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食 品 添 加 剂

习 题

生命科学与工程学院 食品科学与工程教研室

一、名词解释

食品添加剂、食品营养强化剂、半致死量、最大无作用量、人体每日允许摄入量、食品加工助剂、着色剂、食用天然色素、食用合成色素、坚牢度、护色剂、漂白剂、香料、着香剂、增香剂、香精、食用香精、乳化香精、调味剂、酸味剂、缓冲剂、增味剂、乳化剂、亲水亲油平衡值、.临界胶束浓度、食品增稠剂、防腐剂、食品腐败、食品霉变、食品发酵、.食品保藏、分配系数、油脂酸败、抗氧化剂及增效剂

二、填空 三、选择题 四、判断题

1.根据安全性将食品添加剂分为 三类，每类又分为（1）、（2）亚类。 2.目前对食品添加剂的分类方法主要有：按 分类、按 分类、按 分类、按 分类等。

3.根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014）的规定，食品添加剂共分为22类。包括：

4.我国的《食品添加剂分类和代码》[（GB12493—90），适用于食品添加剂的信息处理和情报交换工作]将食品添加剂分为 类，不包括 。

5.食品添加剂属于精细化学工业和食品工业交叉的一个领域，具有本身的特性： 性、 性、 性、技术 、 等特点。

6.食品添加剂的发展总趋势是： 型、 型和 型。

7.“吊白块”化学名称是 ， 120℃以下分解为 ，二氧化碳和 等有毒气体。

8.按我国《食品安全性毒理学评价程序》规定，食品安全性毒理学评价程序分四个阶段，其第—阶段试验为 毒性试验，第二阶段为 毒性试验、传统致畸试验及短期喂养试验，第三阶段为 毒性试验，第四阶段 毒性试验。

9.食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做 毒性试验、 毒性试验和 毒性试验。

10.半致死量(50% Lethal Dose；LD50)，是判断食品添加剂安全性的第 种常用指标，它表明了食品添加剂急性毒性的大小，也是任何食品添加剂都必须进行

的毒理学评价中第 阶段急性毒性试验的指标。

11.毒理学通常用大鼠经口测定的LD50将受试物毒性分为 、剧毒、 、低毒、 、无毒六类。

12.最大无作用量(Maximum No-effect Level：MNL) 最大无作用量亦称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是制定 的重要数据。常用动物进行慢性毒性实验是确定安全性的方法。

13.人体每日允许摄入量(Acceptable Daily Intakes：ADI) 它是国内外评价食品添加剂安全性的 和 依据。

14.食品添加剂的法定编号包括：国际编号系统（国际数据系统(International Numbringsystem—INSNo.)、我国的代码系统（《食品添加剂分类和代码，GBl2493—90》）及CAS编号。

15.食品添加剂标准的制订一般分为 阶段、 阶段、 阶段和 阶段。 16.食品添加剂使用 标准的内容包括食品添加剂 、食品添加剂 （代码）、 范围、 等。

17.食品添加剂的安全性受三方面的制约：该物质本身毒性的 、产品 质量标准、使用范围与 量。

18.在食品中使用食用色素具有的作用是： 作用、 作用及 作用。 19.北魏末年（公元6世纪）农业科学家 著作 中就记载从植物中提取天然色素的方法。

20.曾列入食品添加剂国家重点科技攻关项目的色素是：红曲色素、 、酸枣红素及 等。

21.天然色素生产工艺分为： 法、 法、 法、 法和微生物发酵法，常用 。

22.红曲色素与其它食用天然色素相比，具有的特点是：对 值稳定、耐热性 、耐光性 、不受金属离子、氧化剂和还原剂的影响。红曲米别名：红曲， 、福米，古称 。

23.色素的坚牢度主要决定于它们自己的化学结构及所染着的基质等因素，但在应用时如果操作不当也会降低其坚牢度。衡量色素坚牢度的八项指标是：

耐 性，耐 性，耐 性，耐 性，耐 性，耐 性，耐 性，耐 性。