（正确） 46、由于摄食本身所引起的额外热能消耗被称为食物特殊动力作用。（正确）