内容发布更新时间 : 2024/6/26 14:08:56星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

职业技能鉴定技能试卷 国家职业资格三级·公共营养师

1、答卷前将密封线内的项目填写清楚。 2、填写答案必须用蓝色(或黑色)钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔。 过3、本份试卷共3单元10道题，满分100分，考试时间120分钟。 单元一：食物的合理选择、营养分析及饮食习俗(共40分) 超考核内容： 题1：简述德国人的饮食习俗。（8分

题2：婚宴的基本概况、特点和营养特征是什么？（8分） 题3：简述妊娠期妇女的食补要求。（8分）

题4：运用中医理论，对“补”的食疗功能进行分析。（8分） 题5：简述“芹菜炒牛肉”菜肴的营养功能。（8分）

单元二：特殊人群一日/一餐食谱编制及膳食要求(共30分) 考核要求：

1、运用提供的食物成分数据进行能量、营养素需要量及应摄入食物量的计算。 2、食谱编制应符合就餐者的年龄、工作、生理特点，符合平衡膳食的要求。

3、每餐食物各类不少于6种，每日食物种类不少于20种，并进行营养分析调整。 4、食物配比要合理，色彩搭配合理。

5、食谱所列举菜肴便于加工，烹饪方法多样，符合营养要求。 考核内容：

题1：某人晚餐食物中应含蛋白质33.05g。现提供牛肉（前腱）（质量为70g）、带鱼（质量为60g）、鸡脯肉（质量为65g）；以及豆（北）（蛋白质的含量为11.1%）、豆腐干（熏）（蛋白质的含量为15.8%）、素虾（炸）（蛋白质的含量为27.6%）等副食。假设以馒头（富强粉：含蛋白质9.5%）、米饭（大米：含蛋白质8.0%）为主食，所需质量分别为70g、100g。若选择一种动物性食物和一种豆制品，请计算各自动物性食物的质量和豆制品蛋白质的含量。（10分）

题2：低脂肪膳食适应哪些病人？其膳食特点和要求是什么？（10分） 题3：设计1—3岁幼儿一周晚餐带量食谱。（10分） 单元三：食物中毒预防宣教及其运用(共30分) 考核要求：

1、根据宣教对象的特点和需求，有针对性地安排教学环节，突出重点、解决难点，使宣教对象能获得所需的正确、有效的信息，教学态度正确，教学方法恰当。 2、能正确阐述各类食物中毒的相关知识。。 考核内容：

题1：什么是谈话法？有什么要求？（15分）。

题2：针对“亚硝酸盐中毒”的内容，对社区群众进行宣教，请写出授课教案（包括：授课大纲、授课方式、重点难点、时间分配等内容），课时2节（45分钟1节）。（15分）

职业技能鉴定国家职业资格三级 公共营养师操作技能考核评分标准 单元一：食物的合理选择(共40分) 题1、简述德国人的饮食习俗。（8分）

参考答案：德国人的早餐比较简单，以面包、奶酪、牛奶为主。午饭是主餐，喜欢吃肉，如：牛肉、猪肉、火鸡、鸡、鹅、鸭及野味，并搭配蔬菜，蔬菜以生食、煮食为主。重视晚餐。肉肠种类很多，是日常消费最多的肉制品。肉类食品的消费量相当大。菜肴口味清淡，果醋被广泛食用，凉拌蔬菜口味偏酸，喜欢吃蛋糕等甜食，喜欢吃微辣的菜。有些人怕吃味精，喜欢吃中国菜。以嗜饮啤酒而著称于世，消费量世界之冠。 题2、婚宴的基本概况、特点和营养特征是什么？（8分）

参考答案：婚宴是庆祝恋人成婚的宴会。参加婚宴人员是新郎、新娘及其父母双亲、亲朋好

友等。婚宴大多就餐标准较高，要求菜点色彩绚丽，菜点名称喜庆吉利，冷菜、热菜、面点、汤羹、果盘、蛋糕一应俱全。通常由于品种多、数量大，会造成一些浪费。 特点：品种多、标准高；色彩丰富、气氛热烈；主题菜肴成为定式。

营养特征：海产较多；动物性原料多；可能存在酸碱不够平衡，蛋白质偏多，能量偏高，碳水化合物和膳食纤维不足的问题。 题3、简述妊娠期妇女的食补要求。（8分）

参考答案：应以补肾安胎，补脾益胃，滋养阴血为主，可选用胡桃仁、粟子、鹌鹑、白术、菟丝子、鸡肉、海参、粳米等来补肾安胎，选猪肚、鳝鱼、鲫鱼、糯米、茯苓等补脾益肾，选猪肝、鸡蛋、阿胶、乌贼、牛乳等滋养阴血。 题4、运用中医理论，对“补“的食疗功能进行分析。（8分）

参考答案：即补益脏腑气血。人体各种组织、器官有损，使机体功能低下是导致疾病的重要因素，中医称这种病理状态为“正气虚”，所引起的各种病症称为“虚证”。“虚则补之”，特别对于一些虚证或体质虚弱的人，应调整饮食，进行滋补。如羊肉补精血，治疗虚劳；用猪骨髓填精生髓，补脑益智；用人乳汁、藕汁、荸荠汁生津止渴；用黑芝麻补血、生津、润肠、乌发；用百合补益心肺、养心安神 等。

题5、简述“芹菜炒牛肉”菜肴的营养功能。（8分）

参考答案：芹菜炒牛肉中的芹菜有调经、消炎、降压、镇痛、清热止咳、健胃、利尿等作用。对高血压、动脉硬化都有良好的保健作用。

牛肉的功能为补脾胃，益气血，强筋骨。对虚损羸瘦，口渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软有一定的食疗效果。

单元二：特殊人群一日/一餐食谱编制(共30分)

题1、某人晚餐食物中应含蛋白质33.05g。现提供牛肉（前腱）（质量为70g）、带鱼（质量为60g）、鸡脯肉（质量为65g）；以及豆（北）（蛋白质的含量为11.1%）、豆腐干（熏）（蛋白质的含量为15.8%）、素虾（炸）（蛋白质的含量为27.6%）等副食。假设以馒头（富强粉：含蛋白质9.5%）、米饭（大米：含蛋白质8.0%）为主食，所需质量分别为70g、100g。若选择一种动物性食物和一种豆制品，请计算各自动物性食物的质量和豆制品蛋白质的含量。（10分） 解：（1）主食蛋白质含量=70g×9.5%+100g×8.0%=14.65g （2）副食中蛋白质含量=33.05g－14.65 g=18.4g

（3）副食中蛋白质的2/3应由动物性食物提供，1/3应豆制品提供，因此动物性食物应含蛋白质质量=18.4g×66.7%=12. 27g 豆制品应含蛋白质质量=18.4g×33.3%=6. 13g （4）豆腐（北）的质量=6. 13g÷11.1%=55. 23g 豆腐干（熏）的质量=6. 13g÷15.8%=38. 80g 素虾（炸）的质量=12. 94g÷27.6%=46. 88g （5）牛肉（前腱）的蛋白质含量=12. 27g÷70g=17.53% 鸡脯肉的蛋白质含量=12. 27g÷60g =20.45% 带鱼的蛋白质含量=12. 27g÷65g =18. 88%

题2、低脂肪膳食适应哪些病人？其膳食特点和要求是什么？（10分） 参考答案： （1）适应证：肥胖病、高血脂症、胆囊炎、急慢性胰腺炎等。 （2）膳食特点及要求：

1）限制脂肪的摄入，选择脂肪含量少的食物，并减少烹调用油。 2）忌用肥肉、油炸食品。

3）烹调方法多选用蒸、炖、煮、熬、烩、卤、拌等。 4）食物应清淡，少刺激，易于消化。

5）要控制总能量，维持标准体重，避免肥胖。 题3、设计1—3岁幼儿一周晚餐带量食谱。（10分） 参考答案：略

单元三：食物中毒预防宣教及其运用(共30分) 题1、什么是谈话法？有什么要求？（15分）

参考答案：谈话法又叫研讨法，是在已有知识、经验的基础上，通过探讨，得出新结论，获得新知识的教学方法。其要求：

（1）准备必须充分，应明确讨论的主题和具体的要求，指导学生收集有关资料，深入思考，认真准备。

（2）讨论过程中，要启发学生独立思考，畅所欲言。 （3）要注意把握讨论的方向，引导讨论不断深入。

（4）讨论完毕，必须及时总结、分析学生的发言，做出明确的结论。

题2、针对“亚硝酸盐中毒”的内容，对社区群众进行宣教，请写出授课教案（包括：授课大纲、授课方式、重点难点、时间分配等内容），课时2节（45分钟1节）。（15分） 参考答案： 亚硝酸盐中毒 教学目的：

教学重点和难点：

开头语：亚硝酸盐中毒的概念 一、引起中毒的原因 1、意外事故性中毒

2、食用含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜或食物所致 二、亚硝酸盐的来源

1、蔬菜内原有的硝酸盐在其还原菌的作用下转化为亚硝酸盐； 2、腌制不久的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐；

3、个别地区井水含硝酸盐较多，在细菌作用下还原成亚硝酸盐； 4、亚硝酸盐也可以在人体内形成。 三、中毒机制及临床表现 亚硝酸盐为强氧化剂，进入血液后可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫症状而中毒。

中毒主要症状：口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现。 四、急救及治疗

首先要催吐、洗胃和导泻；然后及时口服或注射特效解毒剂。 五、预防措施

1、保持蔬菜的新鲜；

2、肉中硝酸盐和亚硝酸盐的添加符合卫生标准的规定； 3、尽量不用苦井水煮粥；

4、将亚硝酸盐和食盐分开贮藏。