内容发布更新时间 : 2024/4/20 15:46:50星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

试卷二（A）：

一、填空：（30分）

1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为： 和 两大类，按感官检验方法的不同又可分为： 、 和 三类 。（P8页、P 21页）

2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成 、 、 、 、和 五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有 、 、 口感等多种感觉。（P10页）

3、在生理上，人的味觉有 、 、 、 四种基本味觉。舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的， 最易感觉甜味和咸味， 对苦味感觉灵敏， 则容易感觉酸味。（P14－15页）

4食品感官实验室应布置有： 、 、和 三个独立的区域。（P18页）

5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度 、 、 和 。（P19页）

6、差别检验的目的是要求评价员对 的样品，作出是否存在感官差别的结论。其结果是以做出不同结论的 的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。（P21页）

7、描述性检验常用的方法有： 和 。（P33页）二、名词解释：（30分） 1、感觉（P9页） 2、感觉阈值（P10页） 3、对比现象（P11页） 4、掩蔽现象（P11页） 5、、食品感官评价（P12页） 6、口感（P17页）

7、规范的感官实验室环境（P18页） 8、“A”—“非A”检验法（P25页） 9、分类检验法（P29页）

10、简单描述性检验法（P33页）

三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。15分） 1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。（P13页） 2、味觉与温度无关。（P15页） 3、咸味的感觉比苦味慢。（P15页）

4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。（P18页） 5、感观检验宜在饭前进行。（P20页） 四、问答题：（15分）

1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页）

2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。（P21页） 3、试述评分检验法的定义和特点。（P30页） 五、统计分析题：（10分）

1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5％显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。问两样品之间是否有显著性差异？

三点差别检验法检验表

答案 数目（n） 37

38 39 40 41

2、（9分）

有生产工艺不同的A、B、C、D四种花生油，通过分类检验法，了解生产工艺对油品质量所造成的影响。有40位评价员进行评价。品评结果如下：

显著水平

5％ 1％ 0.1％ 18 19 19 19 20

20 21 21 21 22

22 23 23 24 24

各 等 等 级 的 次 级 数 j 1级 2级 3级 4级 样 品 A B C D 合计

试通过统计计算：

(1)、确定这四种花生油的等级。

9 24 26 16 75

28 12 12 15 67

3 4 2 9 18

40 40 40 40 160

（2）、说明生产工艺对油品的质量影响大吗？ Χ2分布表：

f

0.25

1 2 3 4 5 6

12名鉴评员以9分制对A、B两种样品进行鉴评，结果如下： 评价员 样品

A B

1 8 6

2 7 6

3 7 7

4 8 6

5 8 7

6 8 7

7 7 7

8 6 7

9 7 6

10 8 7

11 8 8

12 7 6

1.323 2.773 4.108 5.385 6.626 7.841

0.10 2.706 4.605 6.251 7.779 9.236 10.645

0.05 3.841 5.991 7.815 9.488 11.071 12.592

α

0.025 5.024 7.378 9.348 11.143 12.833 14.449

0.01 6.635 9.210 11.345 13.277 15.086 16.812

0.005 7.879 10.597 12.838 14.860 16.750 18.548

求两个样品是否有差异？（已知：在5％的显著水平相应的临界值为t11(0.05)＝2.201。） 2、（8分）

某饮料厂，对其生产的编号为“653”和“549”的两种饮料选5％的显著水平进行品评，