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食品添加剂复习资料

第一章 一、选择题

1.与CCFA对应的机构简称是（ D ）。

A.FAO/WHO食品法规委员会 B.联合国粮食与农业组织

C.世界卫生组织 D.FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2.芥子提取物属于（ B ）。

A.合成防腐剂 B.植物天然防腐剂 C.动物天然防腐剂 D.微生物天然防腐剂 3.壳聚糖属于（ D ）。

A.合成防腐剂 B.植物天然防腐剂 C.动物天然防腐剂 D.微生物天然防腐剂

4.苯甲酸在对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用的PH范围是( C )。 A.中性 B.高温 C.酸性 D.碱性

5.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为( B )。 A.μg/kg B.mg/kg C.g/kg D.mg/g 6.以下属于天然防腐剂的是( C )。

A.山梨酸钾 B.双乙酸钠 C.纳它霉素 D.仲丁胺 7.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是( A )。 A.＜5.5 B.5.5-7.5 C.＞7.5 D.广泛

8.Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高的变化趋势是( C )。

A.升高 B.不变 C.降低 D.升高后降低

9.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是( D )。

A.山梨酸 B.丙酸 C.尼泊金酯 D.富马酸二甲酯

10.既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂。发酵粉成分的物质是( C )。 A.丙酸酯 B.氧化钙 C.葡萄糖酸内酯 D.氯化钠

11.蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但无作用的菌种是( A )。 A.真核细胞 B.霉菌 C.酵母 D.枯草杆菌

12.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂，从ADI看，从高到低安全性顺序正确的是( A )。 ①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯甲酸及其钠盐 A.①②③④ B.①③②④ C.①②④③ D.②①③④

13.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是( D )。

A.山梨酸 B.丙酸 C.尼泊金酯 D.富马酸二甲酯 14.下列物质中能对山梨酸.苯甲酸抗菌效果削弱的是( A )。 A.异丁酸 B.葡萄糖酸 C.抗坏血酸 D.氧化钙 15.下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是( C )。

A.苯甲酸钠 B.山梨酸钾 C.对羟基苯甲酸乙酯 D.丙酸钙

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16.以下防腐剂比较适合用于面包的是( B )。

A.尼生素 B.丙酸钠 C.尼泊金酯 D.山梨酸钾 17.以下尼泊金酯类抗菌性最高的是( D )。

A.尼泊金乙酯 B.尼泊金丙酯 C.尼泊金甲酯 D.尼泊金丁酯 18.以下防腐剂其特殊的口味适合于碳酸饮料的是( D )。 A .抗生素 B.碳酸钙 C.山梨酸 D.苯甲酸

19.作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于( D )。 A.使用成本低 B.毒副作用小 C.抑菌效果好 D.可复配使用 20.下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是(C )。

A.苯甲酸钠 B.山梨酸钾 C.尼泊金酯 D.丙酸钙

21.苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但影响作用较弱的是( D)。

A.霉菌 B.酵母菌 C.芽孢菌 D.产酸菌

22.丙酸及其钠盐或钙盐作为防腐剂添加于食品中，具有较好的防腐效果的菌种是( A )。 A.霉菌 B.枯草杆菌 C.八叠球菌 D.变形杆菌

23.下列防腐剂中，能抑制革兰氏阳性菌和酵母的生长，但它只能杀菌而不能抑菌的是( A )。 A.中链脂肪酸 B.富马酸二甲酯 C.苯甲酸 D.丙酸 24.有关食品添加剂的下列说法中正确的是( C )。 A.食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高 B.可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖 C.苯甲酸钠是常用的食品防腐剂

D.腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸盐食品添加剂即使不超标准，也会对人体造成极大伤害。 25.是酸味最强化的固体酸之一，具有缓冲作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并对抑菌防腐有重要作用的是 ( A ) 。

A.富马酸 B.琥珀酸 C.马来酸 D.酒石酸 26.下列酸味剂中酸性最强的是( C )。

A.柠檬酸 B.酒石酸 C.富马酸 D.乳酸 二、填空题

27.涂膜保鲜可以采用液体中浸泡、涂抹、喷洒 等多种方式进行处理。

28.不法商贩使用食品添加剂的主要问题是：一是超量使用，二是超范围使用，三是 添加未经批准或禁用的物质 。

29.实际使用中，丙酸盐类主要用于防霉和防止产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌，但对 酵母菌 基本无效，故可用于面包的防霉。

30.防腐效果不受溶液pH值影响的防腐剂有非电离有机防腐剂 和 生物防腐剂 两大类。

31.国际上最广泛应用的是由JECFA所制定的ADI值，JECFA是 食品添加剂联合专家委员会 的简称。

32.常用食品防腐剂有（任举1例）苯甲酸。

33.按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品两类。 三、判断题

34.食品防腐剂是一类防止食品腐败变质、延长食品存储期的物质。( Y ) 35.防腐剂分为杀菌剂、防霉剂、和保鲜剂三种。( X ) 36.苯甲酸为二元芳香羧酸，酸性较弱。( X )

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37.苯甲酸的溶解度小，使用时应根据食品特点选用热水或者乙醇溶解。( Y ) 38.丙酸钠，分子式CH3CH2COONa，相对分子质量96.06。( Y ) 39.无机防腐剂主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和SO2。( Y ) 40.苯甲酸亲油性大，易通过细胞膜，进入细胞体内。( Y ) 41.山梨酸是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用。( Y ) 42.无机防腐剂主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和SO2。( Y ) 43.柠檬酸及其盐类在食品中的生产使用量无需规定。( X ) 44.无机防腐剂主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和SO2。( Y )

45.食品添加剂除具有有益作用外，也可能有一定的危害性。( Y )

46.目前国际上认为因食品危害健康最大问题首先是由微生物污染引起的食物中毒。( Y ) 47.LD50是判断食品添加剂安全性的常用指标之一，表明食品添加剂毒性的大小。( X ) 48.苯甲酸的溶解度小，使用时应根据食品特点选用热水或者乙醇溶解。( Y ) 49.丙酸钠，分子式CH3CH2COONa，相对分子质量96.06。( Y ) 50.无机防腐剂主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和SO2。( Y ) 四、名词解释 51.食品添加剂

为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 52.食品防腐剂

主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长，从而制止腐败或延缓腐败的时间的食品添加剂。 53.ADI值

人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量，单位为mg/kg体重?d。 54.MNL

MNL 也称最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg。 55. 防腐剂

主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长，从而制止腐败或延缓腐败的时间的食品添加剂。 55、胶姆糖基础剂

胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。一般以高分子胶状物质如天然橡胶、合成橡胶等为主，加上软化剂、填充剂、抗氧化剂和增塑剂等组成。 五、简答题

56.简述食品添加剂的发展趋势？

1）重视开发天然色素、天然抗氧化剂等食品添加剂 2）重视发展功能性食品添加剂

3）采用高新技术开发生产食品添加剂 4）调整机构，加强应用技术研究 57.简述影响食品防腐剂防腐效果的因素。 1）PH值 2）微生物的污染

3）热处理 4）溶解与分散 5）防腐剂的协同作用

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58.简述尼泊金酯在在食品中的应用。

尼泊金酯杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而增加，水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而降低，毒性随着醇烷基碳原子数的增加而减轻。通常是使用复配的方法提高其溶解度，并通过增效作用来提高防腐能力。

59.简述苯甲酸及其钠盐在食品中的应用。

苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，有效成分是苯甲酸，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。其作用效果与pH有很大关系，在低pH时对微生物具有广泛的抑制作用，在pH5.5以上时，对很多霉菌无抑制效果。

60.请简述尼泊金酯与其他食品防腐剂相比有哪些优势。

尼泊金酯作为食品防腐剂具有以下优势： （1）抑菌效果好，因而在食品中的添加量少。

（2）适用的pH范围广。 （3）产品的毒副作用小。 （4）使用成本低。 （5）使用方便。

（6）尼泊金酯的最大优势是尼泊金酯的复配使用。 61.简述食品添加剂的重要作用。

1）能够改善食品的品质，提高食品质量

2）能够使食品加工制造工艺更合理更卫生更便捷。 3）能够使食品工业节约资源降低成本。 62.简述苯甲酸及其钠盐在食品中的作用机理。

作用机理是抑制微生物细胞呼吸酶的活性和阻碍乙酰辅酶的缩合反应，使三羧酸循环受阻，代谢受到影响，此外，还会阻碍细胞膜的通透性，从而起到防腐的作用。 63.简述植物抗菌作用机理。

是利用有些植物里含有的某些抗菌物质或诱导产生的植物防卫素，杀死或有效抑制某些病原菌的生长发育。植物体内的抗菌化合物是植物体产生的多种具有抗菌活性的次生代谢产物，包含了生物碱类、类黄酮类、蛋白质类、有机酸类和酚类化合物等许多不同的类型。 64.简述食品添加剂的种类。

1）按其来源可分成天然食品添加剂和人工合成食品添加剂

2）按其功能则可分成21个大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他。 65.简述果蔬保鲜涂膜的作用原理。

将脂类、多糖、淀粉等物质为主要成膜材料，配以天然抗氧化剂、抑菌剂等制成的水溶液或乳液。采用浸渍、涂抹、喷洒等方法喷施于果蔬表面。风干后在其表面形成一层薄薄的透明膜。果蔬表面涂膜后可增强果蔬表皮的防护作用；适当堵塞表皮开孔，抑制呼吸作用并减少营养损耗；抑制水分蒸发，防止皱缩萎蔫；抑制微生物侵入，防止腐败变质。 67.简述常用的防腐剂有哪些？

（1）苯甲酸及其钠盐。 （2）山梨酸及其钾盐。 （3）丙酸钙。 （4）对羟基苯甲酸酯系列。

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