内容发布更新时间 : 2024/7/5 1:54:09星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

烹饪中如何调味的三个阶段

中餐烧菜是一个极其快速的过程，有些爆炒类菜三五分钟即可做成，而做任何一个菜都不是只用一种调味品,少的三五种，多的要十种八种。而各种调料的用量、比例又不动样，虽然莱谱里写得清楚，但是即便背熟了，要在这么短的时间里（有时在烹饪中加调料药时闭只有几秒钟，人把调料用得准确无误，对经验不足的人确非易事。上边看菜谱书。一边照着做菜，在实践中一般是行不通的。所以调味的第一个要点，是把所用调料的品种、数量记清，并把准备工作尽量作充分，各种调料都放在身边方便处，伸手可得。

其次，烧菜之前先要把这个菜的味道特点弄清，明白它属于哪种主味，做时中有数。因为在具体操作时有很多事先无法预料均情况，比如火旺火温、汤多汤少、做快做慢等不同情形都会影响到调味品的使用，必须做到根据具体情况灵活掌握，不可死板地接着菜谱照本宣科。

最后，经验不足，或是对调味品的用量把握不准时，可以先少放，经过口尝，再加以调整。比如做糖醋菜，通过口尝后甜味大而酸味小时、再增加醋，反之则再加些糖，直到合适为止。要知道，即使是严格按照菜谱里规定的用量比例．做出来的菜也不见得就恰到好处，还以糖醋菜为例，说是用30克糖、15克醋，如莱里场汁多，就要增加用量，汤汁少则要减少。

菜肴的调味，一般可分为加热前、烹调中和加热后的调味三个阶段

加热前的调味：也叫基本调味，就是某些菜肴在烹制前，先用调味品将菜肴原料腌浸，喂制一段时间，使味道渗透肌里，初步解除原料中的一些异味。

烹制中的调味：是决定一个菜肴正式口味的决定性调味阶段。其做法是：但菜肴下锅或下勺以后，按照菜肴的口味要求，在适当时机，恰当的假如各种调味品，使其滋味渗入原料中。大部分菜肴的调味，都需经过这个阶段。

加热后的调味：是辅助性调味，是菜肴调味的最后阶段，就是当菜肴快要成熟时，尝尝味道是否适口，进行一次找口和提鲜，以补助调味的不足。有些菜肴需要在加热后进行调味，如炸制和熟拌菜肴，就是这样。