内容发布更新时间 : 2025/1/6 19:09:15星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

江南大学网络教育第一阶段练习题

考试科目:《食品化学》第 章至第 章（总分100分） __________学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分：

一 名词解释题 (共5题 ，总分值20分 )

1. 蛋白质变性 （4 分） 2. 美拉德反应 （4 分） 3. 周转率 （4 分） 4. 水结合 （4 分） 5. 氢键 （4 分）

二 填空题 (共9题 ，总分值27分 )

6. 肌红蛋白是_________，他的蛋白部分是_________。4个吡咯通过_________连接成一个闭

合的环。 （3 分）

7. 在细胞中__________的蛋白质被称为简单蛋白，而__________的蛋白质被称为结合蛋白。非

蛋白成分被称为________。 （3 分）

8. 蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从_________转变成_________的状态。在适当的条件下

_________、_________和_________参与能促使这样的转变。 （3 分）

9. α-氨基酸是由_________、_________、_________、_________和_________以共价键连接构

成。 （3 分）

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10. 由_________个糖单位通过_________连接的碳水化合物称为低聚糖，超过_________个糖单

位则称为多糖。 （3 分）

11. 酯酶的专一性包括四类：_________、_________、_________和_________。其中第一类专

一性是指酶优先水解_________________。 （3 分）

12. 水的结构模型有_________、_________和_________。主要的结构特征是________________。

（3 分）

13. _________是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，_________是指能在其他东西上染

色的物质。 （3 分）

14. 三酰基甘油分子高度有序排列，形成_________结构，他们由_________组成，通过3 种不

同的堆积方式形成_________、_________、_________晶系。 （3 分）

三 简答题 (共5题 ，总分值40分 )

15. 乳状液失稳的三个阶段。 （8 分） 16. 淀粉改性的方法。 （8 分） 17. 蛋白质的二级结构。 （8 分）

18. 木瓜蛋白酶在啤酒混浊汁中的作用。 （8 分） 19. 影响食品中脂类氧化速度的因素。 （8 分）

四 论述题 (共1题 ，总分值13分 )

20. 分析经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色，有些保持绿色在经室温保持一段时间后也

会颜色变暗。 （13 分）

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一 名词解释题 (共5题 ，总分值20分 )

1. 答案：蛋白质变性：蛋白质分子结构在二级、三级和四级结构上的重大变化（不涉及主链上

肽键的裂开）。

解析过程：

2. 答案：美拉德反应：食品在油炸，焙烤，烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）

同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生的羰氨反应。

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