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第2期总第132期内蒙古科技与经济No.2,t he132th issue 2007年1月Inner Mongolia Science Technology&Economy Jan.2007关于冰淇淋工厂工艺设计的研究

温红瑞,赵征 X

(天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457

摘要:本文主要从冰淇淋工厂工艺设计所必须考虑的内容着手,分别从冰淇淋工厂工艺设计的意义、产品方案、产品规格及班产量的确定、主要产品的工艺流程的确定及操作说明、物料计算、冰淇淋工厂选择设备的原则以及生产车间工艺布置几个方面进行了探讨,给出了现代冰淇淋工厂工艺设计新的理念。

关键词:冰淇淋工厂;工艺设计;冷饮加工

中图分类号:TS201.1文献标识码:A文章编号:10076921(200702010203 随着经济的发展,社会生活水平的不断提高,我国冰淇淋行业也在不断地发展壮大。为了更好地满足市场需求,必须最大限度地增加冰淇淋工厂的产能,然而伴随着企业的发展,要求建设新的冰淇淋工厂。

冰淇淋工厂的设计必须符合国民经济发展的需要,必须符合企业成长的需要,符合科学技术发展的新方向,为广大消费者提供更多、更好、更优质、更安全、更健康的食品。一个优秀的冰淇淋工厂设计应该是:经济上合理,技术上先进,通过施工投产后,在产品的产量和质量上均达到规定标准,各项经济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平。同时环境保护方面必须符合国家有关规范。因此,冰淇淋工厂的设计是冰淇淋企业发展过程中的一个重要环节,尤其在当前乳品工业高速发展,产品质量不断提高、技术装备迅速更新的形势下,冰淇淋工厂的工艺方面的设计更具有特别重要的意义。

1冰淇淋工厂工艺设计的意义

冰淇淋工厂工艺设计是以生产冰淇淋产品的生产车间为主。而其他车间和辅助部门等均围绕生产车间进行设计,也可以讲是为主生产车间服务。工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性,并且对建厂的费用和生产后产品的质量、生产成本、劳动强度等都有密切关系,同时工艺设计又是其他非工艺设计所需基础资料的依据。所以,工艺设计在整个冰淇淋工厂的设计中占有重要的地位。我国现有的冰淇淋工厂工艺设计大多是以目前国内出版的相关技术书籍或技术资料以及个人经验为依据进行工艺设计,很少有企业根据自身的实际情况并结合当今先进的生产技术和设计理念进行设计,这对企业本身乃至整个行业技术水平的进步和发展都是非常不利的。所以,一个系统的、完整的、符合我国国情的冰淇淋工厂的工艺设计应该是科学合理的,设计上要因地制宜,且站在整个行业前沿。

2产品方案、产品规格及班产量的确定 2.1产品方案的确定

产品方案就是冰淇淋工厂准备全年生产哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排。但因市场需求在不断地变化,就会导致生产产品的品种的变化,这样就更需要有一个产品方案。所以在安排产品方案时要做到/四个满足0、/五个平衡0。

/四个满足0是:1满足主要产品产量的要求;o满足原料综合利用的要求;?满足淡旺季平衡生产的要求;?满足经济效益的要求。

/五个平衡0是:1产品产量和原料供应量应平衡;o生产季节性与劳动力应平衡;?生产班次要平衡;?设备生产能力要平衡;?水、电、汽、冷要平衡。

2.2产品班产量的确定

在编制产品方案时还必须确定主要产品的品种和产品的班产量,班产量是工艺设计中最主要的计算基准。班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小以及劳动力的定员等。

而决定班产量的因素主要有:原料供应量的多少、配套设备的生产能力以及冷库的容量和每天生产班次及产品品种的搭配等。在设计中,我们应该思考用相同的原料来生产多种规格的产品,力求精简,以利于实现机械化。然而,为了更大的满足消费者的需求,往往在生产中使用多种原料生产不同的产品,这就需要制定出两种以上的产品方案进行分析比较,然后作出决定,比较项目大致如下:

生产的长线产品年产值的比较;每天所需生产工人数的比较;劳动生产力的比较(年产量T/工人总数;每天的工人数最多最少之差的比较;平均每人每年产值的比较(元/人年;季节性的比较;设备

X收稿日期:2006-09-10

2007年第2期温红瑞,等#关于冰淇淋工厂工艺设计的研究#103#

平衡情况的比较;水、电、汽耗量的比较;基建投资的比较;社会效益的比较;经济效益(利税元/年的比较;结论。

根据以上各项的比较,在几个方案中找出一个最佳方案,作为设计的依据。尤其冰淇淋市场淡旺季很分明,所以可以在高峰到来前提前生产,储藏于冷库,用不着选择生产能力过大的设备,造成大部分时间里生产能力过剩,而使得投资增加,资金浪费。3 主要产品的工艺流程的确定及操作说明3.1 确定生产流程

在确定冰淇淋产品的工艺流程时,只要将主要产品的流程确定后,其他产品就好办了,因为冰淇淋的工艺流程都要经过相同的几个步骤,只是个别产

品有部分的变化,在生产中技术人员进行微调即可满足生产,所以并不影响冰淇淋工厂的工艺的确定。但是为力保证冰淇淋产品的质量,且为满足不同产品的工艺要求而有时选择不同的生产流程。所以,在确定生产流程时,还必须注意几点:1根据冰淇淋产品和部颁标准与企业标准来拟订;o根据原料的特性进行拟订;?还要结合具体条件,优先采用机械化、连续化作业;对尚未实现机械化、连续化生产的品种,其工艺流程进可能按流水线排布,使成品、半成品在生产过程中停留时间最短,以避免冰淇淋产品软化,造成大的冰晶形成而影响了产品的品质。3.2